陈年普洱茶特征风味成分分析
普洱茶是我国特有的传统名茶，具有滋味醇厚回甘、陈香显露的品质特点。陈香是消费者追求的主要品质之一，也是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。普洱茶品质取决于其风味成分组成，风味成分包括滋味和香气。滋味是在后发酵和干燥过程中形成的，主要是多酚类物质、氨基酸、咖啡碱及糖类化合物等。
普洱茶的香气成分主要是萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物，这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香并构成了普洱茶的独特香气。茶叶香气含量低、组成复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应，所以选择茶叶香气提取方法十分重要。近年来，多采用固相微萃取技术(SPME)提取茶叶香气组分，如苏新国等曾用固相萃取法分析凤凰单枞乌龙茶香气组分，认为SPME 法较好地萃取了乌龙茶自身散发出的香气组分，避免了茶叶中易挥发或热不稳定的香气组分被破坏，减少了香气组分的测定误差和不稳定性。
本文采用固相微萃取与气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用法对陈年普洱茶的挥发性组分进行了分析，并采用比色法测定了普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸的含量，为普洱茶特征风味成分的研究奠定基础。
福建省农业科学院农业生物资源研究所的陈梅春、陈峥、史怀、刘波、潘志针、朱育菁采用顶空-固相微萃取-气质联用法测定陈年普洱茶中挥发性组分，其中烷烃类化合物含量较高，但它对茶叶香气几乎没有贡献，为此陈年普洱茶香气以芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主，以酯类及其衍生物为辅。芳烃类及其衍生物以2,2',5,5'-四甲基联苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘为主，萜烯类化合物以α-雪松烯和长叶烯两种异构体为主，并以α-雪松烯含量作为陈年普洱茶的检测指标。陈香味关联成分1,2,3-三甲氧基苯的含量随着萃取温度的提高而增加，最高约1.73%。同时采用比色法测得普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸含量分别为50.87、11.7、5.09、1.69 mg·g-1。
