脂溶性色素决定干茶色泽及叶底色泽
茶叶中的色素是存在于茶树鲜叶与成品茶中的一类有色物质。它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分,对茶叶的品质也起着重要的作用。
而脂溶性色素是指能够溶解在有机溶剂中的,主要对茶叶的干茶色泽和叶底色泽起作用。
脂溶性色素不溶于水,可溶于极性有机溶剂,主要有叶绿素类、叶黄素类、胡萝卜素类等。
1.叶绿素类(Chlorophyll)
叶绿素广泛存在在植物叶片中,在茶鲜叶中叶绿素约占茶叶干重0.3%-0.8%。叶绿素是吡咯类绿色色素,可分叶绿素a和叶绿素b两种,纯叶绿素a呈黄黑色,叶绿素b呈深绿色。叶绿素的组成及含量对茶叶的品质有一定的影响。一般黄绿色叶子、大叶种叶绿素含量低,深绿色、小叶种含量相对较高。在生产上,加工绿茶时,要求叶绿素b比例高为好;而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量要求则较低。
2.类胡萝卜素(Carotenoids)
茶叶中的类胡萝卜素是重要的脂溶性色素,包括胡萝卜素(Carotenes)和叶黄素类(Xanthophylls)两大类。
茶叶中的胡萝卜素于1965年首次在茶叶新稍分离鉴定,在约占鲜叶干重的0.06%,一般成熟叶片相对幼嫩叶片含量高,对茶叶叶底色泽和外形色泽有着重要的影响。在茶叶制作、尤其是红茶制作中,胡萝卜素会大量氧化降解,形成紫罗酮类化合物,对红茶的颜色和香气的形成有利。
叶黄素类是茶叶中类胡萝卜素的主要成分,在茶叶中的含量一般在0.01%-0.07%之间。茶叶中的叶黄素类主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素等。叶黄素类是胡萝卜素的二羟基衍生物,与胡萝卜素广泛存在于茶叶等植物绿色鲜叶中,但被叶绿素所掩盖,在制茶时,若叶绿素被破坏,黄色即会显示出来。叶黄素类一般随茶叶新稍成熟度的提高而总量增加,它不但对茶叶的外形颜色起重要的作用,而在茶叶加工中,尤其是红茶加工中,由于氧化还原作用较强,会有一定降解,其降解产物对茶叶的香气有积极的影响。