黑茶香气化学研究进展

依据加工方法和茶叶品质的不同，以按黄 茶(乌龙茶)、红茶六大基本茶类。其中，烷醇含量的高低，并参照传统习惯分类，陈椽 黑茶是我国特有的茶类，最早见于明嘉靖教授将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青 三年(1524)，距今有400余年，是我国边疆藏、蒙古和维吾尔等兄弟民族日常生活的必需品。黑茶产区广漠，种类繁多，有湖南的茯砖 、湖北的青砖、广西的六堡茶、四川的黑茶、云南的普洱茶和陕南黑茶等。黑茶在减 肥降脂、调节脂质代谢[8]等方面的卓越功效使得它成为众多科研工作者研究的热点。同时，消费者对黑茶的需求也不断攀升，据统计， 2013年我国黑茶产量已达9.5万吨，较2012 年增长19%。

1、黑茶感官品质特征

独特的加工工艺造就了黑茶区别于其他茶类的内含物质组成，也形成了其独特的 感官品质特征。"渥堆"是黑茶加工的特色工序，即揉捻后或毛茶加水后湿坯堆积发酵，在微生物以及湿热作用下，多酚类物质经过一段时间的氧化后，一方面使得鲜叶的绿色 褪变成黄褐色;另一方面除去了涩味，使滋味醇厚。

黑茶因产地、工艺差别以及销区人们喜好 的差异而具有各自的特征。笔者归纳整理了我国不同产地黑茶感官品质特征润、有光泽，茯砖还要求"菌花繁盛";湖南、四川、湖北黑茶汤色偏浅，主要呈现"橙黄"色，云南、广西黑茶的汤色较浓以"红浓"为主，这与制茶原料的品种差异以及后期渥堆发酵程度存在着较大关系;各地黑茶由于后发酵对多酚类物质的转化，基本都形成醇厚、醇和的口感，以及褐色为主的叶底色泽。

香气是评判茶叶品质的重要因素，而黑茶 的香气在很大程度上直接决定了黑茶的品质 以及价格，同时，也有文献指出香气物质本身也具有一定的生物活性。对比各地黑茶香 气感官特征，不是普遍认为的那样，具有一致 的"陈香"，而是各具特色，如湖南的"湘尖" 具有松烟香，茯砖具有"菌花香";四川的南 路边茶具有"油香"，而西路边茶具有"烟焦气";云南普洱茶(熟茶)强调的则是一种特 殊的"陈香";广西六堡茶的香气除"醇陈" 之外，还有松烟和槟榔气味。在一定程度上讲， 黑茶香气特征的不同，也是区分各地黑茶品质 特征的重要指标。

通过上述比较，排除散茶和压制茶形状上的差异，黑茶的外形基本都要求色泽褐黑油施兆鹏等认为，黑茶特征香气的形成 来自3个方面，一是茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚合形成黑茶的基本茶香; 二是来自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆过 程中对各种底物作用而产生的一些风味香气; 三是烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。在此基础上笔者绘制了黑茶特征香气形成的示意图(图1)。

2、黑茶香气的化学特性

糖苷的降解产物、美拉德反应的产物、脂类氧化降解的产物，以及萜烯类化合物被认为 是茶叶香气的主要成分。依据化学结构特 点，宛晓春等将茶叶香气成分分为四大类：①脂肪类衍生物，如脂肪族醇、酸、酮类。代表物质有顺-3-己烯醇(又称青叶醇)、反-2- 己稀酸(又称青叶酸)。此外，还有紫罗酮、 顺茉莉酮等环状脂肪族衍生物。②萜烯类衍生 物，如芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等。③芳香族衍生物，主要是芳香族醇类、酸类、醋类， 如苯乙醇、苯甲酸、苯甲醇、水杨酸甲酯等。 ④含氮、氧、硫等杂环类化合物，主要是吡咯、吡啶、呋喃类衍生物，如吲哚、喹啉等。

原料、加工工艺以及产地等的不同，茶 叶的香气属性及其特征性成分均有所不同。 叶国柱等证实绿茶的板栗香特征与灸紫罗酮、橙花叔醇、1,4-二十烷二烯、2,6-二叔丁基苯醌等相关;Kuo等发现N-乙基玻珀酰亚胺、2-乙酰基吡咯、2-吡咯甲醛和3-羟基吡 啶等含氮杂环化合物与乌龙茶的焙火香特征 相关;而王秋霜[23]等研究发现红茶典型的花香、果香、甜香特征与芳樟醇、香叶醇、芳 樟醇氧化物、橙花醇等萜烯类化合物相关。 而黑茶香气的特征在于其独特的"陈香"、"菌 花香"等属性，有研究证实陈香特征与1,2,3- 及1,2,4-三甲氧基苯等烷氧基苯类化合物相关，而烯醛类化合物则与"菌花香，，的 特征存在一定联系。

茶儿茶素在黑曲霉(Aspergillus niger)等微生物作用下经降解以及甲基化形成的1,2,3-三甲氧 基苯、3,4-一甲氧基苯、4-乙基-1,2-一甲氧基 苯等苯甲醚衍生物是与黑茶"陈香"特征密切 相关的组分。同时，也有研究[27]指出，苯并 噻唑、灸紫罗兰酮、5,6,7,7a-四氢化-4,4,7a-三 甲基-2(4H)苯并呋喃酮、菲、邻苯二甲酸单(2- 乙基己基)酯可能与普洱茶的陈香特质存在一定的联系。在对普洱茶陈香香气的分析中，吕 海鹏等[24]指出具有陈香特征的普洱茶中灸芳 樟醇、葵醛、壬醛、水杨酸甲酯、3,4-二甲氧 基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯，以及2,6-二叔 丁基对甲苯酚的含量明显高于普通不具有陈香特征的普洱茶，同时他们认为普洱茶的陈香 成分以杂氧化合物和醇类为主。陈梅春等 在采用顶空-固相微萃取-气质联用法 (Hs-SPME-GC-MS)分析陈年普洱茶的挥发性成分时发现，陈年普洱茶的香气成分以高沸 点的芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主， 以酯类及其衍生物为辅。而2,2,5,5-四甲基联 苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘是芳烃类及其 衍生物的主体，《 -雪松烯和长叶烯两种异构体 是萜烯类化合物的主体。

此外，王华夫等还在湖南黑毛茶的研究分析中鉴定出6-甲基-5-庚二烯-2-酮、间苯 三酚、筚澄茄油烯、N,N-二甲基-2-嘧啶酰胺、邻甲酚、3-氨基-4-甲基苯酚、二苯并呋喃等 11种在绿茶中未检测到的香气成分。邹瑶等 研究指出，与湖南黑茶相比，四川黑茶的香气成分中酸类、醛类的含量较高，且P-紫罗兰酮、 6,10,14-三甲基十五烷酮的含量所占比重较 大。陈文品等研究比较了具有槟榔香和菌 香韵的六堡茶香气组分，结果显示具有槟榔香的六堡茶中检测出较高含量的具有花果香特 点的芳樟醇和D-柠檬油精等，而在菌香韵六 堡茶中则检出较高含量的醇类化合物3-甲氧 基-1，2-丙二醇，并检测到卩比略、1-乙基卩比略 等成分，正是这些组分不同和含量比例的差异 导致感官审评时六堡茶的香气表现出两种不 同风格。