黄茶变黄的内合成分的变化
发表于:2024-09-20 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月20日,(一)叶绿素的变化叶绿素是不稳定的化合物,在黄茶制造中,热化作用引起氧化、裂解、置换等而被破坏,使绿色减少,黄色更加显露出来,是黄茶呈现黄色的主要原因。黄大茶在制造中,叶绿素含量的破坏率在60%以上。
(一)叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物,在黄茶制造中,热化作用引起氧化、裂解、置换等而被破坏,使绿色减少,黄色更加显露出来,是黄茶呈现黄色的主要原因。黄大茶在制造中,叶绿素含量的破坏率在60%以上。
(二)多酚类化合物的变化
多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质,在炒制中发生了显着的变化。黄烷醇类在炒制过程中显着减少,黄烷醇的总量在毛茶中比鲜叶中减少了1/2以上;其中L-EGCG减少特别显着,减少量在2/3以上。从工序来看,黄烷醇以堆闷工序减少最多,几乎占减少总量的1/2;L-EGCG在堆闷中减少也较多,占减少量的1/2以上。这种减少主要是在热化作用下较长时间非酶促氧化的结果。
黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少,但水溶性多酚类化合物总量减少并不多。鲜叶中水溶性多酚类化合物含量为23.46%,干毛茶中仍有22.74%,说明多酚类化合物在热作用下的非酶性氧化与酶促氧化不同。黄大茶有大量的茶红素,但叶底不呈红色,可以说明热化作用的性质。特别是在干热作用下,掌握适当的温度,不仅能使香气发展到高峰,而且可使结合性的多酚类物质裂解,转化为可溶性的多酚类化合物,同时发生异构化,使茶汤滋味变为浓醇。热裂解作用使酯型黄烷醇大量减少,简单黄烷醇类相对增加。
(三)其他物质的变化
在黄茶炒制中,糖类和氨基酸含量都有显着变化。淀粉在炒制过程中减少,可能转化为可溶性糖。而可溶性糖也表现为不断减少,而氨基酸含量增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分,又是香气的一种先期物质。在热作用下,糖可转化为焦糖香,糖与氨基酸结合形成香气。黄大茶突出的焦糖香与糖的变化有关。
在黄茶制造过程中,叶绿素因热化作用引起氧化、裂解、置换等而被破坏,使绿色减少,黄色更加显露出来,是黄茶呈现黄色的主要原因。
作用
化合物
酚类
化合
变化
氧化
叶绿素
含量
氨基
氨基酸
物质
黄色
可溶性
总量
过程
香气
黄大
制造
制造中
原因
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