茶质变的原因
发表于:2024-09-20 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月20日,茶叶在存放过程中,如果受到温、湿、光照的影响,特别是茶叶本身含水量高的情况下,易引起茶内含成分的变化,而影响茶的色、香、味。1、茶叶含水量弯。干燥食品在品质保存中,若为绝对干燥,则食品中各种物质直接暴
茶叶在存放过程中,如果受到温、湿、光照的影响,特别是茶叶本身含水量高的情况下,易引起茶内含成分的变化,而影响茶的色、香、味。
1、茶叶含水量弯。
干燥食品在品质保存中,若为绝对干燥,则食品中各种物质直接暴露于空气中,容易氧化变质。如在食品表面,水分子的氢链与食品成分结合,有一层呈单分子层存在时,可阻断食品中物质与空气中的氧接触,避免氧化变质。据研究,当茶叶含水量为3%时,恰好能达此状态,当水分上升到6%以上时,茶叶的质变就相当明显。现在制作加工的茶,特别是多毛名绿茶,生产者为保持茶的外形美观,常常炒制的干茶含水量较高,不采取一定措施,就不易保持品质。另外,即使原含水量较低的茶,敞放或无防潮包装,也会很快吸水,尤其与环境中的相对温度密切有关。如原为含水量5.7%的干茶,分别放置在相对温度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中1天,含水量分别上升或下降到9.6%、7.4%、7.1%、6.0%、4.9%和3.0%;放置2天,则含水量分别为11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%;放置10天,则含水量分别为16.8%、11.8%、8.4%、6.5%、4.6%和2.0%。
2、茶多酚的自动氧化聚合。
茶多酚是茶叶中重要的活性物质之一,加工中其变化对形成茶的色和味关系密切。在贮放过程中,茶多酚的自动氧化仍在继续,尤其是含水量高的情况下,茶多酚自动氧化聚合更快,可溶部分含量下降明显。茶多酚的自动氧化形成的氧化物,易和氨基酸、蛋白质等结合,形成高聚合物,使茶汤滋味变得淡薄,失去鲜爽性;红茶汤色加深变暗,绿茶茶汤变成黄色、黄褐、褐色;叶底变得深暗。另外,原来存在于红茶中的茶黄素也会在温度较高、湿度较大的情况下与氨基酸进一步聚合,使含量下降,而且茶红素的含量同时下降,而茶褐素却随之增高,以致茶汤的高密度、浓度、鲜爽度都降低,叶底变暗。
3、氨基酸减少。
正如前述,由于茶多酚自动氧化的氧化物能与氨基酸结合形成暗色的聚合物,因而氨基酸在贮存中含量会减少。另外,氨基酸在一定的温、湿条件下还会氧化、降解和转化,尤其是在夏季高温和多湿时,更易发生。
4、抗坏血酸的氧化。
绿茶营养优于红茶,抗坏血酸含量高是原因之一。在贮存中,还原型的抗坏血酸会氧化成氧化型的抗坏血酸。当抗坏血酸的保留量低于含量的70%,不仅营养价值下降,而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变,尤其在高温、高湿、多氧条件下,氧化更剧。
5、叶绿素的变化。
叶绿素是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质,叶绿素保留量高,色泽翠绿。绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时,茶叶色泽仍然是翠绿的,但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时,就会出现显著的褐变。叶绿素的变化与光的照射、温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。
6、类脂物质的水解和氧化。
茶叶中含有少量脂肪等类脂物质,在贮存中容易水解氧化,类脂水解后变成游离脂肪酸,脂肪酸自动氧化后会产生一些难闻气味,即常说的"陈气",而且汤色也会加深变暗。
7、香气成分的变化。
茶在良好的贮存条件下,隔年或隔数年之后,绿茶色泽、滋味可与新茶相仿,而区别在于是否有"新茶香"。"新茶香"的主要成分是:正壬醛、顺-3-已烯酸酯和一些未知成分,在贮存过程中含量明显减少,而产生戊烯醇、庚二烯醇、辛二烯酮、丙醛等新茶中所没有的成分,并随贮存时间延长而增加,使绿茶香气陈变。同样,红茶在贮存中,花香和果香成分显著下降,而不良香气成分却增加,这种变化随着贮存温度的提高而加剧。
1、茶叶含水量弯。
干燥食品在品质保存中,若为绝对干燥,则食品中各种物质直接暴露于空气中,容易氧化变质。如在食品表面,水分子的氢链与食品成分结合,有一层呈单分子层存在时,可阻断食品中物质与空气中的氧接触,避免氧化变质。据研究,当茶叶含水量为3%时,恰好能达此状态,当水分上升到6%以上时,茶叶的质变就相当明显。现在制作加工的茶,特别是多毛名绿茶,生产者为保持茶的外形美观,常常炒制的干茶含水量较高,不采取一定措施,就不易保持品质。另外,即使原含水量较低的茶,敞放或无防潮包装,也会很快吸水,尤其与环境中的相对温度密切有关。如原为含水量5.7%的干茶,分别放置在相对温度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中1天,含水量分别上升或下降到9.6%、7.4%、7.1%、6.0%、4.9%和3.0%;放置2天,则含水量分别为11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%;放置10天,则含水量分别为16.8%、11.8%、8.4%、6.5%、4.6%和2.0%。
2、茶多酚的自动氧化聚合。
茶多酚是茶叶中重要的活性物质之一,加工中其变化对形成茶的色和味关系密切。在贮放过程中,茶多酚的自动氧化仍在继续,尤其是含水量高的情况下,茶多酚自动氧化聚合更快,可溶部分含量下降明显。茶多酚的自动氧化形成的氧化物,易和氨基酸、蛋白质等结合,形成高聚合物,使茶汤滋味变得淡薄,失去鲜爽性;红茶汤色加深变暗,绿茶茶汤变成黄色、黄褐、褐色;叶底变得深暗。另外,原来存在于红茶中的茶黄素也会在温度较高、湿度较大的情况下与氨基酸进一步聚合,使含量下降,而且茶红素的含量同时下降,而茶褐素却随之增高,以致茶汤的高密度、浓度、鲜爽度都降低,叶底变暗。
3、氨基酸减少。
正如前述,由于茶多酚自动氧化的氧化物能与氨基酸结合形成暗色的聚合物,因而氨基酸在贮存中含量会减少。另外,氨基酸在一定的温、湿条件下还会氧化、降解和转化,尤其是在夏季高温和多湿时,更易发生。
4、抗坏血酸的氧化。
绿茶营养优于红茶,抗坏血酸含量高是原因之一。在贮存中,还原型的抗坏血酸会氧化成氧化型的抗坏血酸。当抗坏血酸的保留量低于含量的70%,不仅营养价值下降,而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变,尤其在高温、高湿、多氧条件下,氧化更剧。
5、叶绿素的变化。
叶绿素是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质,叶绿素保留量高,色泽翠绿。绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时,茶叶色泽仍然是翠绿的,但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时,就会出现显著的褐变。叶绿素的变化与光的照射、温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。
6、类脂物质的水解和氧化。
茶叶中含有少量脂肪等类脂物质,在贮存中容易水解氧化,类脂水解后变成游离脂肪酸,脂肪酸自动氧化后会产生一些难闻气味,即常说的"陈气",而且汤色也会加深变暗。
7、香气成分的变化。
茶在良好的贮存条件下,隔年或隔数年之后,绿茶色泽、滋味可与新茶相仿,而区别在于是否有"新茶香"。"新茶香"的主要成分是:正壬醛、顺-3-已烯酸酯和一些未知成分,在贮存过程中含量明显减少,而产生戊烯醇、庚二烯醇、辛二烯酮、丙醛等新茶中所没有的成分,并随贮存时间延长而增加,使绿茶香气陈变。同样,红茶在贮存中,花香和果香成分显著下降,而不良香气成分却增加,这种变化随着贮存温度的提高而加剧。
氧化
含水量
茶叶
成分
绿茶
叶绿素
含量
氨基
氨基酸
物质
色泽
茶多酚
变化
抗坏血酸
温度
食品
红茶
明显
情况
条件
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