从加工过程中糖胺化合物的变化探讨提高绿茶香气的途径
发表于：2024-09-20 作者：茶香楼
编辑最后更新 2024年09月20日，本文就糖胺化合物变化与茶叶香气形成的关系作了探讨，并提出改善香气的措施。结果表明，在炒青绿茶加工过程中糖胺化合物含量呈先增后减的趋势，最大值出现在茶叶含水量２１￣１５％范围，即在炒三青后或Ｘｕｎ锅前期
本文就糖胺化合物变化与茶叶香气形成的关系作了探讨，并提出改善香气的措施。结果表明，在炒青绿茶加工过程中糖胺化合物含量呈先增后减的趋势，最大值出现在茶叶含水量２１￣１５％范围，即在炒三青后或Ｘｕｎ锅前期。烘二青和炒三青不同温度处理表明，在一定范围内高温能促进糖胺化合物形成。但在Ｘｕｎ锅过程高温则能促进糖胺化合物降解。
化合物
化合
过程
香气
范围
茶叶
高温
绿茶
加工
变化
不同
最大
前期
含水量
含量
措施
最大值
温度
结果
趋势
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