芳香物质的变化

红茶制造过程中芳香物质的变化是比较复杂的，由鲜叶中的50种增加到成茶中近300种。香气成分的种类如此之多，但香气的含量甚微。

红茶香气物质一部分是鲜叶中固有的，而大部分是红茶制造过程中由其他物质转化来的。萎凋、发酵过程中某些醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等都会产生很多新的香气物质。，因此萎凋、发酵过程中香气物质是增加的。在干燥阶段，由于高温的原因，很多低沸点的香气物质大量挥发，最后剩下的是一些高沸点的芳香物质，以醇类和羧酸类为主，其次是醛类、酯类等。芳香物质到发酵阶段组成和数量都达到高峰，当发出浓郁香气时及时停止发酵，可获得高香茶。烘干后，香气物质含量又有减少，但成分的种类增加很多。