古代茶人说“洗茶”

古代茶人说"洗茶"

郑剑顺

　　泡茶茶艺流程中要不要"洗茶"，当代茶人、学者有不同看法，有的说要洗茶；有的不赞同"洗茶"，再三说明"洗茶"的不是；有的认为不要称"洗茶"，而应称"温茶"，因为称"洗茶"会使人误解茶不干净等等。

　　中国茶文化历史悠久，文献记载十分丰富，包括茶艺的有关总结、记载也不少见。笔者翻检阮浩耕、沈冬梅、于良子点校注释的《中国古代茶叶全书》，读到好多处茶艺记载中说到"洗茶"，兹摘录几则：

　　其一，屠隆著《茶说》载："凡烹茶，先以热汤洗，去尘垢冷气，烹之则美。"

　　其二，张谦德著《茶经》说："凡烹蒸熟茶，先以热汤洗一两次，去其尘垢冷气而烹之则美。"

　　其三，许次纾《茶疏》曰：茶叶摘自山麓，"山多浮沙，随风辄下，即着于叶中。烹时不洗去沙土，最能败茶。"

　　其四，罗廪《茶解》认为：茶要"用热汤洗过挤干。……不洗则味色过浓，香亦不发耳。"

　　其五，冯可宾《?茶笺》中"论烹茶"："先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无余味矣。以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗净，以手搦干，置涤器内盖定，少刻开视，色青香烈，急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶，冬则先贮茶而后入水。"

　　其六，周高起《洞山?茶系》中指出：泡?茶的关键环节"惟归洗控"，即掌控好洗茶的技巧。"沸汤泼叶，即起洗鬲，敛其出液。候汤可下指，即下洗鬲，排荡沙沫。复起，并指控干闭之，茶藏候投。"

　　以上六则记载，都是明代的记载。明代开始流行泡茶茶艺，以加工制作的叶茶用沸水冲泡。该茶艺一直沿袭传承至今。这些记载充分说明洗茶是古代泡茶茶艺中不可缺少的环节，而且是明代茶人非常强调、重视的环节。为什么要洗茶？记载中说得很清楚："去尘垢冷气"、"去沙土"、"去尘土、黄叶、老梗"、"排荡沙沫"、调"味色"、发"香"等。概括说就是净茶、温茶、发香。尘垢、沙土、尘土、沙沫不洗净去除，最能"败茶"，就会影响茶汤质量。这符合古代茶人讲究泡茶的"洁"字精神。为了做好洗茶这道程序，古代茶人创置有专用茶器具"茶洗"、"涤器"、"洗鬲"等。"茶洗"以银制成，如碗式而底穿数孔，用洗茶叶，"凡沙垢皆从孔中流出。亦烹试家不可缺者。"可谓用心良苦，思虑周密。

　　当今泡茶技艺是自明代以来泡茶技艺的传承和发展，古代茶人重视的"洗茶"环节，今天没必要从茶艺流程中抹去，也没有必要忌讳、回避或遮遮掩掩。有的或许会说，当今制茶的卫生条件比古代好，所以泡茶时不必"洗茶"。这是想当然的。古代制茶的卫生条件也并非比当代差。明代张源在《茶录》中指出："造时精，藏时燥，泡时洁"，制茶时讲究"精"，藏茶时要求"燥"，泡茶时做到"洁"，"精、燥、洁，茶道尽矣"。可见，"洁"是古代茶人非常强调的茶艺之道内涵，没有理由论断古代卫生条件不如当代。再说，洗茶还有温茶、发香等效果。当然，可以用其他的名称取代"洗茶"的称法，如"温润泡"、"温茶"、"润茶"等，但是，具有洗茶、温茶、发香的意义却是本质，是不变的。

　　（作者系漳州科技职业学院商学院主任、教授）