红碎茶加工萎凋
发表于:2024-09-20 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月20日,红碎茶要求适度轻萎凋,通常萎凋叶的含水量在68%左右较好。适度轻萎凋可以增强发酵时的多酚氧化酶活性,有利于茶黄素的形成和积累;适度轻萎凋的叶子含水量相对较高,为各种化学反应提供了较充足的反应介质,有利
红碎茶要求适度轻萎凋,通常萎凋叶的含水量在68%左右较好。适度轻萎凋可以增强发酵时的多酚氧化酶活性,有利于茶黄素的形成和积累;适度轻萎凋的叶子含水量相对较高,为各种化学反应提供了较充足的反应介质,有利于各种生化反应的形成。
红碎茶适度轻萎凋,并不是缩短萎凋时间。萎凋时间过短,很多化学物质不能充分转化,例如蛋白质、多糖等的水解是要经历一定的时间才能完成,所以萎凋时间过短对红碎茶香气、滋味物质的形成不利。红碎茶萎凋时间应在8小时以上。
红碎茶各种制法对萎凋叶含水量要求不一样。转子机制法对萎凋叶的含水量要求为59%~61%,C.T.C制法对萎凋叶含水量要求为65%~70%,锤击机加C.T.C制法的萎凋叶含水量要求为68%~72%。尽管萎凋叶的含水量要求不同,但均需有一段萎凋时间,使叶内的化学成分产生一定的变化。
含水量
时间
红碎茶
适度
制法
化学
反应
有利
物质
C.T.C
不同
充足
化学反应
不利
介质
叶子
多糖
小时
成分
机加
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