滋味缺陷及产生原因和改进措施

由于茶叶的滋味和香气都是经过冲泡才表现出的感官感受，冲泡的过程使散发的香气物质与呈味的成分形成密切的关系，甚至会在香、味上形成一致的感官感受，即茶叶的香气与滋味存在很强的相关性。对于茶叶产品中存在的一些品质弊病，这种相关性同样存在：在香气中出现的异常气味，在滋味中往往也会产生相似的味觉感受。这种嗅、味感觉的相关性源于茶叶产品形成过程中的特定情况。因此，对香气中出现的品质弊病，在很多情况下所采取的改善措施，也适合在同样情况下滋味产生的品质弊病改善办法。当然，也有某些品质弊病只是在滋味中单独存在的。

（一）苦味

1.产生原因

第一，以某些特定的茶树品种新梢为原料。

第二，采摘某些病变的原料。

第三，混杂紫色芽叶。

第四，夏、秋茶，且加工中揉捻过重。

2.改进措施

第一，避免采用病变叶作原料。

第二，夏、秋茶加工中应加强各工序间的摊放处理；揉捻时加压适当，防止加压过重。

第三，不采紫色芽叶。在茶园中增施有机肥，减少紫色芽叶的形成。

（二）异昧

产生原因和改进措施同本节三（一）异气。

（三）水闷味

产生原因和改进措施同本节三（二）水闷气。

（四）焦昧

产生原因和改进措施同本节三（三）焦气。

（五）熟闷味

产生原因和改进措施同本节三（四）熟闷气。

（六）生青昧

产生原因和改进措施同本节三（五）生青气。

（七）酸馊昧

产生原因和改进措施同本节三（六）酸馊气。

（八）陈昧

产生原因和改进措施同本节三（七）陈气。

（九）日晒昧

产生原因和改进措施同本节三（八）日晒气。

（十）发酵昧

产生原因和改进措施同本节三（九）发酵气。