普洱茶干物质的主要成份

普洱茶中的化学成分与一般茶叶的基本成分相似，不同之处在于，普洱茶因采用的是云南大叶种而具有"三高一低"的特点。所谓"三高一低"，是指茶多酚、生物碱、水浸出物含量高，氨基酸含量低。

上图中：

第一层：是干物质的四大主要成份，主要包括：茶多酚、茶多糖、生物碱和氨基酸;

第二层：是指四大主要成份的主要构成;

第三层：转化(发酵或氧化)后所形成的" 新 "成份，其实也主要指儿茶素转化后变为茶黄素、茶红素和茶褐素。

需要说明的是：

1、对于熟茶而言，茶多糖中的纤维物质、 果胶会随着发酵程度而降解，成为可溶性的碳水化合物，茶汤的厚度或粘稠度与其有很大关系。而茶氨酸含量会随茶叶的加工过程慢慢氧化、转化和降解而变少或消失。

2、相对其它成分来说，咖啡碱是 一种相对比较稳定的物质，一般不容易转化，因此在生茶中的含量仍然很高，即使是老的生茶含量也不少。对于熟茶而言，针对茶叶脱咖啡碱的有专门技术，加上经过干燥高温处理后，咖啡碱含量可以得到减少。