“淮源剑毫”茶的采制技术

"淮源剑毫"茶是近年来创制的一种新名茶。一九九七年被省农牧厅评为省级新名茶，一九九九年获得世界园艺博览会铜奖。由于该茶色、香、味、形具佳，产品自投放市场后一直供不应求，从而创造了良好的经济效益。
该茶的品质特点：外形扁平挺直，色泽银光透翠；内质香气芬芳清鲜，汤色清澈明亮，滋味鲜纯甘爽，叶底肥壮饱满，嫩绿润亮。
现将该茶的采摘及制作工艺介绍如下：
1、采摘：该茶选用多毫型福鼎大毫茶、福鼎大白茶、白毫早等优良品种、品系的幼嫩叶芽为原料。采摘时间一般在谷雨前后十来天，以一芽及一芽一叶半展开为标准，要求芽长于叶，大小整齐，嫩度一致。采摘时必须选择晴天或阴天，严禁采摘雨水叶、露水叶，同时做到不采摘病虫叶，不采破损叶，不采鳞片、鱼叶，并且不同品种、上午与下午鲜叶分开摊放加工，以保证鲜叶质量。
2、摊放：将进厂的鲜叶摊放在簸箕内，厚度不超过3厘米，放置于阴凉通风处。摊放时间一般为4-6小时，使鲜叶散失部分水分，闻有清香或花香时才可炒制。
3、杀青：适度摊放的鲜叶用电炒锅进行杀青及初步整形。投叶量100-150克，温度110-150℃，先高后低，每锅历时5-6分钟。手法采用双手抓抖，转动手腕，十指齐动，多抖少抓，后期抓抖带抛。抓使鲜叶接触锅壁受热，又不使叶子焚焦，利于成条。抖抛则使芽叶散落，使其受热机会相同，并有利于散发水分和青草气。直到杀透杀匀、基本成条、清香产生，即可起锅清风。
4、清风：将杀青叶盛入簸箕，上下簸扬10-15次，加速热气散发，迅速降低叶温，减弱酶活性，以利茶叶品质的提高。
5、做形：亦在电炒锅中进行，锅温掌握在80-90℃，通过翻、抖、捺、搭、扣等手法，使茶条呈扁平挺直状，到六成干左右时出锅回潮。
6、回潮：起锅后的茶叶薄摊于篾席上，回潮2-3个小时，使叶内水分重新分布均匀。
7、定形提香：仍在电炒锅中进行，温度50-60℃，投叶量200克左右，手势与做形基本相同，但要做到看茶做茶，动作轻快，尽量避免茶叶在锅中的磨擦程度，起到保毫、提毫、增香、定形之目的。待茶叶达到八成干时出锅烘干。
8、烘干：出锅后的茶叶薄摊于特制的平底烘笼上文火烘焙，温度约60℃，烘焙时间40-60分钟，中间翻动2-3次，烘至茶叶足干，含水量为5-6%时下烘，待冷却后挑剔包装。