茶叶滋味的本质

茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物、茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。

茶多酚是呈味的主体物质，茶多酚含量高的茶味浓，但未氧化的茶多酚含量过高则味青涩。茶多酚含量过低或茶多酚氧化过度，则茶味淡。茶多酚氧化产物茶黄素与咖啡碱结合产生的络合物呈鲜爽味。

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，种种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50％的茶氨酸，它的鲜爽味特别高。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽。春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。制绿茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量适当低些，即酚氨比小些，一般不超过10，则成茶滋味鲜爽醇和。红茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，则成茶滋味浓强。

组成茶味的成分还有花青素、糖类、果胶、维生素C和无机盐等物质，它们呈苦味、甜味、酸味、咸味。多种呈味物质的配合，以及含量的不同和相互配比的关系，形成了各茶特有的风味，如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、青涩、甜醇及浓强鲜等茶味。