漳州茶区制作工夫红茶的技术要点

漳州是我国乌龙茶的主产区之一。全市茶园面积42万亩，年总产量4.7万吨，总产值23亿元。

2009年以来，工夫红茶消费有迅猛升温的趋势，漳州的茶叶加工也随着变化。目前诏安八仙、平和白芽奇兰、南靖的丹桂均已试制成功工夫红茶。漳州的茶农对加工红茶的呼声渐高。但由于漳州茶区多年都习惯加工生产乌龙茶，种植的品种也都适制乌龙茶，对加工生产工夫红茶的技术较为薄弱。为此，我们根据漳州地区种植的品种和气候条件，结合二年加工工夫红茶的生产实践，对加工工夫红茶的技术要点简介如下：

1品种、季节的选择

制作红茶应选择叶色黄绿、叶质柔软肥厚的品种。如毛蟹、梅占、水仙、丹桂、黄旦、黄观音、诏安八仙等。采摘季节也与红茶品质有相关性，一般夏（暑）茶采制红茶较好，这是由于夏茶多酚类化合物含量高适制红茶。在漳州茶区可采用春、秋（冬）季采制乌龙茶、夏（暑）季采制红茶的做法，充分发挥鲜叶的适制性。

2鲜叶采摘

鲜叶质量的好坏直接关系制成红茶的品质。采摘标准为一芽二叶。若要制作高档红茶，鲜叶质量要求为单芽或一芽一叶。

鲜叶应选在晴天，露水干后采摘。采摘时应按不同品种，不同嫩度、不同批次分开采收，采回后及时摊凉。

3萎凋

萎凋是形成红茶品质的基础工序。萎凋过程中，酶活性逐渐提高，为发酵工序多酚酶促氧化打下基础。同时促使不可溶性物质水解为可溶性物质，改善茶叶香味，也散失部分的水分，使叶质柔软，便于揉捻。

传统的萎凋方式有室内自然萎凋和日光萎凋。目前红茶生产地区也采用人工加温萎凋，如萎凋槽、萎凋机等进行萎凋。

室内自然萎凋是利用开闭萎凋室的门窗来控制空气流通和温湿度自然条件进行萎凋。室温保持在20℃～25℃，相对湿度60%～70%，摊叶厚度以叶片基本不重叠为度，每平方米摊叶0.5kg～0.75kg，嫩叶薄摊，老叶稍厚，大约10h～12h可完成萎凋，雨天鲜叶失水慢，可加用电风扇扶助，但萎凋时间不宜超过18h。

日光萎凋是鲜叶接受日光热力散失水分。晒青地点应避风向阳、地面平坦，将鲜叶均匀地铺在晒簟上。每平方米摊叶0.75kg左右，以叶片基本不重叠为度，萎凋时间随日光强弱而异。当萎凋近适度时，宜摊到阴凉处散热，使鲜叶继续散失水分，直至萎凋适度。夏季中午日光强烈，茶叶易焦枯，不适宜进行。

人工加温萎凋要控制好温度和时间。进风口温度40℃～50℃，出口温度30℃～33℃，鲜叶在机械内的逗留时间150min～300min。缺点是萎凋质量不稳定。但可通过室内自然萎凋补充。

检验萎凋程度一般有两种方法：一是感官检验萎凋叶的物理性状另一种是测定萎凋叶含水量。

萎凋叶适度的外表现象是：叶质柔软手捏如棉，略有粘手感，紧握叶子成团，松手不散。叶色暗绿，叶脉、叶柄折而不断，青草气消失，香气散发。这时萎凋叶减重量35%～40%。

含水量测定方法是称取萎凋叶20g，置于120℃～130℃热烘箱中烘th，冷却称重，计算萎凋叶含水量。工夫红茶萎凋叶适宜含水量为58%～64%，其中春茶58%～61%，夏茶61%。64%。

4揉捻

萎凋叶通过揉捻机的作用，破坏叶组织，使酶与酚类充分混合，并与空气接触，以利发酵；通过揉捻挤出茶汁，便于冲泡，增进茶叶揉捻成条，缩小体积，便于贮运。工夫红茶揉捻采用中、大型揉捻机如55型，65型揉捻机，分次揉捻，解块分筛，各号茶分开发酵。

55、65型揉捻机分别投叶量为30kg～60kg，揉捻时间70min，分两次揉，每次35min。大型的揉捻机，揉捻的时间可长些，红茶揉捻加压较绿茶重，但仍要轻--重--轻相结合。揉捻开始时揉捻不加压，中途加压时压与松交替进行，压7min～10min，松3min～5min。揉捻结束前应减压，让茶条吸回茶汁。

每次揉捻后都要进行一次解块分筛。第一次解块分筛的筛上茶合并再揉，第二次解块分筛筛出的筛下茶分别送发酵室。筛面茶若条索较松，可适当再揉，而后再送发酵室。

揉捻开始，酶促氧化随之开始，叶子在桶内摩擦，挤压氧化产生热量，叶温升高，因此要求揉捻室低温高湿。以室温20℃～24℃、相对湿度85%～95%为好。

揉捻完毕要求成条率达95%以上，叶组织破坏率在90%以上。条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，揉捻叶泛红。揉捻必须充足，因为它是工夫红茶发酵的必要条件；揉捻不足，叶细胞破坏不充分，制出的茶叶叶底花青，滋味淡薄，有青味，汤色暗浊。

5发酵

发酵的实质是让酶促氧化顺利进行，形成红茶特有的红汤红叶的品质特征。

发酵室应低温高湿，通气良好，空气新鲜。要求室温保持在20C～24℃，相对湿度95%以上。发酵时，多酚类氧化散热，叶温逐渐升高，一般叶温比室温高2℃～6℃，有时可比室温高lO℃，为保证质量，叶温不宜超过30℃。发酵时间，从揉捻叶进发酵室开始计时1.5h。5h。通常春茶发酵时间要比夏茶发酵时间长，紫芽种发酵时间也相对长些。

摊叶厚度一般为8cm～10cm，嫩叶和叶型小的宜薄。老叶和叶型大的可稍厚。

鉴别发酵程度主要凭感官，发酵适度叶子青气消失，具有浓烈花香或果香，叶色变红，春季嫩叶呈黄红色，夏秋茶呈红黄色，粗老叶色较暗。发酵程度掌握"宁轻勿重"的原则，不足和发酵过度，都有损品质，特别是发酵过度难以补救，要予以防止。发酵叶发酵程度判定还可将发酵叶泡开使叶片展开后观察，90%左右的发酵叶泛红即可烘干。

6烘干

红茶烘干的目的一是高温破坏酶活性，制止继续发酵；二是通过叶内化学成分的热物理和化学变化，形成和固定色、香、味，提高与发展香气；三是蒸发水分，紧缩条索，充分干燥。

烘干分两次进行，第一次温度较高100～120℃，时间15～16min，上叶厚度l～2cm，烘至茶叶含水量在20%～25%，称毛火。毛火后摊凉，使叶脉、叶内水份扩散到表面。第二次烘焙温度较低90～100℃，有利于发展香气，上叶厚度2～3cm，烘干时间也是15min左右称足火。足火后的毛茶含水量4%～6%，手捏茶条能呈粉末状，大梗折即断，茶香明显，条索紧结乌润。足火后下机摊凉至室温才能装袋贮藏。严禁未摊凉即装入塑料袋，而产生异闷味，降低品质。