关于普洱茶贮藏独特性的研究

普洱茶是历史名茶。因其独特的加工工艺，使普洱茶具有了贮藏的独特性，即一定时间内可长期保存。在贮藏过程中，普洱茶的价值得以提高，所以，普洱茶具备了饮品和收藏的双重功能。即普洱茶除了具有饮料的属性外，还与文物古董有相同的收藏功能，越是年头久远的越是稀少，价值也越高。科学贮藏是普洱茶品质形成的关键。本文就"普洱茶贮藏独特性"作一探讨。

普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经人工渥堆发酵或长期自然陈化而成的散茶和紧压茶。在各类茶中，普洱茶具有与众不同的特性，以其独特的陈香而誉满海内外。普洱茶的爱好者对普洱茶的陈香要求显著高涨，对刚出厂的普洱茶甚至出厂一段时间的普洱茶不愿接受，因此普洱茶的生产加工存在一个仓储陈化的过程，消费者购买普洱茶后还有一个仓储陈化的过程。

特别是近几年，随着对普洱茶研究的不断深入，其保健功效不断被认识，尤其是贮藏过程中普洱茶在一定时间内更优，促使普洱茶的贮藏成为时尚。茶叶作为一种食品，应科学贮藏。

一、普洱茶加工的独特性 因为普洱茶加工的独特性使其耐贮藏，具有了贮藏的独特性。它加工的独特性主要体现在后发酵加工上。它的后发酵加工工艺有两种：一是自然陈化，即将生茶（晒青散毛茶经蒸压成型的紧压茶）贮存于干仓中长时间自然缓慢发酵，使茶叶内的茶多酚物质缓慢的氧化变成陈香显著、汤色红浓明亮的普洱茶。二是人工渥堆发酵，即将茶叶匀堆，泼水使茶叶吸水受潮，然后把茶叶堆至一定厚度，让其自然发酵。其间要不断的翻堆。若干天后，茶叶色泽变褐，有特殊的陈香味，滋味变醇和。

二、普洱茶的贮藏独特性 普洱茶贮藏条件的独特性与其他茶是不同的。 1.其他茶的贮藏条件 （1）低温温度升高可加速茶叶的氧化（茶叶陈化变质就是茶叶氧化的结果）。高温使茶叶中的一些原可溶于水的物质变得难溶或不溶于水，芳香物质也遭到破坏。据试验，茶叶在-5℃时，氧化过程十分缓慢；在-20℃以下，氧化过程几乎停止，可使茶叶久藏不变。（2）干燥干燥是两层含意：一是茶叶在贮藏前，本身的含水量要控制在一定程度内；二是环境的相对湿度要低。

据研究，茶叶在贮藏时的最佳含水量是3%，含水量越高，茶叶中的有益成分扩散和变化就越快，超过一定限度，茶叶就会变质。因此在贮藏前，应将茶叶的含水量控制在3～5%，如抓一小撮茶叶用手指轻轻捻搓，如立即变成粉末，即表明其含水量在此范围内，适宜贮藏。如含水量较高，需干燥处理以后再行贮藏。 （3）密封氧气易与很多物质发生反应。在有氧气的条件下，茶多酚自动氧化，维生素C氧化等。再则，光照加速了各种化学反应，对茶叶的贮藏不利。所以贮藏过程中要密封隔氧、避光。 2. 普洱茶的贮藏条件 （1）流通的空气流通的空气中有较多的氧分，有利于茶叶中一些微生物的繁衍和内含物质的变化，因而可加速茶叶的变化，但不能将普洱茶置挂在阳台上，否则，茶味都给吹散了，饮用起来感觉淡然无味。所以要有适度流动的空气，但不能放于风口。另外，要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。因此，不要将茶摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。 （2）恒定的温度普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不要刻意地人为设置温度，正常的室内温度就好了，最好是长年保持在20～30℃之间，太高的温度会使茶叶加速发酵。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论什么时候，普洱茶不可被太阳照射，置于阴凉处为好。 （3）适度的湿度"现在好的普洱茶都讲究要'干仓'存放，'干仓'就是指在干燥的环境中存放，忌湿。"何仕华说。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里，可以在茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大，但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是"霉变"，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75%，由于沿海一带温暖的海洋性气候，湿度在梅雨季节会高于75%，所以应注意及时开窗通风，散发水分。由此可见，普洱茶的贮藏条件和其他茶有着很大的区别。

（二）贮藏的方式贮藏方式按环境的干燥度，茶叶含水量及作用时间可分为干仓贮藏法、湿仓贮藏法。 1.干仓贮藏法干仓贮藏法是传统的贮藏方法。利用云南的地理优势、气候条件让其自然陈化，形成"爷做孙卖"子子孙孙循环往复独特的普洱茶文化。经自然陈化的普洱茶具有干茶结实有光泽，叶底活性柔软，汤色栗黄或深栗，新鲜自然的特点。但干仓普洱茶的自然陈化时间较长。 2.湿仓贮藏法随着人民生活水平的不断提高，普洱茶的消费量与日俱增。为了满足人民生活的需要，需缩短贮藏陈化时间，同时达到传统普洱茶的品质特点，采用湿气陈化就可以缩短时间。按其湿度和作用时间长短，可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶和轻度湿仓普洱茶。这种增大了湿度造成自然微生物适生环境，并作用于普洱茶。湿仓处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味，降解或聚合的结果。

尤其是酯型儿茶素的减少，苦涩味改变最为明显。研究普洱茶的品质形成需要的贮藏时间，贮藏时间的长短，决定了普洱茶茶色素的形成。干仓自然陈化的老茶，富于浓厚的文化底蕴。湿仓茶也有一定的市场，发酵时间短满足了消费者寻求口感刺激的老茶风格，满足了消费者不同的口味要求。但应注意：现代普洱茶是人工发酵茶，经过发酵同时经过仓储陈化后普洱茶的品质风味已经形成，消费者购买后可直接冲泡。若是贮藏没必要继续陈化，若是陈化不必刻意追求湿仓陈化，以免影响茶叶品质。在云南由于地理、气候特点，形成了一个天然的干仓。消费者在购买到人工发酵茶的普洱茶后可以进行自然干仓陈化。若是青饼想加快陈化，可以根据具体情况，按制好的温湿度，进行湿仓处理，以达到理想的普洱茶品质特点。

（三）普洱茶贮藏的注意事项 1.最好在干仓中陈化 普洱茶的贮藏方式有两种，根据不同的口味可以选择不同的贮藏方式。但最好干仓，因为不会发生发霉，虽然转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性。 2.温度不可骤然变化 仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤给予口感的活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶砖变为普洱茶，此种情况在香港的茶库时有发生。 3.避免杂味感染 茶叶吸附异味的能力很强。所以环境必须清洁无异味。放入茶叶之前，可以先洒一把干燥茶叶，吸收空气中的异味。 4.注意包装 为了便于普洱茶贮藏过程的变化，可以采用通风包装。 5.注意普洱茶的寿命 普洱茶的贮藏寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者的直觉研判其陈化的程度。

所以在普洱茶的贮藏中最值得注意的是，当它的品质特征已经达到了最高点，必须像其他的茶类一样加以密封贮藏。如果在常温，有氧的条件下继续贮藏，就会造成茶性逐渐消失，品味衰退败坏。也就是说，普洱茶虽然贮藏的时间长，但并非是越陈越香，只能说是在一定的时间内越陈越香。

总之，普洱茶渥堆发酵后，还有一个缓慢的后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风味，并且在一段时间内其陈香随后熟化时间的延长而增加。根据此特点，普洱茶包装成件后，必须置于干净通风阴凉的仓库内让其自然陈化，以利于后熟作用的缓慢进行。并注意成茶的温、湿度变化，在保持茶叶品质优化的同时注意卫生，力求贮放的环境清洁无杂味，防止普洱茶被污染。对于现代人工发酵而成的普洱茶，最好采用空气流通，湿度较小的方式贮藏。新鲜自然是好普洱茶的基本条件，也只有在云南才能形成干仓自然陈化普洱茶，形成所谓"爷做孙卖"的循环现象，如此市面上才能保持有陈年普洱茶，让世世代代都能享受原生态普洱茶。