茶叶的色、香、味、形与气候

茶叶是一种商品性很强的饮料。色泽光润、香气高醇、味美爽口、形状规整是优质茶必备的条件。

茶叶的色、香、味、形除与品种、土壤、肥料、管理和采制水平有关外，在很大程度上受气候或小气候条件的影响。 在纬度较低的南方茶区，高温多雨，日照强烈。这种气候条件利于碳水化合物和多酚类物质的合成，茶叶中水浸出物、多酚类、儿茶素含量多，酶活性强。这样的鲜叶制成红茶则汤色及叶底红艳，香高味浓；但制成绿茶则色泽深暗，汤色和叶底发黄，香底味苦，品质远不如红茶。而在纬度较高的北方茶区，气温较低，湿度适宜，鲜叶中叶绿素、蛋白质含量高，多酚类物质少，制成绿茶则汤色、叶底绿亮，香高味爽。但不宜制成红茶，否则味淡、色暗、香气差。 高山云雾弥漫，雨量充沛，空气湿度大，日照时间短且漫射光为辐射的主要成分，日夜温差大，最宜茶树生长。这里的茶树叶片肥厚，叶质柔软，持嫩性好，内含蛋白质、氨基酸及芳香油等物质较多，制成干茶色泽特别光润，耐冲泡，汤色明亮，香味厚醇。但做成红茶香气不如绿茶。一般的平地茶园，多直射光线，气温较高而湿度较低，茶树叶片容易老化，持嫩性差，叶质硬、纤维素含量多，制成干茶一般色枯而不光润，品质不如高山茶。

茶树生长的季节不同，茶叶的品质也有明显差别。春季气候温暖，日照适度，湿度条件好，鲜叶肉厚，叶质柔软芽毫肥壮，新梢上下叶形大小相近；蛋白质、氨基酸、果胶质含量高，多酚类物质少，并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物质；且鲜叶可塑性高，粘合力大，利于做形。故春茶一般香气诱人、滋味醇厚，尤以早期春茶更佳；做成红茶乌亮油润，叶底红匀；制成绿茶色泽绿润，叶底绿匀，汤色绿亮。用春茶做成的条形茶，条索紧结，有锋苗，老嫩均匀，身骨重实，嫩梗略扁，梗端卷曲，叶脉平滑不突起。所以，大多数名茶都是用春茶制成。夏茶生长季节温度高、光照强，茶树生长快，纤维素含量高、易老化，叶肉薄而叶质粗硬，叶脉突出，芽头小，新梢上下的叶形大小与老嫩差别明显。内含较多的多酚类、花青素及儿茶素，而蛋白质、氨基酸、果胶质含量少，可塑性差，粘合力低，做形困难。一般来说，夏茶香气较差，用以制红茶汤色尚好，滋味也浓，但做成绿茶则香淡味苦色泽暗。在外形上，制成的干茶条索松紧不一，芽头瘦小，叶脉突出，扑片较多，身骨轻飘，梗基圆形木质化，形状差。秋季天高气爽，日照较强，雨水较少，茶树蒸腾作用强，往往导致植株水分失调，使对夹叶增多，正常芽少，叶薄质硬易老化。制成干茶外形与夏茶相似。若秋季雨水调匀，秋茶的色香味形介于夏茶之间。 我国是茶叶的故乡，广大的温带和亚热带地区，东自台湾、西至云南陇川、南自海南宝岛、北到山东蓬莱，均有茶树栽培，地域辽阔，气候多样。根据茶叶生长对气候条件的要求，实行科学栽培管理措施，合理利用各地的气候资源，改善茶区的气候生态环境和小气候条件，建设高产优质茶园，是茶叶生产上的一个重要课题。