香气缺陷及产生原因和改进措施

（一）异气

1.产生原因 茶叶产品在加工、运输或贮存期间遭受污染，吸附非正常茶香的其他气味，致使香气不纯，散发出令人不快的气味。这类污染可能来自加工机具漏烟漏油、包装材料不清洁、与有味的其他物品混合贮运、工作人员不当操作以及产品包装密封性欠佳等。

2.改进措施 要解决这个问题，必须在查清污染源的基础上，有针对性地采取消除措施和预防方法，实现茶叶产品保鲜和避免被污染的目的。

（二）水闷气

1.产生原因 这种由于"捂水"形成弊病的原因有以下几条。

第一，采摘雨水叶，未能及时处理叶片表面水分。

第二，绿茶杀青闷炒过久，杀青不透。

第三，杀青叶未经摊晾，或摊晾不足直接进行揉捻。

第四，干燥温度过低，水汽没有充分发散。

第五，青茶做青不足，"走水"不畅，杀青不透，包揉时间太久。

第六，茉莉花茶窨制中通花散热不够，热闷的时间过长。

第七，茉莉花茶窨制时没有用鲜花进行提花；或是虽有提花，但花朵不新鲜。

2.改进措施

第一，雨水叶经通风摊放（或用脱水机）去除表面水。

第二，杀青时适当"扬炒"。

第三，在制品加工期间各加热工序完成后注意进行摊晾。

第四，适当提高干燥温度。

第五，青茶做青发酵程度不宜低于20%。

第六，茉莉花茶窨制中做到及时通花散热，避免堆温上升过高。

第七，用适量茉莉鲜花进行提花，可有效降低水闷味。

（三）焦气

1.产生原因 造成这种弊病是由于在制品吸附叶片炭化时产生的气味。主要原因有以下几条。

第一，绿茶用滚筒、锅炒方式杀青时有老叶、附着叶混入，且温度过高，致使翻炒不匀。

第二，绿茶杀青叶因水汽蒸发，带出的茶汁黏着筒（锅）壁持续受高温作用而炭化。

第三，揉捻后末茶过多，干燥温度太高使之炭化。

第四，杀青或炒干时出叶不净，造成部分宿叶炭化产生烟焦味。

2.改进措施

第一，鲜叶杀青时正确控制加热温度。

第二，恰当控制干燥温度。

第三，及时清理筒（锅）壁附着叶。

第四，揉捻完成后应及时解块并筛分末茶。

（四）熟闷气

1.产生原因

第一，低温杀青因闷杀过长闷熟。

第二，杀青程度太轻，含水量高，杀青叶摊晾时间过长。

第三，幼嫩的原料在干燥时温度低、时间长，反而散失优良的香气风味，转化形成。

第四，茶叶产品保鲜不当，受潮陈化形成。

2.改进措施

第一，杀青锅充分预热，扬、闷结合。

第二，杀青时投叶量不可过多。

第三，合理掌握杀青程度，掌握"嫩叶老杀，老叶嫩杀"的原则。

第四，炒干温度、时间适当。

第五，加强产品防潮保鲜措施。

（五）生青气

1.产生原因

第一，鲜叶不经摊放直接加工。

第二，绿茶高温短时杀青，闷杀后扬炒不足。

第三，杀青程度偏轻，杀青不匀不透有青张。

第四，杀青叶不经揉捻或揉捻程度过轻。

第五，干燥时追求时效，温度过高而时间过短。

第六，红茶萎凋偏轻。

第七，红茶发酵不足、不匀。

第八，青茶晒青和做青不足。

第九，色种茶杀青不透或低温杀青。

2.改进措施

第一，鲜叶进行适度摊放。

第二，适当延长杀青的扬炒时间；扬、闷结合；杀匀杀透，达到适度标准。

第三，揉捻做形时注意改善青气。

第四，干燥工序不能片面强调速度。

第五，加工红茶在萎凋时摊叶厚度适当。

第六，避免高温短时萎凋。

第七，发酵时适时通氧，并注意温度控制。

第八，确保青茶晒青和做青完成充分。

第九，色种茶杀青强调完成充分。

（六）酸馊气

1.产生原因 这种严重的弊病属于变质。产生原因有以下几条。

第一，鲜叶堆闷过久发热，致使部分原料变质。

第二，揉捻后在制品摊放过厚。

第三，红茶发酵后未能及时干燥，堆积过久。

第四，揉捻、解块、发酵机具不洁，导致在制品被污染。

2.改进措施

第一，鲜叶不可堆闷、日晒，及时运送进车间摊放降温。

第二，红茶加工中发酵温度不得高于26℃。

第三，红茶加工发酵时防止发酵过度，发酵适度的在制品立即进行干燥。

第四，每次使用后的揉捻、解块、发酵机具，应及时清洗干净。

（七）陈气

1.产生原因 由于加工、贮存不当，茶叶产品中水分含量过高，内含成分发生不可逆转的化学变化，致使品质严重下降，出现特殊的陈化气味。对绿茶、红茶和青茶等产品而言，陈气意味着饮用价值的严重下降；但是对一些特定茶类，如普洱茶等产品，陈气是一种指标性的品质。

2.改进措施 要避免陈气出现，须做到以下几点。

第一，确保产品的干燥程度达到品质要求。

第二，必须重视保鲜措施。尤其在茶叶产品存放的过程中，应通过综合手段的应用，包括选择适合的包装材料、使用保鲜剂、低温保存等方法，做到隔湿、隔氧、避光，以延缓陈气形成。

（八）日晒气

1.产生原因 经过强烈阳光较长时间照射的已采茶叶原料、在制品或加工好的产品，由于茶叶内含成分在紫外线的影响下发生光化学反应，都会形成日晒气，这种气味并不为许多消费者接受。

2.改进措施 为防止日晒气的产生，除了某些有特定要求的茶叶产品外，在茶叶加工过程中和产品存放时，都应避免阳光直射。

（九）发酵气

1.产生原因 发酵气是青茶的一种风味弊病。产生原因有以下几条。

第一，做青过度。

第二，原料静置时堆放过厚。

2.改进措施

第一，做青要适度。

第二，摊放静置时原料厚度宜薄。

（十）香贫（透素）

1.产生原因 这是茉莉花茶产品中出现的一种香气品质弊病。茶叶冲泡后花香不足而散发出茶叶本身的香气。产生原因有以下几点。

第一，窨花下花量不足。

第二，窨花窨次少。

2.改进措施

第一，按工艺要求合理掌握窨花下花量。

第二，适当调整窨次，至产品品质符合要求。

（十一）透兰

1.产生原因 茉莉花茶的香气、滋味中出现浓郁的白兰花的气味，由于香味不协调而被称为一种弊病。产生原因有以下几条。

第一，窨制时茉莉花用量少、下花量不足。

第二，为降低生产成本，过多增大用于打底的白兰花用量。

2.改进措施

第一，窨花加工时确保有标准数量的茉莉花下花量。

第二，打底使用的白兰花数量应按照工艺要求的限量进行控制，一般每50千克茶坯的打底白兰茶用花量不得超过1千克。，