改善芽形绿茶香气的制茶工艺

只采摘茶芽所制成的绿茶，通常称为"芽形绿茶"。1999年，经笔者审评的1500多只名优绿茶中，芽形绿茶占1/3以上。在这些芽形绿茶中，有近50%的茶叶带生青气，10%以上的茶叶带木炭异味。可见，问题比较严重。要改善芽形绿茶的香气，防止成茶带有生青气和木炭异味，在制茶工艺中应做到以下几点。
1.鲜叶不宜现采现制
　　部分生产者认为，采回的鲜叶应立即付制。其实，这是认识上的一个误区。鲜叶不经摊放就付制，正是使成茶带生青气的最初原因。因现采的鲜叶中含有较多的低沸点醛、醇类化合物，有很重的青草气。在正常条件下，经摊放10h后，鲜叶中的低沸点化合物有部分会挥发、氧化，或转化成沉香醇、香叶醇一类带有浓郁"茶香"的化合物，使茶叶的香气得到改善。鲜叶摊放程度，以100kg鲜叶经摊放后余重为86～88kg较合适。
2．杀青程度要重
　 现在机制名优绿茶，大多使用30型滚筒杀青机，杀青程度偏轻，杀青叶含水率常在70%左右。用这种杀青叶制出的成茶大多带生青气。要去除生青气，应将经30型滚筒杀青机杀青的在制品转入42型多功能机中继续炒制，以去除多余的水分，焙出茶香。当在制品的含水率下降到35%～40%时，放慢42型多功能机的往返速度，至在制品稍带刺手感时，加入轻型压力棒，起到辅助揉捻的作用。这不仅有利于茶叶成型，而且有利于部分化合物的转化，使茶汤由浅薄转为绿明，并产生正常的茶香。无42型多功能机的茶厂，可用30型滚筒杀青机进行第2次杀青，或在龙井茶电炒锅中再次辅助杀青，以去除过多的水分，使茶香逐步显露。
3.应有做形工序
　制绿茶如不经任何做形工序，只单纯地去除鲜叶中的水分，叶组织没有破碎，内含成分仍保留在叶片细胞内，未经氧化和转变，很难形成新的香气成分。这样制得的干茶，内含香气成分与鲜叶相差无几，例如"脱水蔬菜"。
4.干燥过程中，火功程度要适宜
　芽形绿茶制作过程中，香气的形成与火功程度的关系，可用简单的图示加以说明。从图1可以看出，在干燥作业中，火功不足也会使成茶带生青气。为此，在干燥作业中，应做到以下两点。
(1)多炒少烘。目前，芽形绿茶制作过程中，常是杀青后即进行烘干，有的还采用"长烘慢烤"的方法，这样制得的芽形绿茶，香气多显生青。由于炒的温度高于烘的温度，有利于去除青草气，增加新的香气成分，通常炒青茶的香气高于烘青茶也就是这个道理。因此，应改"少炒多烘"作业为"多炒少烘"。当芽形绿茶炒至85～90成干时，应立即出锅进行烘干，以避免继续炒制使芽尖折断。
(2)烘干应有"拉老火"工序。"拉老火"是安徽六安瓜片制作中的成熟工艺。因六安瓜片加工过程中无明显的揉捻工序，杀青后就进行烘干，如采用常温烘焙，成茶必然带生青气，因而采用"拉老火"工序作为补救措施。具体做法是：烘干时使用吹热风的名茶烘干机，风温调节在100～105，在茶叶制成前的3min内，提高烘温至105～110，进行"拉老火"，使芽形绿茶产生嫩栗香。"拉老火"时间不宜过长，否则成茶色泽枯黄，带足火香。
5.采用机烘杜绝木炭异味
　目前，很多茶农都制烘青型的芽茶，常以木炭为燃料，使用烘笼烘制。但因操作不当或烘笼材料等缘故，会使成茶污染上木炭异味。这样的茶叶，在名茶评比中属残次茶，在市场上也不会受到消费者的欢迎，打不响品牌。因此，从名优绿茶的长远利益出发，使用适宜的小型烘干机是发展方向。如941型和901型名茶烘干机，都是成熟的机种。特别是941型机，它以煤、柴为燃料，适用面广，热风量大，烘茶透气性好，烘干效率高，台时产量20kg左右，所制成茶色泽绿翠。901型机以电作为热源，台时耗电量4kW·h，热风温度可根据制茶工艺要求在室温至130范围内任意选择，机械性能和所烘茶叶的品质与941型机相同，台时产量约4kg。
　大部分芽形绿茶外形呈自然舒展的生长茶芽形态，苗锋整齐一致，色泽较嫩绿，故感官审评时，外形评分常在90分以上，但往往其茶汤较浅薄，香气显生青且缺少应有的正常茶香，因而"好看不好喝"。对于中小叶种茶树，春茶采一芽一叶初展芽梢为正常制作名优绿茶的嫩度"极限"。因单独一个茶芽是不完整、不成熟的芽梢组织，其含水量较高，构成成茶香气和滋味的化学成分含量相对较低，不利于成茶品质的形成。另外，芽形绿茶的水分含量、成茶色泽与贮存时间三者之间的关系较难统一，若成茶含水率大于7%，虽然在最初几天，成茶色泽较嫩绿，但由于含水率高，叶绿素易水解和转化，从而会使成茶色泽转为灰暗，不耐贮存；若使成茶含水率小于6%，则加工过程中，叶绿素的破坏程度势必就高，茶叶虽较耐存放，但成茶色泽会显枯黄。因此，在名优绿茶生产中，最好不要单纯为追求嫩度而采制芽茶。