名优绿茶采制综合配套技术
发表于:2024-12-23 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年12月23日,开发名优茶,必须走良种、良法的路子,才能实现优质高产高效益。名优绿茶主要采制综合配套技术是:一、引进繁育推广早芽无性系良种用早芽、多毫无性系良种是开发名优茶的关键技术之一,因其品质好,提早开采上市,满
开发名优茶,必须走良种、良法的路子,才能实现优质高产高效益。名优绿茶主要采制综合配套技术是:
一、引进繁育推广早芽无性系良种
用早芽、多毫无性系良种是开发名优茶的关键技术之一,因其品质好,提早开采上市,满足了消费者抢先尝新的需求,市场好,经济效益高。各地在充分利用本地良种资源的同时,应积极引进繁育国家级良种如福鼎大白、大毫、乌牛早、白毫早、槠叶齐等,做到无性系良种母本园、苗圃和生产示范园同步配套发展。
二、坚持合理采摘,推广早采、嫩采和及时分批采技术
一是提早开园时间,当茶树有5-10%的茶芽时即开园采摘。二是严格采摘标准,及时分批采。先采一芽一叶初展特级名茶,后采一芽一叶和一芽二叶初展一级名茶,最后采一芽二叶的二级名茶和优质茶鲜叶。切忌一把捋,采大茶,不采花果,不采老梗、老叶,不采马蹄壳,不采齐头梢。春茶期间一般每隔5-6天采摘一批,夏秋季气温高,芽叶易老化,应适当提高嫩度采摘,增加采摘批次,一般3-5天采一批,全年可采25批左右。特别强调春季和秋季多采多制名优茶。三是适时留叶采。由于茶树是叶用植物,种植茶树就是为了获取量多质优的鲜叶,而叶片又是茶树的营养器官,是制作茶树养料的"工厂",茶树产量的90-95%来自光合作用。因此,采茶必须合理留叶,夏茶留一叶,秋茶留鱼叶采为好。
三、加强鲜叶管理,保证鲜叶质量
鲜叶的质量是指鲜叶的嫩度、匀度、净度和鲜度。必须做到鲜叶不损坏、不发热变质。采下的鲜叶禁止用塑料袋和布袋盛装。鲜叶运输途中不能紧压、曝晒。同时,要严格验收,分级归堆摊放。摊青间要求通风凉爽,避免阳光直射,保持清洁卫生,鲜叶摊放厚度一般15-20厘米为宜。为了散发鲜叶呼吸作用放出的热量,降低叶温,每隔2-3小时翻拌一次,在翻叶过程中,应尽量不损坏叶片,否则,会引起鲜叶局部红变。尤其是雨水叶、露水叶经过摊放,散发部分自由水份,再进行加工,能提高茶叶的香气和滋味。但摊放时间以5-6小时为宜,最多不超过10小时,摊放时间过长,会导致茶叶香气降低,滋味淡薄,茶汤泛黄,叶底黄暗花杂。
四、杀青
1、杀青原则
(1)高温杀青,先高后低。为了防止酶促氧化作用,杀青锅温必须掌握"高温杀青,先高后低"的原则,使叶温迅速上升到70℃以上,才有利于抑制梅的活性,达到85℃以上才能完全破坏梅的活性。防止产生红梗红叶。要求鲜叶入锅后叶温在1-2分钟内达85℃以上。操作中,一般靠感观,即以锅底或筒体受热后,白天可见锅底或筒底发白,晚间可见泛红,投入鲜叶后,听到有炒芝麻似的爆声即为杀青适温,这时锅的温度约为260-280℃左右。在杀青的后期,应适当降低温度,在200-150℃为好,否则易导致叶温过高而灼焦,产生焦味。
(2)抖闷结合,多抖少闷。抖有散发青草气的作用,闷有提高叶温破坏梅活性和加速化学物质水解的作用。抖闷结合有利于优质绿茶的色泽和香气的形成,以利形成翠绿色泽。
(3)嫩叶老杀,老叶嫩杀。因为嫩叶含水量较高,酶的活性较强,在杀青中所需要的热量较多,受热的时间也要长,若不老杀,不仅容易产生红梗红叶,而且在揉捻中汁液流失,断碎茶增多,老叶水分含量相对少,纤维素含量高,若杀青过老,不仅易产生焦边,而且条索也不易揉紧。
2、杀青技术
(1)手工杀青:用龙井锅杀青,当锅温达到200℃左右(手离锅底15-20厘米高感觉烫手)时,投入鲜叶1-1.5公斤。杀青时要炒得快,翻得匀,抖得散,捞得净,做到高温快炒,多抖少闷。经2-3分钟左右,叶子水分已大量蒸发,应将锅温降低,再炒约1分钟左右,等叶片失去原有光泽,叶色带暗绿,柔软如绵,紧握成团,青草气消失,清香显露,即为杀青适度,可迅速出锅。对原料很嫩的杀青叶及时摊凉(最好用风扇吹散热),以免变黄,以保持干茶有翠绿色泽。
(2)机械杀青。近年来,我省从浙江引进了6CST系列微型滚筒式杀青机,很适合名优高档茶的杀青作业,工效高,质量好。6CS-60型、70型、80型滚筒式连续杀青机。这种杀青机有自动进叶输送带,杀青叶出口有吸风装置,每台每小时产量150-300公斤鲜叶。杀青时间4分钟左右。这种机械,既可提高绿茶品质,又可提高工效,降低劳动强度和能耗。
(3)杀青程度: "嫩叶老杀"减重较大,一般减重率以40-50%,含水量以58-60%为宜;"老叶嫩杀"减重小,为30%左右,含水量以64%左右为宜。在生产上鉴定杀青程度的方法,通常通过感观来判断,适度的特征是:手握叶质柔软,稍带粘性,梗折不断,紧握成团,稍有弹性,叶子失去光泽变成暗绿色,青臭气散失,清香气透出。
五、揉捻
1、投叶量要适当。要严格掌握各种型号揉捻机的投叶量,30型、40型、45型的投叶量分别为5公斤、8-10公斤左右。一般装齐揉桶的4/5为宜。
2、揉捻时间和加压轻重。揉捻压力应掌握"逐步加压,先轻后重,轻重交替,压力适度"的原则。特级杀青叶揉捻时间为15-18分钟,开始时5分钟不加压,轻压5-6分钟,最后5-7分钟不加压,一、二级杀青叶,揉捻时间为20-30分钟,开始5-8分钟轻压,重压10分钟,最后5-7分钟不加压。总之,揉捻时间和加压轻重要根据芽叶老嫩和杀青程度灵活掌握,看茶揉茶。
3、揉捻程度。总的要求是:一、二级叶子的成条率达80%以上;三级以下的成条率在60%以上。细胞破碎率一般为45-60%,茶汁粘附叶面,手摸上去有滑润粘手感觉为揉捻适度。揉捻叶经解决筛分后要立即进行干燥,切勿久放,以免叶色变黄,甚至变红,影响品质。
六、干燥
1、二青。近几年,一些茶场引进浙江6CHW系列微型茶叶烘干机,进行各类名优高档茶烘干作业,毛火、足干均可,因有热风炉配套,网带式结构,分层送风,连续作业,其操作便利,外形美观,烘后茶叶品质好,深受茶场欢迎。很多茶场仍采用八方复干机滚炒二青,该机滚筒转速每分钟28转为宜。温度控制在120--140℃(即滚筒停止转动后,瞬间筒体局部有些泛红,或投入揉捻叶后,有炒芝麻似的滋滋声)。一般投入揉捻叶20公斤左右,滚炒二青时间30-45分钟左右。
2、三青:二青叶都应摊凉回潮。对高档扁形茶,然后再手工锅炒,锅温75℃左右,先高后低,每锅投二青叶1-1.5公斤。投叶后用手回转朝一个方向辉炒。
普通茶可采用滚筒式瓶式炒干机炒三青,当滚筒温度达100℃左右时,投入25公斤左右的二青叶,滚炒30分钟左右,出机摊放,此阶段是紧条的关键时刻。投叶量增加,三青时间延长,条索较紧,色泽灰绿,香气高而欠鲜爽,投叶量少,三青时间缩短,茶条欠紧,色泽翠绿,香气鲜爽。因此,在生产中要灵活掌握。三青叶减重率为25-30%,含水量为20%,达七、八成干,此时,手捏茶条不会断碎,有刺手感,为三青叶的适宜干燥度。
3、足干。手工辉锅:锅温先高后低,控制在60--70℃之间,每锅投三青叶1-1.5公斤,用顺时针或逆时针方向旋转,炒至足干。
采用复干机滚炒,将滚炒的温度控制在70--80℃,投入25公斤左右的三青叶,高级茶的投叶量适当减少,直至炒至毛茶到足干后,茶叶下机摊凉,足干时间一般要求50分钟左右。足干程度:足干茶叶减重率15%,水分含量5-6%。用手捻茶叶成粉末即可。毛茶出机后,稍经摊凉,即可密封包装,上市销售。
一、引进繁育推广早芽无性系良种
用早芽、多毫无性系良种是开发名优茶的关键技术之一,因其品质好,提早开采上市,满足了消费者抢先尝新的需求,市场好,经济效益高。各地在充分利用本地良种资源的同时,应积极引进繁育国家级良种如福鼎大白、大毫、乌牛早、白毫早、槠叶齐等,做到无性系良种母本园、苗圃和生产示范园同步配套发展。
二、坚持合理采摘,推广早采、嫩采和及时分批采技术
一是提早开园时间,当茶树有5-10%的茶芽时即开园采摘。二是严格采摘标准,及时分批采。先采一芽一叶初展特级名茶,后采一芽一叶和一芽二叶初展一级名茶,最后采一芽二叶的二级名茶和优质茶鲜叶。切忌一把捋,采大茶,不采花果,不采老梗、老叶,不采马蹄壳,不采齐头梢。春茶期间一般每隔5-6天采摘一批,夏秋季气温高,芽叶易老化,应适当提高嫩度采摘,增加采摘批次,一般3-5天采一批,全年可采25批左右。特别强调春季和秋季多采多制名优茶。三是适时留叶采。由于茶树是叶用植物,种植茶树就是为了获取量多质优的鲜叶,而叶片又是茶树的营养器官,是制作茶树养料的"工厂",茶树产量的90-95%来自光合作用。因此,采茶必须合理留叶,夏茶留一叶,秋茶留鱼叶采为好。
三、加强鲜叶管理,保证鲜叶质量
鲜叶的质量是指鲜叶的嫩度、匀度、净度和鲜度。必须做到鲜叶不损坏、不发热变质。采下的鲜叶禁止用塑料袋和布袋盛装。鲜叶运输途中不能紧压、曝晒。同时,要严格验收,分级归堆摊放。摊青间要求通风凉爽,避免阳光直射,保持清洁卫生,鲜叶摊放厚度一般15-20厘米为宜。为了散发鲜叶呼吸作用放出的热量,降低叶温,每隔2-3小时翻拌一次,在翻叶过程中,应尽量不损坏叶片,否则,会引起鲜叶局部红变。尤其是雨水叶、露水叶经过摊放,散发部分自由水份,再进行加工,能提高茶叶的香气和滋味。但摊放时间以5-6小时为宜,最多不超过10小时,摊放时间过长,会导致茶叶香气降低,滋味淡薄,茶汤泛黄,叶底黄暗花杂。
四、杀青
1、杀青原则
(1)高温杀青,先高后低。为了防止酶促氧化作用,杀青锅温必须掌握"高温杀青,先高后低"的原则,使叶温迅速上升到70℃以上,才有利于抑制梅的活性,达到85℃以上才能完全破坏梅的活性。防止产生红梗红叶。要求鲜叶入锅后叶温在1-2分钟内达85℃以上。操作中,一般靠感观,即以锅底或筒体受热后,白天可见锅底或筒底发白,晚间可见泛红,投入鲜叶后,听到有炒芝麻似的爆声即为杀青适温,这时锅的温度约为260-280℃左右。在杀青的后期,应适当降低温度,在200-150℃为好,否则易导致叶温过高而灼焦,产生焦味。
(2)抖闷结合,多抖少闷。抖有散发青草气的作用,闷有提高叶温破坏梅活性和加速化学物质水解的作用。抖闷结合有利于优质绿茶的色泽和香气的形成,以利形成翠绿色泽。
(3)嫩叶老杀,老叶嫩杀。因为嫩叶含水量较高,酶的活性较强,在杀青中所需要的热量较多,受热的时间也要长,若不老杀,不仅容易产生红梗红叶,而且在揉捻中汁液流失,断碎茶增多,老叶水分含量相对少,纤维素含量高,若杀青过老,不仅易产生焦边,而且条索也不易揉紧。
2、杀青技术
(1)手工杀青:用龙井锅杀青,当锅温达到200℃左右(手离锅底15-20厘米高感觉烫手)时,投入鲜叶1-1.5公斤。杀青时要炒得快,翻得匀,抖得散,捞得净,做到高温快炒,多抖少闷。经2-3分钟左右,叶子水分已大量蒸发,应将锅温降低,再炒约1分钟左右,等叶片失去原有光泽,叶色带暗绿,柔软如绵,紧握成团,青草气消失,清香显露,即为杀青适度,可迅速出锅。对原料很嫩的杀青叶及时摊凉(最好用风扇吹散热),以免变黄,以保持干茶有翠绿色泽。
(2)机械杀青。近年来,我省从浙江引进了6CST系列微型滚筒式杀青机,很适合名优高档茶的杀青作业,工效高,质量好。6CS-60型、70型、80型滚筒式连续杀青机。这种杀青机有自动进叶输送带,杀青叶出口有吸风装置,每台每小时产量150-300公斤鲜叶。杀青时间4分钟左右。这种机械,既可提高绿茶品质,又可提高工效,降低劳动强度和能耗。
(3)杀青程度: "嫩叶老杀"减重较大,一般减重率以40-50%,含水量以58-60%为宜;"老叶嫩杀"减重小,为30%左右,含水量以64%左右为宜。在生产上鉴定杀青程度的方法,通常通过感观来判断,适度的特征是:手握叶质柔软,稍带粘性,梗折不断,紧握成团,稍有弹性,叶子失去光泽变成暗绿色,青臭气散失,清香气透出。
五、揉捻
1、投叶量要适当。要严格掌握各种型号揉捻机的投叶量,30型、40型、45型的投叶量分别为5公斤、8-10公斤左右。一般装齐揉桶的4/5为宜。
2、揉捻时间和加压轻重。揉捻压力应掌握"逐步加压,先轻后重,轻重交替,压力适度"的原则。特级杀青叶揉捻时间为15-18分钟,开始时5分钟不加压,轻压5-6分钟,最后5-7分钟不加压,一、二级杀青叶,揉捻时间为20-30分钟,开始5-8分钟轻压,重压10分钟,最后5-7分钟不加压。总之,揉捻时间和加压轻重要根据芽叶老嫩和杀青程度灵活掌握,看茶揉茶。
3、揉捻程度。总的要求是:一、二级叶子的成条率达80%以上;三级以下的成条率在60%以上。细胞破碎率一般为45-60%,茶汁粘附叶面,手摸上去有滑润粘手感觉为揉捻适度。揉捻叶经解决筛分后要立即进行干燥,切勿久放,以免叶色变黄,甚至变红,影响品质。
六、干燥
1、二青。近几年,一些茶场引进浙江6CHW系列微型茶叶烘干机,进行各类名优高档茶烘干作业,毛火、足干均可,因有热风炉配套,网带式结构,分层送风,连续作业,其操作便利,外形美观,烘后茶叶品质好,深受茶场欢迎。很多茶场仍采用八方复干机滚炒二青,该机滚筒转速每分钟28转为宜。温度控制在120--140℃(即滚筒停止转动后,瞬间筒体局部有些泛红,或投入揉捻叶后,有炒芝麻似的滋滋声)。一般投入揉捻叶20公斤左右,滚炒二青时间30-45分钟左右。
2、三青:二青叶都应摊凉回潮。对高档扁形茶,然后再手工锅炒,锅温75℃左右,先高后低,每锅投二青叶1-1.5公斤。投叶后用手回转朝一个方向辉炒。
普通茶可采用滚筒式瓶式炒干机炒三青,当滚筒温度达100℃左右时,投入25公斤左右的二青叶,滚炒30分钟左右,出机摊放,此阶段是紧条的关键时刻。投叶量增加,三青时间延长,条索较紧,色泽灰绿,香气高而欠鲜爽,投叶量少,三青时间缩短,茶条欠紧,色泽翠绿,香气鲜爽。因此,在生产中要灵活掌握。三青叶减重率为25-30%,含水量为20%,达七、八成干,此时,手捏茶条不会断碎,有刺手感,为三青叶的适宜干燥度。
3、足干。手工辉锅:锅温先高后低,控制在60--70℃之间,每锅投三青叶1-1.5公斤,用顺时针或逆时针方向旋转,炒至足干。
采用复干机滚炒,将滚炒的温度控制在70--80℃,投入25公斤左右的三青叶,高级茶的投叶量适当减少,直至炒至毛茶到足干后,茶叶下机摊凉,足干时间一般要求50分钟左右。足干程度:足干茶叶减重率15%,水分含量5-6%。用手捻茶叶成粉末即可。毛茶出机后,稍经摊凉,即可密封包装,上市销售。
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