茉莉花茶加工工艺过程及质量卫生技术控制

随着我国加入WTO和国内市场规范整治，提高产品质量卫生水平是本企业提高市场竞争力，树立企业质量品牌的关键。本文是本企业花茶加工工艺过程及质量卫生技术控制要点.，供大家参考。

一、环境、场所、人员卫生控制

厂区环境要求：厂区附近无污染源，保持整洁。加工场所要求；车间的建筑材料应牢固耐用，无毒无异味。除尘设施有效，四周污水排放畅通。燃渣、花渣处理应远离加工场所，车间入口处应设有洗手设施和更衣室。工作人员需经体检合格，持健康合格证上岗，进车间要洗手，保持个人卫生，要按规定穿戴工作服、鞋帽等，制订相应的卫生管理实施办法，由专人负责日常监督检查，并做好记录。

二、原料验收过程质量卫生控制

1、原料指茶坯、鲜花。验收检验包括品质感官检验、理化检验和卫生检验。检验取样按GB/T8302规定操作，感官品质检验按绿茶（坯）审评办法，基本要求是品质正常，无着色或其它添加剂（物）。特种工艺造型茶因根据不同形状分堆放置，理化检验项目包括六六六、滴滴滴、铅、铜。检验结果卫生指标有一项不合格或原料不符合品质基本要求的不能采购进厂。水份超过9%未及时窨制的茶叶要进行烘干处理。考虑到实际加工过程中受污染的可能性，如："农药在窨制过程中从香花中向茶叶中转移"等因素，采购原料应根据实际情况自定严格的内控卫生验收标准。产品如供出口欧盟国家，原料茶卫生指标要低于2000年7月1日执行的欧盟茶叶农残限量指标。

2、鲜花检验：玉兰花应检验朵花和花瓣的比例。花瓣用于窨制中低档茶。茉莉花质量要求形状饱满，大小均匀，色泽莹白，不含非花夹杂物。因春花、伏花、秋花质量差异较大，检验时区别对待。春花应检验花蕾成数和雨水花；伏花检验花蕾成数和因气温高运输装挂不当产生的"闷花"秋花应检验"虫花"。"雨水花""虫花""红花""闷花"和"白花"应分堆摊养，单独用于窨制中低档花。

三、整型、拣剔控制

特种工艺造型茶进厂后应注意检查茶叶中的净度和匀整度及茶叶的含水量，以便待窨。各档次茶坯的毛茶原料多通过中小型企业加工生产，品质参差不齐，外形毛、杂，需经整形拣剔改制，按企业标准样制定相应的整形改制工序。一般 通过筛分，拣剔、风选、滚切、吸铁和人工手拣，可剔除大部分非茶类杂物（包括恶生杂物）。在窨制过程发现杂夹物应及时拣剔，若发现恶性杂物或霉块应及时返工或另堆处理。

四、鲜花窨前处理、窨制（提花）、烘干控制

1、进厂鲜花经过验收按花质情况分堆摊凉，摊凉厚度约10cm左右，摊凉时间30-60分钟，并拣剔非花类夹杂物，待花温接近室温时进行堆花，堆厚约40-60厘米，待堆温上升至38摄氏度左右进行翻堆摊薄散热吸氧。每隔30-40分钟重复一次堆、摊。摊、堆过程力求均匀，避免花蕾受机械损伤。护养春花时，因花含水量高、气温低应增大堆花厚度，堆、摊时间要短。护养伏花时，因气温高，应少堆花厚度，延长摊凉散热时间。护养秋花时，因花水分含量低，气温低，应多堆少摊，采用堆中翻拌或增温养花。当花蕾开放度达60度左右，花蒂转为淡黄色，开放率达70%左右即可筛花。筛花净花薄摊静养待开放率达9成或开放度达90度时（俗称虎爪形状）即可付窨。茉莉茶释香的最佳环境条件是：室温30-33摄氏度，堆温35-38摄氏度，要对湿度80%左右，空气流速5-6ml/min，鲜花养护时堆高10-15厘米，花堆内部氧气含量17-20%。

2、工艺、配花量控制。批量花茶窨制目前还停留在手工着地操作。茶叶容易受污染，地面应保持清洁，工人要穿专用长统布袜操作。近年窨制工艺研究取得进展，"增湿窨花"和"连续窨花"工艺已得到应用，针对窨次不同，场所条件和供花量情况，采用传统窨制工艺与"连续窨花""增湿窨花"工艺组合，可达到较好效果。特种工艺造型茶和高级茉莉花对花香的鲜灵度、浓度要求较高，可采用"双连窨"的办法，不但可以增加茶叶的香气浓度，还可缩短生产时间周期，但生产时必须注意及时起花、及时摊凉。摊凉应注意在通风处摊薄，以防产生水闷味和其它异味而影响茶叶品质。不论采用何种工艺技术都把握头窨要"窨倒"。多窨次则下花量要相应增加，花量配比随窨次增加而减少，花质差相应增加配花量的通用窨制要点，连窨配花量一般比传统单窨减少，连窨时前后窨配花量比例为1：1。

3、窨量控制。茶、花拌和前，需将待窨茶叶着地整理成长方体堆型，堆厚40-50厘米，鲜花均匀覆盖后，从横断面开堆拌和，力求均匀快速。拌和后整堆，堆厚30-50厘米，湿坯连窨堆厚30-35厘米。堆厚可视茶叶窨次、室温、配花量不同适当调整。随窨次增加，相应降低堆厚，反之，增加堆厚。特种工艺造型茶和高档茶堆厚应低于中低档茶。特种工艺造型茶的翻拌应注意保证其外形的完整性，尽量用人工操作，减少破碎率。

茶花拌和后静置窨花4-6小时，待堆温升至45-48摄氏度时开始通花散热，散热时间掌握30-60分钟，待温度降至36摄氏度左右时收堆续窨，堆高30-45厘米，续窨4-6小时，待花状出现萎缩，部分花瓣呈淡黄色，即可起花。控制要点：配花量、堆厚和室温直接影响堆温，而堆温决定了静窨时间。一般情况下配花量多、室温高、堆厚高、堆温上升就快，静窨时间就短，反之则延长静窨时间。春花窨制时，因气温低，鲜花含水量高，应相应增加堆厚，但通花摊凉散热时间应掌握在30-40分钟，就要收堆续窨，起花时间可延长1-2小时。伏花窨制时，因气温高，应降低堆厚，缩短静窨时间，延长散热时间，收堆厚度可掌握在30-50厘米。秋花窨制时，气温低，鲜花含水量低，应增加堆厚并人工辅助提高室温，并缩短通花时间。湿坯连窨的茶叶可减少此道工序，清晨时根据堆温和茶叶吸收水分状况进行堆高的适当调整。要求保证茶叶正常吸香和茉莉鲜花的吐香活力，提高茉莉鲜花的利用率。

4、烘干控制。控制要点：烘干温度由烘后茶叶的水份和品质要求决定，并适时调整烘干厚度和整度。烘干温度设置区间为70-120摄氏度，烘坯（即茶坯窨前烘干）烘干温度设置为90-110摄氏度。烘转（烘后供转窨）烘干温度设置为70-120摄氏度，同批茶叶窨制，随窨次增加，降低烘转温度。每增窨一次，烘后水分增加0.4-0.6%，温度降低5-8摄氏度。烘提（即烘后提花）烘干温度设置为70-100摄氏度，烘后水份要求为6.5-7%（烘提茶叶温度要求低于烘干温度，烘干后茶叶水份要求为8-8.5%）。茶叶经烘干后需散热冷却至常温，冷却过程即要保香又不能增湿。有条件产家可采用传送装置冷却降温，用烘干机箱体传送自然冷却降温或对箱体送风冷却，冷却时间30-50分钟。

5、提花控制。提花前由于茶叶经过多窨次甚至达到8个窨次，茶叶中含有花干、花片、花蒂和其它夹杂物，需用人工拣剔给予去除；还有花茶在加工中的损耗产生的粉末在特种工艺造型茶中，应给予处理干净，以保证特种工艺造型茶的匀整度和清洁度。提花工序是为了提高茶叶花香的鲜灵度，每50公斤茶用3-5公斤的优质净花进行提花，经均匀拌和后静置4-6小时起花，茶叶水份控制在8-8.5%。

提花阶段的茶叶含水量控制

在茶叶茶叶含水量不同的条件下，提花量多少，提花历时多长，才能达到提花的技术要求，又能符合出厂茶叶的含水量，参考有关资料，结合工作实践，提出一个计算公式：W=W1xKxT%

W：提花后茶叶含水量 W1：提花前茶叶含水量

K：是常数，指茶叶含水量在6.5-7.5之间的茶叶随提花量变化而变化的数值，见下表。

不同提花量的K值表（单位：1kg/100kg）