红茶的采制及加工技术

中国生产和出口的茶,红茶是主要茶的类之一.全国红茶生产占茶叶总产量的1/4;出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上.我国红茶有小种红茶,工夫红茶,切细红茶三种.
　　红茶是全发酵的茶类.鲜叶经萎凋-揉捻(揉切)--发酵---干燥等工序加工,制出的茶叶,水色和叶底均为红色,故称为红茶.
　　我国目前以生产工夫红茶为主,小种红茶数量较少,切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展.
　　几种主要红茶及品质特征:
　　"祁红":品质优异,制工精细,驰名中外."祁门香".
　　"湘红":产区广阔 ,产量占全国主要地位.
　　"闽红":品种不同品质互异,有"坦详","白琳"," 和"工夫之分.
　　"宁红"(江西)
　　湖北的"宜红",台湾的"台红"均有悠久的生产历史.
　　"滇红":外形肥硕显毫,香味浓郁.享有极高盛誉.
　　另外粤,桂,浙,苏,川,贵州等地均有红茶生产.
　　鲜叶要求:
　　鲜叶质量的好坏,直接关系到制成红茶的品质.虽然红茶有小种,工夫,切细之分,但对鲜叶质量有着共同要求.
　　除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度.一般是以1芽2叶为标准.开始生产切细红茶时,(袋泡茶)只需要低级鲜叶,但事实证明,要制成高档切细红茶,仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶,而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶,才能制成形质优美的产品.
　　鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气,滋味,尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度,必须用新鲜的鲜叶.
　　1.鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差,品质较差.
　　2.采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好.这是由于夏茶多酚化合物含量较高,适制红茶.因此,有的地方在夏季制红茶,春季制绿茶,充分发挥鲜叶的适制性.
3.鲜叶的品种,与红茶品质密切有关.云南大叶种,叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分.含量较高,制成红茶品质特别优良.福建政和,福鼎大白茶,祁门储叶种等都是适制红茶的好品种.