雁荡毛峰的加工制作技术

雁荡毛峰是有百年之久的历史名茶，自80年代以来连续3次被评为省级名茶。该茶产于常年云雾缭绕、雨量充沛的浙南名山雁荡山，其品质特征为：条索紧结匀直，白毫显露，色泽绿润，香气清高持久，汤色清澈明净，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿匀齐。采制工艺流程为：鲜叶采摘→杀青→揉捻→烘坯→理条提毫→烘焙。

　　雁荡毛峰加工特点有三：一是讲究鲜叶原料；二是加工精细；三是成茶贮存保藏得法。茶叶在清明、谷雨间采摘，鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展。采回后，先经摊放，再在平锅内用双手杀青，投叶量约０．５公斤，当锅中有水汽蒸腾时，一人从旁用扇子扇去；杀青至适度后，移入大圆匾中轻轻搓揉，然后初烘，初烘叶要经过摊凉，最后复烘干燥。烘干后，去除片末，及时装箱密封，不使走气失色。其品质特点是，外形秀长紧结，茶质细嫩，色泽翠绿，芽毫隐藏；汤色浅绿明净；香气高雅；滋味甘醇；叶底嫩匀成朵。在品饮时，含氨基酸2.80％，茶多酚24.3％，咖啡碱4.09％。

　　1鲜叶采摘采摘要求细嫩匀净，以一芽一叶或一芽二叶初展为标准，不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶。鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上，时间5～8小时，摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等。
　　2杀青采用平锅杀青，下锅温度控制在180℃左右，投叶量0.6kg左右。单手和双手结合操作，先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀，闷透后再立刻进行抖炒，并伴以扇风驱散水汽。操作过程中手势要轻，茶叶要捞得净、抖得匀，闷杀要一次完成。杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜。
　　3揉捻杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻，揉捻前要先将杀青叶整理整齐，以免揉弯条索。揉捻采用双手推揉的方法，用力要均匀，整个过程中要轻重轻相结合，中间进行1～2次解块，揉到茶叶97%以上成条，略有茶汁溢出即可。
　　4烘坯把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙，温度控制在100～150℃，时间8～10分钟，中间进行两次翻拌，烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度。
　　5理条提毫经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫，锅温80℃，茶叶下锅后先推炒，到手握茶叶虽不易成团，但仍有弹性时转入理条，这时锅温要降至60℃左右。理条方法为：手心向下，虎口张开，4指伸直并拢，拇指与4指同时弯曲，将茶叶一部分一部分地抓在手中，同时手腕和手指不停地抖动，使茶叶在手掌中转动，并使茶叶逐渐从手中出去。理条的过程中抓起茶叶置于手掌中进行搓条提毫，边理边搓，至茶叶有刺手感时再改为推炒，以减少断碎，保证品质。炒至六七成干，白毫显露时即可起锅摊凉、回软。
　　6烘焙将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙，温度控制在60～80℃，在烘焙过程中进行3～4次翻拌，烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末，冷却后装箱贮存。