功夫红茶的发酵

工夫红茶发酵的叶温以保持在30℃为宜，气温以24℃～25℃为佳。如气温和叶温过高，应保持叶温不超过40℃为宜。空气相对湿度保持在90%以上。发酵场所必须保持空气新鲜流通，提供发酵所需的氧气量。

（一）摊叶厚度一般为8～l2厘米。嫩叶和小型叶要薄摊，老叶和大型叶要厚摊；气温低时要厚摊，气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放时叶子要抖松，不能压紧，以保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻抖1～2次，以利于通气。

（二）发酵时间从发酵开始计算，一般为3～5小时。但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩而差异很大，不能单看时间的长短，应以发酵程度为准。

（三）发酵标准在实际生产中，都是根据发酵叶的香气和叶色的变化作综合判断，以发酵适度为标准。

发酵适度：青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变。春茶黄红色，夏茶红黄色。嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青，叶温到达高峰开始平稳时即为发酵适度。

在实际生产中，发酵程度都掌握适度偏轻。这是由于发酵叶进入干燥后，叶温受烘干温度的影响逐步上升，酶促氧化在这一短暂的时间内异常激烈地进行，直到叶温上升到破坏了酶的活性后酶促氧化才会停止。再由于湿热条件的作用，多酚类化合物的非酶促氧化仍在进行，到足干时才基本停止。所以在掌握发酵程度上一般都要适度偏轻。