初制黑毛茶时的酶类变化
发表于:2024-09-20 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月20日,黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主
黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料,各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有"宁可一日无食,不可一日无茶"之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。
黑茶初制中,鲜叶经高温杀青后,固有的内源酶系统活性已基本钝化。然而在渥堆中,酶系统的组成及活性却发生了根本性的变化,主要表现为:与鲜味完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成,且有相当的活性强度。热稳定性较强的过氧化物酶,仅在杀青以后的揉捻叶及渥堆前期有一定的残余活性,但它在渥堆中所起作用可能不大。纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等水解或裂解酶类,在渥堆期间较为活跃,其中尤以纤维素酶为甚。渥堆中新的酶系统的形成来源于微生物代谢所分泌的胞外酶。微生物类群数量的变化与酶系活性的强弱存在高度的关联性。因此,渥堆中微生物分泌的胞外酶为茶叶中儿茶素的氧化、纤维素的分解、果胶质的裂解和蛋白质的降解,提供了有效的生化动力,并由此影响与黑茶色、香、味品质形成相关的其他成分发生复杂的生化变化。
黑毛茶的初制是保证黑茶此后的产品质量与安全的重要环节,禅洱茯茶在初制过程严格控制每道工序,保证原料的净化、完整化。使得产品既美观又有品味。
黑茶
活性
变化
原料
微生物
系统
纤维
微生
毛茶
产品
工艺
民族
紧压茶
纤维素酶
蛋白
过程
保证
氧化
酶类
工艺流程
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