石介茶初制技术——杀青技术

茶叶加工的第一道工序是"鲜叶加工"，又称"初制加工"。是将采收后的茶树幼嫩鲜叶加工成"茶"的过程。"鲜叶"又叫"茶青"，对它的加工，既是茶种植产业的结束，也是茶商品形成的开始，所以将作为鲜叶加工的初制，是连续茶叶行业一，三产业的中间桥梁，是任何茶叶风格特征形成的基础性环节。初制质量的好坏，奠定了茶叶的品质，任何后期的再加工，起到的仅仅是"粉饰"的作用，虽然可以通过形状的调整达到"净化风格"的作用，但根本上无法改变初制形成的品质特点。因此，茶叶初制之于"茶"，十分重要。

石介茶属于普洱生茶，初加工产品属于毛茶分类中的晒青毛茶。其初制工艺技术组合为：

杀青技术

杀青，是石介茶初制加工的第一道工序，对品质的好坏起着决定性作用，奠定了石介茶最基本的品质风格和特点。因此，在思想上必须高度重视，认真对待，操作上要精益求精，严格掌握。

晒青毛茶的杀青技术，有别于其他绿茶的加工。一般绿茶为达到"三绿"(色绿、汤绿、叶底绿)目的，常采用高温(要求杀青叶的叶温超过75°C以上)杀青，彻底破坏多酚氧化酶的酶活性;。晒青毛茶不追求"三绿"，标准汤色是"杏黄明亮"，杀青叶的叶温应控制在70~75°C之间，既杀灭大部分多酚氧化酶的活性，又保留极少一部分而不致露出"青草气"或"红茶香"。这是获得石介茶后期储存氧化"后熟"的需要。

杀青的目的，可以概括为四点：①破坏多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质的过度氧化;

②改变叶绿素存在形式，是叶绿素从叶绿体中释放出来，以便饮用时开水冲泡后溶解出杏黄明亮的茶汤和鲜活嫩绿的叶底;

③除去鲜叶中的青草气，发挥茶叶良好地香气;

④去掉一部分水分，降低鲜叶的弹性和脆度，使叶质柔软，便于后期的揉捻成条。

达成良好杀青技术，关键是合理搭配和运用好锅温、投叶量、机具类型、时间等各个因素，它们之间是一个整体，相互牵制，相互制约，不能机械地分割开来儿顾此失彼。历史以来许多好的经验值得传承。

1.锅温确定

手工加工晒青毛茶，锅温一般控制在180°以内，机械杀青时，锅温要尽量控制在180~230°以内，锅温过低过高，都不利于普洱茶品质的发挥。

杀青要达到破坏多酚氧化酶的活性、蒸发部分水分、产生香气的目的，就必须要有一定的温度才能实现。长期生产实践表明，鲜叶投入到杀青锅底时，如果听不到锅内茶叶有叶爆声，必然会出现红梗红叶，使毛茶出现"青草味"，严重的伴有"红茶香"，是品质下降，味道杂异。

晒青茶叶底中出现红梗红脉的原因，就是杀青是锅温热量不足，在短时间内满足不了要求，不能使鲜叶酶蛋白质变性凝固，反而加强了多酚氧化酶的活性，促使酶氧化，本来无色的茶多酚变成红色的氧化物的结果。

鲜叶中的酶的活性是随着叶温的高低儿发生变化的，当叶温处于20°C时，酶的活性开始加强;达到40~45°C时，酶的活性最为激烈;如果叶温继续上升，酶的活性就开始钝化;当叶温升到70°C，酶的活性就会散失，红梗红叶就不会产生。这也是普洱熟茶渥堆发酵时，茶堆温度原则上不宜超过50°C，既充分利用多酚氧化酶的活性，又限制酶活性温度的理论根据。

适当的高温杀青，虽然能迅速制止酶的活性，但对石介茶而言，温度过高对品质也是不利的。如果过高的温度，彻底凝固了酶蛋白;彻底钝化了多酚酶的活性，于石介茶后期的"越陈越香"是没有任何好处的，甚至有"绿茶"之嫌。不仅如此，过高的锅温，会使杀青叶很快产生焦斑、爆点，甚至细嫩的芽尖被烤焦，是茶品出现烟焦茶。

测定杀青郭的温度的方法很不统一，误差也很大，很难用一个确切的指标来表述。例如用温度表(点温计)测定杀青锅温，由于温度表遇锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只 能侧得300℃左右，但众所周知，铁达到暗红色时，实际温度是500~70左右，呈橙黄色时约为1000℃左右。所以，不论采用怎样的测量仪器，对杀青锅温的表述都是不够准确的。

制茶界有"白昼暗灰色"、"夜晚暗红色"时投叶、杀青的经验，这样的表达虽然有操作上的指导意义，但依然不够准确，而且得到的杀青叶往往容易焦糊。

最准确地把握杀青温度的方法是测量杀青叶的温度。于杀青机出叶口处，密闭收集适量杀青叶，插入温度计，观测叶温，杀青叶温达到≥70℃≤75℃就非常理想了。

2、嫩杀与老杀

所谓"嫩杀"，就是在相同杀青温度前提下，时间短一些、蒸发鲜叶水分少一点的意思：与此相反则为"老杀"。一般讲，嫩叶应当适合老杀;老叶应当适合嫩杀。因为嫩叶含水量多，酶的活性又强，叶的韧性大、黏性重，适当老杀有利于茶的品质。

3、闷杀与透杀

所谓"闷杀"就是在杀青锅上加盖，不使汽热量发的杀青方法;所谓"透杀"，就是揭盖抖汤、尽快散发蒸汽和热量的杀青方法。就石介茶的加工而言。正确的杀青，手工操作的经验是：先抖杀2分钟，待全部青叶均匀炙热后，双掌收拢叶子闷杀2~3分钟，当水蒸气向手掌四周散溢时，立即进行翻斗透杀，如此交替，直至杀青完成。此即"透-闷-透{的杀青原则的运用，有利于杀匀、杀透，既能避免红梗叶的产生，也能有效避免杀青叶的焦糊。

4、露水叶的杀青

露水鲜叶，其表面含水率约20%雨水采摘的鲜叶表面含水率为40%。这么多的叶面附加水，杀青时无疑需要吸收大量的热量才能使水分发挥出去，50千克鲜叶的杀青，每增加5%的表面含水率，热量要多消耗2%~3%。为了既能避免露水叶黏着在杀青锅四周，又能获得良好的杀青效果，杀青时必须要适当提高锅温、减少投叶量。

5、不同杀青机械的技术要领

⑴锅炒式杀青机

这类杀青机基本有三种形式，即一锅一灶的单锅杀青机、一灶双锅杀青机、一灶三国。石介茶区，多为茶农自己垒造的单灶单锅传统灶式操作台，他们属于第一种类型的杀青设施。

锅式杀青机的主要优点是：第一，杀青过程中手或炒手能有效翻转鲜叶，对杀青叶有有一定的压力，可以起到轻度的揉捻作用，有利于形成成品茶的条明亮索;第二，由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青时被初步揉破可以使氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，可减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。

⑵滚筒杀青机

这是云南晒青毛茶加工中使用最多的一类机型，目前生茶上~运用多达5~6种。操作方便、劳动强度小、节能高效、可持续作业是它最大的优点。但共同的缺点是：若掌握不好，容易产生"青涩"或"黄熟"味。

滚筒杀青机的台时产量是随着滚筒直径的增加而增高的。如滚筒直径700~800mm的，合理的工作能力是：每小时能杀1~2级鲜叶150千克左右，3~5级的鲜叶200千克上下，实际运用中远远高于理论数据。杀青叶在滚筒内滚通过的时间不一，短的三十多秒，长的达5分56秒。这是滚筒内螺旋角大小不同带来的，实践表明，如果杀青时间少于3分钟，普洱生茶的青涩味必然加重。

用好滚筒杀青机，有三条经验可以借鉴：

第一，注意滚筒的转速(取决于电机与连接的皮带松紧，要注意调整)与螺旋角的大小是决定杀青时间长短的因素。筒的两端各在60厘米的螺旋角的不应该小于45度，这样可方便进叶与出叶，可减少两端枯叶的现象，筒中段的螺旋角不宜大于22度。对云南普洱茶而言，杀青叶在滚筒内翻滚的时间不应少于3分钟。

第二，火力不宜过猛，投叶不宜过多。杀青过程中杀青叶在滚筒内旋滚时，筒腔内应以看不见水蒸气为好，如果滚筒两端的水汽直冒，看不清杀青叶在滚筒内的运转情况，这说明投叶已经过多，很容易引起筒壁阻挡青叶，造成局部焦糊，影响普洱茶正常品质。

第三，茶叶经滚筒杀青后，整个杀青叶失水很滚筒的不平衡，叶的边缘失水多而快，也脉失水慢而少。但杀青叶总的含水量又往往很高，最好能在滚筒的出叶口处接上风源或振动槽(连接输送)，使其透气冷却，散发水分，对接下来的揉捻成条大为有利。

6.杀青程度及标准

不论采用何种杀青机械，都必须掌握杀青的适度标准。就晒青毛茶而言，杀青适度的标准是：

①叶色暗绿柔软，叶缘和叶尖稍硬脆;

②青草气消失，清香显露;

③黏性明显，手握能成团、松开后杀青叶能自然弹开;

④嫩茎有皱纹(俗称"鸡脚皱")，折而不断;

⑤鲜叶含水量下降至58%~60%，减重40%~42%。

⑥杀青叶冷却后，透清香，有黏手感，无烟焦味。