普洱茶的初制工艺

在讲初制工艺之前，我们必须先知道，什么是普洱茶。2008年12月1日由国家质检总局规定实施的《普洱茶国家标准》（GB/T2111--2008）中，给普洱茶定义是：云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱（生）茶和普洱（熟）茶两大类型。（地理标志范围：昆明市、楚雄州、玉溪市、普洱市、临沧市、西双版纳州、红河州、文山州、大理州、德宏州、保山市等11个州市所属639个乡镇）。

今天所讲的普洱茶初制工艺是指：茶鲜叶从采摘-萎凋-杀青-揉捻-日光干燥的一个过程。

采摘：鲜叶基本以一芽两叶至三叶为主，此时鲜叶的成熟度和内含物均达到最佳状态。

萎凋：将刚采摘的鲜叶均匀摊晾在竹筛上，置于空气流通、阴凉干燥处8~10个小时，以减少鲜叶与茶梗的含水量。（萎凋是一个不容忽视怠慢的环节，它与茶叶后期的香气、滋味、汤色有绝对的关联。）

杀青：在温度不宜超过80C°的大铁锅内，将茶叶快速翻转、抖撒的过程。在杀青过程中鲜叶水分快速蒸发、茶叶变软，有利于后面的揉捻。（通过杀青能有效钝化茶鲜叶中氧化酶的活性和抑制茶鲜叶的酶促氧化。）

揉捻：将杀青好的茶叶趁热倒入簸箕里，以顺时针方向适力的揉搓。适当揉捻可以破坏茶叶表层的细胞壁，让茶叶的内含物质渗透在叶的表面，也可让芽叶卷紧成形。（普洱茶尽量热揉，因为热揉利于条索更快成形，减少碎末，也使得之后汤色更亮、更透。）

日光干燥：将揉捻后梳理成形的茶叶放置在日光下自然干燥成普洱茶生散茶（毛料）。自然干燥后的茶体大概保持了百分之十的水分，即能保证茶叶中酶的活性，又不够微生物生长，使茶叶发霉。（在干燥过程中茶叶会和空气中的有益菌孢子自然接种，为普洱茶后发酵奠下基石。）

纵观整个普洱茶初制工艺的流程，不难发现，许多看似偶然的成份，都有着必然的结果，每个程序环环相扣，缺一不得。

这就是人类智慧和大自然共同参与的结果，看得见的，看不见的，都在悄然发生着，我们只需静待。生态如你、和谐如你--普洱茶！