怎么选普洱老茶

1.茶叶外观颜色的变化

固态发酵是普洱茶发酵的一大特色。因此，在没有冲泡之前，我们可以根据普洱茶外观的颜色来判断发酵时间的长短。

如新制作出来的普洱茶生茶，其外观颜色为灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶的作用下发生水解。

因此，新制作出来的普洱生茶不可能呈墨绿色和翠绿色，如果有，则说明前期工艺不是晒青，而是烘青。因为烘青是绿茶的工艺，借助烘青的高温将茶叶中的酶摧毁，保留叶绿素，使茶叶不发生酶促氧化。

普洱生茶的颜色变化：暗青色-灰青色-灰浅红色-浅红色-褐色-深褐色

2.茶叶冲泡后汤色的变化

普洱生茶的发酵也可以从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映的是茶叶色素不同周期的演变。

浅黄色-黄色-金黄色-橘黄色-玫瑰红-红褐色-褐色-葡萄酒红-宝石红

普洱茶冲泡后的茶汤呈现宝石红时，其普洱茶的陈化周期大约在五十年以上。

普洱茶第一个发酵阶段，即有氧发酵。普洱茶中含有大量的儿茶素，在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下，极易被分解为多酚化合物。产生茶黄素和茶红素。

普洱茶第二阶段是厌氧发酵：茶黄素-茶红素-茶褐素-茶红素

因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象也是普洱茶越陈越香的化学证据。

3.茶叶冲泡后叶底的变化

新制作的普洱生茶在冲泡后叶底呈墨绿色，而陈化二十年的普洱茶的叶底则显露出暗红色，陈化五十年以上的普洱茶叶底则是褐色。

这些年份的普洱茶有一个共同特点：茶叶条索完整，叶片肥厚，富有弹性。

而陈化七十年以上的普洱茶的叶底与上诉年份的普洱茶叶底有一个明显不同，在冲泡至十五泡以后，茶叶条索依然完整，依然富有弹性，但唯独不同的是，叶片的肥厚不见了，取而代之的是，叶片较薄，甚至呈现近似"蝉翼"（知了的翅膀的半透明现象）。

这是什么原因呢？实际上是普洱茶发酵中出现的膏化现象。

4.香气的变化

普洱茶的香气主要由芳樟醇及其氧化物组成。

芳樟醇，又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

普洱茶的后续发酵，即陈化过程，对普洱茶香气的产生和转化起到至关重要的作用。普洱茶的香气生成与绿茶，乌龙茶的高温提香不同，它是生物酶降解产生芳香类物质的过程。

微生物-酶-脂-芳香类物质

这种微生物产酶，酶产脂，脂产芳香类物质的路径，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。

所以，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。

樟香，荷香，兰花香-栗香，木香-中药香

5.口感的变化

在品饮普洱茶的过程中，最难把握的就是口感的变化。因为人们的味觉是有差异的，我们很难将个体的口感评价作为整体标准。因此，也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。

但是，普洱茶口感有几个显著特征，是能让我们体验到普洱茶的发酵促使口感变化。

一是发酵时间较短的普洱茶都或多或少的存留一种苦涩味。但随着发酵时间的推移，这种苦涩为慢慢消失，逐渐向柔顺与滑感转化。

发酵时间在七十年以上的陈年普洱茶，则没有一丝苦涩感，倒是滑感极强，并有一种轻度稠感，或者成为厚重感。实际上这种滑感，或者说稠感是普洱茶发酵后，果胶类物质大幅提高所致。

二是发酵时间较短的普洱茶普遍杂气较重，初次品尝普洱茶的人很难接受。这是普洱茶发酵最初，大量"硬物质"还没有被降解与转化所致。

普洱茶的发酵会使最初的杂气向某一特定的茶气转化。这种最终的茶气普遍带有"中药香韵"，其反应在口感上，像人参，当归等。