云南大叶种晒青毛茶加工技术探究

　　云南大叶晒青毛茶也称晒青绿茶或滇青，是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的绿茶。
近10年来，随着人们生活水平的提高和云南普洱茶消费量的不断增长，茶叶消费市场中对高档、优质的普洱茶的需求不断上升，在市场趋势的带动下，云南普洱茶的原料即云南大叶种晒青毛茶的生产也迅猛发展，据2007年相关数据显示，云南近八成的茶树鲜叶用于生产晒青毛茶，其产量超过10万吨；但是晒青毛茶的加工形势不容乐观。一是加工质量参差不齐，加工技术与普洱茶原料质量要求不一致；二是生产效益低下，特别是2007年普洱茶市场的变化，导致大量的低档晒青毛茶被积压，茶农生产茶叶积极性受到打击，企业生产效益低下，甚至亏损。因此，进一步规范晒青毛茶加工工艺，生产优质大叶种晒青毛茶，是云南普洱 茶产业健康、可持续发展的必然选择。
据文字记载，云南生产晒青毛茶的历史已有1000多年，但是，由于生产工艺技术的限制，特别是大分散加工（农户、初制所、手工作坊等）模式，至使部分产品外形枯黄、香气不正、汤色浑浊、滋味不醇，不能体现出云南大叶晒种青毛茶特有的"香高味醇、厚重甘甜"的品质特征，严重影响到云南大叶种晒青毛茶和云南普洱茶的销售市场。
笔者经过近20年的云南普洱茶生产、加工、研究的实践，分析了云南普洱茶品质形成的原因，综合云南大叶种晒青毛茶品质形成特征，结合近10年的茶叶加工技术培训、示范和总结，将此工艺作一介绍，供业界同仁参考。

一、云南大叶种茶树品种特性

　　云南大叶种茶树鲜叶芽叶肥大、茸毛密长、节间长、含水量高、嫩茎粗、持嫩性强，其茶多酚、咖啡碱等有机物含量高于一般中、小叶种茶树鲜叶，是适制云南普洱茶的最佳原料。

二、优质云南大叶晒青毛茶品质特征

　　外形条索肥硕或肥壮、完整，色泽墨绿油润，内质香气高纯，滋味醇厚甘爽，汤色金黄明亮，叶底肥厚、黄绿匀亮。

三、加工技术要点

1、鲜叶
系选用优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢部一芽二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为好。要求鲜叶不带斑马蹄、鱼叶、鳞片和其它夹杂物，且无劣变发酵、无病虫为害、无污染、无机械损伤的鲜叶。

2、摊青
鲜叶采收后进行适度摊晾，摊青宜自然摊放，厚度10-15厘米，使青草气散发，芳香物增加，无表面水附着，鲜叶减重率达10%左右时即可及时进行杀青。

3、杀青
杀青是生产云南大叶种晒青毛茶的关键工序，采用平锅手工杀青和滚筒杀青机均可。杀青主要掌握"杀匀杀熟"原则，做到多透少闷，闷抖结合，使茶叶失水均匀。杀青程度控制杀青叶含水量为60-65%之间，杀青太嫩会产生较重的青涩味和红梗红叶增加；杀青太重将导致焦味、焦片的增加，同时叶色会出现"死绿色"不利于云南大叶种晒青毛茶适量酶活性的保存。因此，掌握恰当的杀青程度对云南大叶种晒青毛茶的外形和经济效益将起着至关重要的作用。杀青适度要求清香显露，色泽由鲜绿变为深绿，手握茶汁微露粘手，嫩茎强折可断，无焦边和红梗红叶。

4、揉捻
揉捻可用顺时针或反时针揉捻法和揉捻机揉捻法，即杀青后原料要进行适度摊凉，摊叶厚度为3-5厘米，摊凉5-10分钟，促使水份重新分布均匀和降低叶温，避免揉时出现芽叶断碎和叶色枯黄。揉捻过程宜掌握以轻揉为主，中揉为辅，把握好"轻-中-轻"的原则，揉时5-10分钟为好，揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻，以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有粘手感为度，要求茶叶成条率在70-75%为宜。尽量保持芽叶的完整性，避免茶汁过多把茸毛覆盖住，若揉捻太重，成品的色泽偏暗、欠油润，芽叶不完整，若揉捻太轻，成品香气低，滋味淡薄，汤色清淡,浸泡时水浸出物溢出缓慢。

5、干燥
原则上要求用日光晒干。采取二次干燥的方法，用竹制簸箕或大块正方形竹席，茶叶揉好后，即时进行摊晒（俗称薄晒），摊叶厚度1-2厘米，待干至六成干时（手握有刺手感，茎软、折而不断），即时归拢再晒（俗称厚晒），摊叶厚度5-8厘米，干至茶叶含水量12%时及时收存（手搓茶条断碎，叶片成碎末，茎为碎粒状）。

6、贮存和运输
按茶叶保存要求和卫生要求进行贮存和运输。仓库必须通风、干燥、清洁、无异味、避光；有防虫、防鼠设施；运输工具应清洁干燥、无异味、并有防雨、防晒设施。