几种天然活性物质对食用肉抑菌保鲜作用的影响
发表于:2024-09-21 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月21日,利用天然可食用物质--绿茶(1.5%)、蔗糖(3%)(采用磷酸盐一乳酸缓冲系统配制),对冷却肉处理,然后进行冷藏保存[(8±1)℃,6d]。通过食肉微生物的生长繁殖速度、挥发性盐基氮含量和食肉浸出液p
利用天然可食用物质--绿茶(1.5%)、蔗糖(3%)(采用磷酸盐一乳酸缓冲系统配制),对冷却肉处理,然后进行冷藏保存[(8±1)℃,6d]。通过食肉微生物的生长繁殖速度、挥发性盐基氮含量和食肉浸出液pH值变化对其腐败过程加以监测。结果表明:在冷藏过程中:(1)由茶汁和蔗糖处理的食肉样品,在4d内均有较强的抑菌作用,可达75%;到6d时,抑制作用均减弱,蔗糖的抑制效果降至12.6%:(2)由蔗糖处理的样品,挥发性盐基氮(TVB-N)含量非常稳定,具有一定的抑制蛋白质降解功能;而茶汁处理的样品TVB-N含量有所增加,抑制蛋白质降解作用不明显;(3)食肉浸出液的pH有明显改变.蔗糖处理的浸出液pH稳定,其余浸出液pH值均有所增加,顺序为蔗糖〈茶汁〈对照。
完成机构:[1]大连大学生物工程学院,大连116622 [2]日本国立冈山大学农学部,冈山700-0082
蔗糖
处理
作用
含量
样品
明显
挥发性
蛋白
蛋白质
过程
冈山
大连
盐基
冷藏
天然
物质
食用
腐败
抑菌作用
乳酸
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