几种天然活性物质对食用肉抑菌保鲜作用的影响

利用天然可食用物质--绿茶（1．5％）、蔗糖（3％）（采用磷酸盐一乳酸缓冲系统配制），对冷却肉处理，然后进行冷藏保存[（8±1）℃，6d]。通过食肉微生物的生长繁殖速度、挥发性盐基氮含量和食肉浸出液pH值变化对其腐败过程加以监测。结果表明：在冷藏过程中：（1）由茶汁和蔗糖处理的食肉样品，在4d内均有较强的抑菌作用，可达75％；到6d时，抑制作用均减弱，蔗糖的抑制效果降至12．6％：（2）由蔗糖处理的样品，挥发性盐基氮（TVB-N）含量非常稳定，具有一定的抑制蛋白质降解功能；而茶汁处理的样品TVB-N含量有所增加，抑制蛋白质降解作用不明显；（3）食肉浸出液的pH有明显改变．蔗糖处理的浸出液pH稳定，其余浸出液pH值均有所增加，顺序为蔗糖〈茶汁〈对照。

完成机构：[1]大连大学生物工程学院,大连116622 [2]日本国立冈山大学农学部,冈山700-0082