大叶种绿茶不同杀青方法比较分析
发表于:2024-09-25 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月25日,通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明,杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律:多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少,水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加,酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量
通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明,杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律:多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少,水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加,酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降,这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味,提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长,上述物质变化的幅度较大,茶汤滋味较浓醇,汤色、叶底黄绿;蒸汽杀青受热时间较短,物质变化不及锅炒杀青,茶汤略带涩,汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。
完成机构:广东省农垦经济发展总公司 广东省华海糖业发展有限公司 广东农垦上茗轩茶叶有限公司
变化
儿茶
含量
物质
茶汤
蒸汽
广东
儿茶素
公司
农垦
时间
有限
有限公司
广东省
发展
绿茶
大叶
分析
明显
相同
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