不同干燥方式对绿茶感官品质及水浸出物泡出速率的影响

我国绿茶传统的干燥工艺均采用热风干燥方法，这一干燥方法的优点是：投人少、成本低、速度快；但是缺点也较明显：表现为干燥过程中，在热力作用下造成了茶叶中部分成分的损失和热敏感物质的氧化，其中受到较大破坏的是茶叶的叶绿素。崔爽，徐绍虎等研究表明：热风干燥是绿茶初制中叶绿素破坏最多的工序，使茶叶从揉捻后的翠绿色泽变成墨绿、灰绿色或者黑褐色。因而影响了茶叶的外形美感，即茶叶的外形色泽和冲泡后的叶底色泽。为了获得较完美的茶叶品质，采用了冷冻真空干燥工艺和低温真空干燥工艺对绿茶进行干燥，并与传统的热风干燥进行比较，对不同的干燥工艺所得的产品进行感官审评和水浸出物冲泡速率的分析，旨在寻找一种能改善、提高绿茶品质的新干燥工艺，以满足不同消费群体的需要。

一、试验材料与方法

1.试验材料

（1）原料：采用福云六号的一芽一叶、一芽二叶（管理水平差异较大）揉捻叶为原料。

（2）干燥机具：传统热风干燥采用提香机（由台湾裕能铁器制造厂制造）进行干燥；冷冻真空干燥、低温真空干燥采用dstdg-6茶叶真空冷冻干燥机〈广东梅州永利机械设备实业有限公司生产）进行干燥。该干燥机可加温干燥，也可不加温进行升华干燥。

1.方法

（1）干燥试验方法：每批试验茶样采用同一原料，处理方法为：鲜叶一摊放一杀青一揉捻一干燥，其中除干燥方式不同外，其余各工序均相同。干燥方式设置三个处理，每个处理原料5kg。

处理一，传统的热风干燥方法：将揉捻叶放人提香机内， 将门留2cm门缝，用85℃干燥20min，取出摊凉30min。后， 关门105℃干燥15min 采用提香机干燥，是因为在前期做了大量试验工作，其结论是在样品量较少的条件下，提香机烘干的茶叶品质优于生产中的茶叶烘干机干燥的茶叶品质， 基于其原理一致的前提下，此试验采用提香机干燥的方式代表传统的热风干燥方法）。

处理二 ，低温真空干燥方法：将揉捻叶放人真空冷冻干燥机内抽真空，并加热70℃干燥4h。

处理三，冷冻真空干燥方法：将揉捻叶放人-18℃的冰柜里冻结结冰（一般需冻结8 h，取出放人真空冷冻干燥机内真空干燥8.5h。

（2）感官审评方法：感官审评方法按"gb/t23776名优绿茶"执行。

（3〕水浸出物泡出速率的检测方法：

不同工艺干燥的绿茶分别按gb8305制样，即将磨碎的样品在沸水浴中浸提45min，并按国标方法检测出茶叶中的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量；该方法测出的结果是不同干燥工艺样品中上述物质的实际含量。

对不同工艺干燥的绿茶同时称取4个样，按gb/123776称样量与样比水的比例方法，分别冲泡2、3 、4、5 min，所得茶汤用于检测水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量，检测出的结果是不同干燥工艺样品在不同冲泡时间里上述物质的含量。

I二、试验结果与分析

1.不同干燥方式对绿茶感官品质的彩晌

感官审评结果见表1。

从表1结果可以看出，虽然茶叶原料嫩度不同，感官审评得分最高的都是用低温真空干燥工艺干燥的绿茶；在一芽一叶原料的试验中，得分92.3分，比传统干燥高出2.7分，比冷冻干燥高出5.8分；在一芽二叶原料的试验中，得分87.55 分，比传统干燥高出4.45分，比冷冻干燥髙出6.5分。它虽在香气得分上比传统干燥工艺的略低一些，汤色与滋味评分与其相差也不大，但是茶叶外观色泽和叶底评分均比传统干燥的绿茶具有显着优势，其色泽嫩绿润，叶底鲜绿明亮，具有髙档绿茶的特征；冷冻真空干燥工艺干燥的绿茶，虽然在外形色泽上有突破，很好地保留了茶叶杀青后的翠绿色泽，但香气低，且带青气，滋味苦涩；传统热风干燥的绿茶在香气上占有优势，但在外形和叶底得分明显低于上述两种新的干燥工艺。

茶叶的干燥是固定保持、发展茶叶品质的一个重要工序。袁弟顺等对传统热风干燥研究表明：干燥除了失水外，更重要的是伴随着物理化学和生物化学的变化，在一定的烘干温度下，酶蛋白产生不可逆转的变化而停止化学作用，散发低沸点青草气物质，保留和发展高沸点物质，进一步使香气成分和组成比例更加协调，同时，儿茶素、氨基酸、糖及其他物质的相互作用，多糖类裂解，叶绿素进一步破坏等。故热风干燥的茶叶香气高，但对茶叶的外观色泽破坏得较为严重， 特别是一芽二叶以上的原料，外形色泽变得黄黑，严重制约了销售价格。

冷冻真空干燥是当今世界上最为先进的食品保鲜加工技术之一，由于它是在极低的温度和真空状态下进行，特别适应于干燥热敏感性高和极易氧化的食品，可以很好地保留被干燥物品的色、香、味及营养成分。实践证明：绿茶这一产品运用冷冻真空干燥工艺进行干燥，在色、香、味方面很好地保留了绿茶杀青时的品质，所以用该方法干燥的绿茶色泽翠绿鲜艳，但是绿茶从杀青到烘干结束，是一个增香的工艺过程。在这个过程中，主要通过酶促作用和热物理化学作用，使绿茶香气逐渐发展起来，需要拥有一定的温湿度条件才能完成；冷冻真空干燥工艺是在极其低温下完成的，不能满足绿茶发展香气的要求，所以，茶叶的香气低且带青气。

低温真空干燥茶叶技术是在改进上述工艺缺陷的基础上而创新的干燥方法，它将热风干燥、真空冷冻干燥工艺的优点集于一体。首先，它采用了加热的方式，将温度调至60~ 70℃ ，基本保证了茶叶在发展香气时的条件，同时温度不是很髙，水分蒸发速度适中有利于保持干燥器内的真空度；其次，采用隔绝氧气的方法，将氧化反应的程度降至最低，可较大程度地保留茶叶的叶绿素、氨基酸等形成绿茶品质最主要的物质，因此该干燥方法在香气上得到进一步的发展，外形色泽上比传统干燥的方法有明显的改善，较大幅度提升了绿茶的品质。

1.不同干燥方式对绿茶水浸出物泡出速率的结果与分析

水浸出物泡出速率的检测结果见表2。

从表2所列出结果可以看出，按照688303制样的检测结果，同是在沸水浴45min后，处理三的各项成分含量最髙，其次为处理二 ，最低为处理一。现有的科学研究表明：冷冻真空干燥工艺干燥的食品，可以最大限度保留干燥前食品的色、香、味及营养成分，表2的数据也进一步证明了这一研究成果；在一芽一叶原料的分析结果中，处理三的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物的含量比处理一、处理二都髙，其中与处理一相比有较大的增幅，例如茶多酚高3.79%，氨基酸髙12.85%，咖啡碱高10.06%、水浸出物髙2.09%；处理一是在较高的温度、与空气接触的条件下进行，茶叶的内含成分在干燥的过程中会发生一系列的氧化反应，自然会导致内含物成分的减少；处理二介于两者之间，各项内含成分高于处理一，低于处理三。

表2中对不同干燥工艺的样品按不同的冲泡时间茶汤检测结果是：浸泡速率最快的是处理三，其次是处理二 ，最慢的是处理一；其中处理三的水浸出物速率几乎是处理一的两倍，例如，一芽一叶处理三的样品冲泡2爪；0时，其内含物成分就基本达到处理一冲泡四分钟的浓度；冲泡四分钟时，处理三汤中内含物成分是处理一的两倍，这一检测数据也解开了感官审评时的疑团，即冷冻真空干燥工艺干燥的绿茶，其滋味浓厚、苦涩，原因是汤中的内含成分比热风干燥样品汤中多约两倍，特别是咖啡碱含量在四分钟时髙达2.76%，浸出率76.5%，而处理一此时的咖啡碱含量仅为1.7%，浸出率51.8%；另外，茶多酚含量也有同样的结果，处理三冲泡4min时的茶多酚含量是10.74%，浸出率34.4%， 而处理一此时的茶多酚含量是7.89%，浸出率26.22%；咖啡碱、茶多酚都是构成茶汤中物质基础，属呈味物质，汤中这类物质高了，自然会浓厚、苦涩。现有的试验结果表明，冷冻真空干燥制品具有多孔结构，因此，具有很理想的速溶性和

快速复水性，同时在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，所以其水浸出物泡出速率快；传统的热风干燥在干燥的过程中内部水分向表面迁移而将无机盐和营养携带到物料表面，引起材料皱缩，易造成表面硬化和营养损失，所以其水浸出物泡出速率较慢。处理二的工艺参数介于两者之间，其样品的特征也介于两者之间，水浸出物速率快于处理一，慢于处理三。

三、结论与讨论

1.与传统的热风干燥工艺比较，利用低温真空干燥工艺干燥绿茶，可以得到外形色泽嫩绿、清香带花香、滋味醇厚品质的绿茶，是一种能较好保持茶叶外形色泽的干燥工艺， 但该工艺干燥时间稍长，能耗也较传统干燥工艺高，故该工艺适宜制原料较嫩的高档绿茶。具体的工艺参数为干燥器内温度60-70，真空度为100±30pa。

2.与传统的热风干燥工艺比较，利用冷冻真空干燥工艺干燥绿茶，外形色泽翠绿鲜艳，水浸出物冲泡速率快，但香气较低且带青气，滋味浓涩，品质优势少。

3.低温真空干燥工艺和冷冻真空干燥工艺干燥的绿茶水浸出物冲泡速率比传统的热风干燥工艺快近两倍，如按照现有的标准审评，茶汤中内含物成分多，易造成滋味苦涩，冲泡时间宜短些。

4.根据绿茶香气形成理论，可以将茶叶在低温真空干燥一段时间后，取出再用一定的温度进行热风干燥提香，此法可在下一步试验中摸索。