科普｜普洱茶制作工艺环节中易被忽略的杀青

本文重点聊聊杀青中火候的问题。以前我们更多会提到杀青的时间、锅温等，但这次我们透过现象看本质，杀青的人与控制柴火的那个人的配合是极重要的。

事无巨细，大家知道就算是很日常的炒菜也是有讲究的，油温过高，菜一入锅就容易外焦内生。我们常将眼光放在烹饪可以被看见的部分，而忽略了看不见的部分。其实在老班章初制里，也有着这样一个很重要但容易被忽略的环节，那就是在手工杀青中火力与锅温的控制。

老班章的茶农习惯劈柴生火来进行杀青，手工杀青用的是厚重的铁锅，灶里的火舌将铁锅舔得滚烫，热量传递到了锅里的鲜叶上，这个过程里容易被忽略的细节是--木柴劈得不够细。不够细的话，火就烧得不均匀，比如放进很粗的木柴，灶里会涌起一头子很旺的火，你不得不多等一会儿，灭灭这头子的火气。

这时锅温已经随着火力时高时低，叶温也随之升降，每一锅鲜叶在杀青的时候锅温都有所差异，就会导致杀青好的鲜叶的叶温、熟度，包括芳香醇停留的温度都不一样。

烧火的小哥跟我们说，用以烧火的木材也存在着细微区别，竹子要烧得更快一些，而普通木材则由于其稳定性，更受烧柴火的小哥青睐。

因此为了统一柴火与锅温，控制柴火与锅温的这个人是很重要的，老班章在这方面做得堪称业内标杆，水准很高。

现在来为大家说说，杀青在什么样的状态算是合适了呢？当你用手将叶梗折弯到180度的时候，不会被折断的状态就是熟得刚刚好的度。

在杀青的过程里，锅温如果太低，低叶温导致时间过长，延长到了三十分钟甚至更长，那么就算叶梗达到了这个度，也是不妥当的。因为时间过长，茶叶在锅里就开始发酵了，茶感会更偏红茶的倾向，这是不利于该茶后期转化的。

另一个极端是锅温太高导致杀青时间过短，十五分钟或更少就完成了杀青，叶梗也可以达到这个熟度，但是高锅温会导致鲜叶绿茶化，叶片中酶的活性被破坏，茶叶会有常用以形容绿茶的豆香味。

除了锅温和火力控制，负责手工杀青的人翻炒的速率、手法、茶被扬起来的高度、茶与空气接触的面积比例都是非常重要的。

杀青是接近匠人的一个工作，因为只有长期在同一口锅、同一个配合烧火的人的条件下，才能够熟知自己翻炒的速度，才能找到那样一个合适的杀青程度，说是独有的"手感"也不为过。