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茶叶生物碱

发表于:2024-12-23 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年12月23日,茶叶生物碱是茶树体内一类含氮杂环分子结构的有机化合物。在茶树体中,主要是嘌呤类生物碱,其次也有少量嘧啶类生物碱。茶叶中已发现的嘌呤碱有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、腺嘌呤、乌便嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤、拟黄

茶叶生物碱是茶树体内一类含氮杂环分子结构的有机化合物。

在茶树体中,主要是嘌呤类生物碱,其次也有少量嘧啶类生物碱。茶叶中已发现的嘌呤碱有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、腺嘌呤、乌便嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤、拟黄嘌呤等,嘧啶碱中有:胞核嘧啶、尿嘧啶、5-甲基胞核嘧啶、胸腺嘧啶等,其结构特点均以嘌呤环为基本骨架。

茶叶生物碱中,最重要的是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。咖啡碱一般占干物量的2-4%,可可碱约含0.05%,茶叶碱约含0.002%。

①咖啡碱:学名为1,3,7-三甲基黄嘌呤,呈白色柔韧有绢丝光泽的针状结晶体,无臭、有苦味,露置干燥空气中有风化性,常集结成团;能溶于冷水,易溶于热水,水溶液对石蕊试纸呈中性反应;能溶于乙醇、丙酮,易溶于氯仿,难溶于乙醚或苯。

咖啡碱为碱性极弱的生物碱,和酸形成的盐亦极不稳定,溶于水或醇时,又会立即分解,转化成游离的咖啡碱和酸。咖啡碱是构成茶汤滋味的重要组成。在红茶中的咖啡碱能和茶黄素、茶红素等品质成分形成复合物,提高茶汤的鲜爽度。

②可可碱:学名为3,7-二甲基黄嘌呤,又称可可豆碱,呈白色结晶性粉末;无臭,略有苦味,溶于热水,难溶于冷水及乙醇,几乎不溶于苯、乙醚、氯仿;具有两性反应。

③茶叶碱:学名为1,3-二甲基嘌呤。又称茶碱,系可可碱同分异构体。呈白色无臭的结晶性粉末,熔点269-274℃;略溶于冷水、乙醇或氯仿,易溶于热水,难溶于乙醚;具有二性化合物性质,酸性比可可碱强。

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