回答一些乌龙茶的常见问题

什么是乌龙茶

很多人以为，只有台湾冻顶乌龙才叫乌龙茶，其实是不对的。乌龙茶是泛指一大类茶，以做茶的工艺为基础划分出来的。

乌龙茶四大家族：

闽南派系，代表作：铁观音;

闽北派系，代表作：武夷大红袍;

广东潮州派系，代表作：凤凰单丛;

台湾省派系，代表作：冻顶乌龙茶。

发酵：

乌龙茶为半发酵茶、也称为青茶。

乌龙茶的"发酵"与普洱生茶的"发酵"不同。生普发酵，指生物科学里的"微生物发酵";乌龙茶的"发酵"，指茶青的氧化反应过程，主要目的是为了激发茶叶内部的芳香物质，产生独特香型。

铁观音：

茶树品种名称之一，但铁观音茶树生长缓慢、单产最低，价格也最为昂贵，目前市面上有大量其他的品种被冒充或拼配的铁观音。

毛蟹：

茶树品种名称之一。毛蟹单产最高，计划经济时代为适应出口需要被大量引种，产量估计可占闽南乌龙市场的90%以上，是出口茶、工业原料茶(如制成茶饮料)的绝对主力。

黄金桂：

特色品种之一。黄金桂以茶香高扬著名，有"透天香"之名，优质品花香浓郁、但风格张扬，茶香高扬度甚于铁观音，但叶面单薄、耐泡度差。

本山：

特色品种之一。本山茶青的外形和茶香都有些类似铁观音，比较难分别;不过如果经验比较丰富、还是可以作出准确的判断。本山单产较高，得到一定面积的引种，但不算广泛。

奇兰：

无性系品种之一，原产于福建安溪。

八仙：

乌龙品种之一，原产于福建诏安。代表作：诏安八仙茶，潮州凤凰八仙。

梅占：

乌龙品种之一，原产于福建安溪。常以铁观音制法加工，也被当成铁观音来叫卖。

色种：

铁观音外的其他品种的统称，但一些比较有特点的品种往往单独列举，如本山、黄金桂、佛手、奇兰等等。

水仙：

乌龙品种之一，原产于福建建瓯。常被当成大红袍叫卖。

肉桂：

岩茶特色品种之一，又名玉桂，原产于福建武夷山市。为武夷岩茶后起之秀，其特色为桂皮香。

武夷岩茶

可以说是闽北乌龙的通称，最出名的莫过于大红袍。如果按照国家标准来判定岩茶，则有三个标准：

1、出产于武夷山市2798平方公里内的土地上;

2、用独特的传统加工工艺制成(条索状);

3、具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。

凤凰单丛：

产于广东省潮州市凤凰山。单丛，指的是一类茶，非茶树品种，是在水仙品种中选育出来的单株茶树，特色是具有天然香型。目前被开发出来的香型，据不完全统计有500余种。

茶青：

新鲜采摘下来的茶叶。一般乌龙茶茶青以"三叶一梗"为佳(或称"一芽双叶")，采摘时机应该适宜，太嫩不宜、太老也不宜。

摇青工艺：

是乌龙茶制作工序中的重要步骤。通过摇动茶青，产生摩擦，促使茶多酚酶氧化，诱发香气。乌龙茶的特色香型均来源于此。

绿叶红镶边：

乌龙茶的叶底特色现象，绿色的茶叶，红色的叶边，因摇青工艺所产生。目前铁观音更流行清汤鲜爽，所以在摇青完成之后，又加多了一道摔青工序，去除茶叶的红边，以保持茶叶的汤色和口感。

空调茶：

制茶过程中使用空调来调节环境温度，可提高成茶的品质。目前多数铁观音都借助空调，秋茶基本不用。一部分利用空调制出的茶，会有一种很难用语言形容的"空调味"，且在常温条件下普遍很难长期保存，必须在真空包装和冰箱冷藏才能保存好。

夏茶和暑茶：

夏茶一般在6、7月份制作，暑茶在8月份。是一年中茶质量最差的两个批次，暑茶比夏茶更差，常见做法是拼配在其他茶叶中。

最后，小馆分享一招快速鉴茶法：

取6克铁观音，不洗茶，直接放在盖碗中闷泡5分钟，然后出水，闻盖香、茶香、汤香，观茶汤颜色，品鉴茶味的苦感、涩度，以及回甘速度。

此法不是万能试茶法，但至少让你对你目前的茶有深入的了解。至于怎么看好不好，总原则就是没有让你觉得"恶心"的口感，详细因素就需要好好学习吧，从茶怎么做出来的学起，自然能明白为什么有这样的口感。