【茶之趣】茶里有味精？

春茶，特别是绿茶，凭借着鲜爽的口感赢得众多茶友的喜爱，但也许你不知道，茶叶之所以这么鲜爽，全是因为里面有"味精"。不信啊？请往下看。

闲话：肉之鲜爽，野草何以抗衡

首先请容许这里插播一下：

"鲜"字，取"鱼"和"羊"，说明从古时候起人们就认可肉汤带来的美妙口感为"鲜"。随着生活水平提高，"肉食性人类"大批出现，有的甚至到了无肉不欢的地步，即便知道吃素食对身体是大有益处的，但每每吃素，只觉得口里寡淡无味，丝毫没有肉带来的愉悦滋味，这是为什么呢？

这是因为肉除了扎实的口感之外，还富含一种叫谷氨酸的氨基酸，这种东西会刺激舌部的味蕾，让人感到一种有别于酸甜苦辣咸的另一种味道--鲜味！

由于谷氨酸能带来明显的调味作用，所以一碗鸡汤带来的鲜爽感能超白菜豆腐汤百倍。

其实部分植物里面也有谷氨酸，比如海草和海带。

1908年，一个日本人发现了这一点，当他把一种叫做谷氨酸钠的化学物质从海带中提取出来时，至此，人类历史上的第一批味精就诞生了。

微距镜头下的谷氨酸钠晶体（味精）

开篇：茶之鲜爽，为什么？

那么问题来了，茶叶的鲜爽滋味又是从哪里来的呢？

这是因为茶叶里面含有大量的氨基酸，除了上文提到的谷氨酸之外，还有一种茶叶独有的氨基酸叫茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸的鲜爽味，它不但是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用。正因为这些氨基酸们相互作用，才成就了茶叶的鲜爽滋味。

但茶叶中的氨基酸含量也不是一成不变的，一般来说，茶叶在存放之后，氨基酸含量会随着时间逐渐降低，所以想"坐拥"鲜爽口感的你，也得尽快把茶叶喝完，不然时间一长肯定会有影响。

中篇：哪些茶叶会"鲜到爽"？

要体验鲜爽的茶叶，首先推荐的当然是绿茶，而绿茶中属安吉白茶的氨基酸含量最高。你可千万别以为安吉白茶是白茶，别人可是"正儿八经"的绿茶，只不过由于品种特点，清明前萌发的嫩芽因叶绿素缺失为白色，谷雨前呈玉白色，因而得名。

"白化"时期的安吉白茶嫩芽，氨基酸含量高出其余绿茶好几倍，所以好的安吉白茶喝起来异常鲜爽，让人会有种喝到鸡汤的奇妙感受。

另外，日本玉露也是不错的选择。

由于在鲜叶生长过程中，通过人为遮光阻隔了大部分阳光的照射，增加了鲜叶中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量，不过由于茶叶太过柔嫩，冲泡玉露茶的时候要用温水才行，不然会"灼伤"茶叶。玉露茶喝起来有明显的海藻、海苔味，浓郁鲜香，让人"过嘴不忘"，这也是基于茶种品质，结合遮阴工序和蒸青工艺产生出的独特滋味。

除了绿茶，白茶也是十分鲜爽的主儿。像白毫银针，毫毛里的氨基酸含量极高，冲泡时，你能明显看到茶汤比其它茶类显得更加晶莹剔透，并且弥漫着一股醉人鲜香味道，这便是毫毛里的高氨基酸含量给人的感受。

而普洱茶的鲜爽度也很高，特别是新鲜的生茶，完全可以用"沁人心脾"来形容，不过由于品种特性（云南大叶种），人们常常会更注意普洱生茶的独特滋味和香气罢了。

后话：如何泡茶才能让茶叶最鲜爽

那么在泡茶的时候，什么样的步骤才能最大化地激发茶叶的鲜爽呢？

首先，水温不可过高。拿安吉白茶举例来说，85℃--90℃的热水就够了，太烫的水会让茶叶的鲜爽感降低；

其次，热水不能直接冲击在干茶上面，氨基酸含量较高的茶叶基本都很柔嫩，将热水直接击打在干茶上，会伤害茶叶，也容易让茶汤变浑；

第三，冲泡时不要加盖，否则会影响茶叶的味道，变得有闷味、苦涩味；

第四，味道鲜爽的茶叶多是外形优美的绿茶，建议用玻璃器皿冲泡，还可以欣赏到茶叶在茶汤中的"美色"哦。

只要掌握了以上四点，就能泡出一杯鲜美至极的好茶。