茶叶萎凋方式

萎雕方式分自然萎雕，日光萎雕，人工萎雕三种。在本国各茶区多用日光萎雕，倘遇天雨时，则用火力干燥以行萎雕。兹将自然萎雕，人工萎雕，日光萎雕分

别述之如下：

（一）自然萎凋将鲜叶均匀摊于阴凉之处，或室内之萎雕架上，任其进行萎雕，直至适于揉捻为止。此种方法，称为自然萎雕。但良好之自然萎雕，须有下列之条件：

1. 大气之状态，必须适当，即须有鲜之低温空气（约在华氏80度）其相对湿度为70-80％。

2. 大气之流通速率，必须一定（即每分钟为50-100呎）

3. 萎雕必须在预定时间内完成。

然而此种条件，常不能完全具备，故不得不用人工方法代替之。

（二）日光萎凋将鲜叶均匀摊于竹席而置于竹架上，藉太阳热力而行萎雕，直至适于揉捻为止。此种方法，称为日光萎雕。但日光萎雕之缺点有三：

1. 所占面积过大，不适于大量制造。

2. 如遇雨天或晕天时，便不能应用此法。

3. 必须时常翻拌，否则萎雕不平均。

（三）人工萎雕

1．人工萎雕之历史自从制茶工厂机械化以后，即已发明萎雕机械。韦理司泰罗所着制茶机械与制茶工厂于1900年出版，叙述不下十九种人工萎雕设备，当时此种萎雕设备，可分为下列四类；

（1）干热气法有二：a. 鲁滨逊氏法（Bobiusons system）：系用干热气通过萎雕架，此种萎雕架系装有略为倾斜之铁丝盘，以便摊放及收集茶叶，热氧之温度可达120度华氏，萎雕叶则用移动带移去。此法在六小时内，萎雕便可完成，长55呎，宽40呎之二层雕萎楼，每日可得8000磅萎雕叶。b. 黑人法（Blackman system）：系利用烘焙机之余热，用黑人式风扇抽吸烘焙间之热气，此法与现代法极相似。根据计算，长100呎，宽40呎之萎雕楼，用四具48吋黑人式风扇，能在五小时内萎雕8，000磅鲜叶。

（2）湿热气法：用温度90一100度华氏之少量热气通过茶叶，避免茶叶所含水分之蒸发，则茶叶较柔软，而品质较优，且茶之品质保存力较佳。

（3）旋转萎雕机：Messrs Davidson ＆ Co. 曾设计一萎雕机，为一能旋转之圆铁筒，通以湿热气，及一小部分新鲜空气，便可萎雕茶叶，此铁筒能袋480磅之鲜叶在一小时三十分钟内，便可雕萎完毕。

（4）真空萎雕机：仅可作试验研究，不适于实用。

2．人工萎雕之条件：在恶劣天气下，须使用热气，以加速萎雕；但使用热气须具备若干条件，俾可获得优良之结呆。使用热气，之条件如下：

（1）所用之热气，必须平均分配，且能受管制。

（2）所用之热气，在一定时间内，必须具有干燥能力：如遇湿度计之读数降低时，必须有足量热气，俾得相同之结果。

（3）萎雕楼之容积不能过大，否则热气之干燥能力将减弱。

（4）热气所引起之自然趋势，必须设法消除。

3．人工萎凋之方法：不论用何种人工萎雕方法，在使用热气时，须设备混气间（Bulking chamber）使来自烘焙机之热气与空外之冷气混合后，再用工厂两端之风扇，抽至萎凋室，如此则工厂中部之热气不致过度干热。混气间位于烘焙室之天花板上，所占之地位为烘焙室之天花板与顶楼之天花板间，阔度则除工厂之前后两边墙留置行人道外，包括工厂之全阔，混气间之两边墙各装有风扇，以抽吸烘焙室之热气及室外之冷气。萎雕室与混气间分隔处装设多数滑动小门，混氧间之风扇，将热气经过各门吹入萎雕室中。