天目青顶机制工艺及加工技术

天目青顶产于浙江省临安天目山区，长期以来都靠手工制作，工效低，质量不稳定。为了适应名茶生产规模化、标准化、产业化发展的需要，自1992年起，临安市农业局就组织力量进行机制工艺探索。2004年，使茶叶产业协会又和浙江省茶叶学会"老茶缘"专家组合作，组织有关科技人员和民间制茶高手对天目青顶的机制工艺进行研究，取得了初步成果。

1、工艺流程

天目青顶属烘焙型绿茶，分5个品级，依次是顶谷、雨前、梅尖、梅白和小青。其中顶谷和雨前的工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→杀二青→揉捻→理条→复理→足火提香；梅尖、梅白和小青的工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→初揉→杀二青→复揉→毛火→足火提香。

2、加工技术

天目青顶各品级相应的鲜叶标准为：顶谷：一叶包芽；雨前：一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶长度2.5cm左右；梅尖：一芽一二叶初展，芽叶大致相平，芽叶长度3cm左右；梅白：一芽一二叶，芽短于叶，芽叶长度3cm左右；小青：一芽二三叶，芽叶长度3.5～4.0cm。

鲜叶应分级验收，不同级别、品种的鲜叶要分开摊放和付制，壮龄、老龄茶树鲜叶及晴天、雨天、露水叶也要分开摊放和付制。

（1）鲜叶摊放。鲜叶要均匀摊放在蔑垫或竹匾上，置于阴凉通风处。摊放厚度视鲜叶级别而定，顶谷和雨前级鲜叶以芽叶间互不重叠为宜，梅尖和梅白级鲜叶摊放厚度不超过1cm，小青级鲜叶摊放厚度不超过3cm。摊放时间视环境温、湿度及鲜叶萎凋情况而定，一般为6～8h，中间要轻翻1～2次，翻叶时要通过抖动蔑垫或竹匾来集拢鲜叶，再用双手将叶均匀撒开，切忌用扫帚扫或用手捋，以免使芽叶红变。摊放程度以鲜叶含水率约70%，失重12%～14%，芽叶变软，清香显露时为适度。

（2）杀青。以高温杀青，杀匀杀透为原则。采用30型或40型滚筒杀青机，投叶量应根据付制鲜叶级别及筒温高地灵活掌握，一般为15kg/h。杀青过程中，筒内应有连续的"噼啪"声，无声为筒温过低，应及时提高温度或放慢投叶速度；"噼啪"声过大则锅温太高，应及时降低温度或增加投叶量。杀青时间为1.0～1.2min。杀青机出叶口下方应安装排风扇，以利于及时吹散湿气，同时可分离一部分鱼叶和碎片。采用30型吹风出叶式杀青机杀青，筒温的控制同滚筒杀青机，投叶量约为10kg/h，时间为3～5min。以杀青叶手握成团，松手即散，略有黏性，清香显露时为杀青适度，这时应开启出叶风机，吹出杀青叶，杀青叶质量优于滚筒杀青。杀青叶应及时摊晾，至水分重新分布，杀青叶回软后再进入下一道工序。

（3）杀二青。杀二青宜选用往复式多用机，锅温先高后低，起始温度越180℃，投叶量一般为每槽100g左右。杀青1～2min后温度渐降至70～80℃，然后再杀青1min左右。杀二青时槽锅往复频率宜快，为165次/min。杀二青以二青叶有触手感、成直条、清香、色泽翠绿、含水率约为50%时为适度。二青叶出锅后要及时摊晾，回潮至茶条绵软、有相当韧性时再进行揉捻。

（4）揉捻。选用30型揉捻机。揉捻时压力要轻，即达到紧条和促进茶叶品质形成的目的，又要保持芽叶完整。投叶量以揉桶九成满为宜。加压和揉捻时间视原料等级而定。顶谷和雨前在揉捻时基本上不加压，揉捻时间约10min。梅尖、梅白和小青的揉捻工序分初揉和复揉两个步骤。初揉时不加压或轻微加压，时间5min，以使芽叶初步成条和促使芽叶内水分分布均匀。芽叶初揉后进行烘二青，在焙笼和烘焙机上进行，烘焙温度约90℃，时间3～5min，至芽叶含水率50%左右时摊晾，回软后进行复揉。梅尖和梅白的复揉时间为30min左右，先空揉5min，再加轻压揉20min左右，最后在空揉5min。小青的复揉时间为35～40min，揉捻时以加中压为主。揉捻结束后，顶谷和雨前要进行离条，眉间、梅白和小青则直接进入毛火工序。

（5）理条。选用往复式理条机或多用机。顶谷和雨前的理条分初理和复理。初理投叶量为每槽100g左右，槽锅温度升高后低，要求起始槽锅内近壁空气温度为90℃左右，而后随着理条叶的失水而降至70℃左右。槽锅的往复频率，前期为210次/min，随锅温降低调至120次/min，初理时间为10min左右。初理以芽叶紧直成条、显清香、色泽翠绿、茶条有触手感、含水率约为30%时为适度。初理叶出锅后应过筛和摊凉，待回软后再进行复理。复理投叶量为每槽100～120g，槽锅内近壁空气温度70℃左右，槽锅往复频率160次min左右，时间约10min。复理以芽叶紧直、成条、清香、色泽翠绿，干度达8.5成干时为适宜。

（6）毛火。毛火宜选用股热风的单层名茶烘焙机，也可选用炭火焙笼。炭火焙笼要以优质栗木炭为燃料，不能有木炭味，焙笼上铺一层白纱布。新置焙笼应作陈化处理，不能有竹油味。摊叶厚度为1cm左右，每隔2min左右翻动一次，动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。选用烘焙机进行毛火作业时，摊叶厚度以2cm左右为宜，同时几个烘斗要注意前后调换，使各个烘斗都吃火均匀。以烘至8.5成干为适宜。

（7）足火提香。足火作业能进一步发展茶叶香气，并使茶叶形成特定的香型。高香型茶叶可选用电炒锅、滚筒杀青机等进行足火，温度应适当偏高；嫩香或清香型茶叶宜选用炭火焙笼进行文火慢烘。投叶量为8～10笼毛火叶或等量的顶谷、雨前复理叶，笼顶温度为60℃，至茶叶快足干时降至50℃左右，时间约90min，以充分发展茶香为原则。至茶叶含水率低于6%时下烘，及时剪去黄片等不合格物，并趁热放入生石灰缸收灰。