“点茶”与“点汤”

　　"点茶"、"点汤"这两个茗事术语出现于宋代。本义是指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡技艺。唐宋盛行团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。元明后大多改为散茶冲泡。但其共同点均要掌握好茶水的沸度，不使过嫩或过老，否则就会影响到茶汤的质量，这在古人是非常讲究的，都乐于躬亲操作。唐时虽未见"点茶"术语，但陆羽《茶经》中有"五之煮"一章，说到烧水和煮茶的方法，其关键是要掌握好"三沸"：当水烧到"沸如鱼目，微有声"为第一沸，这时，按水的多少加入适量调味的盐；当水继续烧到"缘边如涌泉连珠"为第二沸，此时，要舀出一瓢水，然后用竹筅在沸水中绕圈转动，再将碾好的茶末从沸水漩涡中投入继续煮；待到茶汤"翻波鼓浪"为第三沸，这时要把汤面出现的一层色如黑云母的水膜除去，然后将二沸时舀出的那瓢水加进去止沸，使茶汤孕育出浮起的"沫饽"，那是茶之精华所在。然后开始分酌茶汤了。如果说《茶经》中点茶是既煎水又煮茶的话，那么北宋蔡襄《茶录》中的"点茶"就只煎水不煮茶了："钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂"，凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮，"茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚"。在尔后宋徽宗《大观茶论》中，"点"茶的技艺就更为讲究细腻了，要经过七式点注冲泡并搅动击拂乃成。明清一般饮用散茶，"杭俗用细茗置瓯，以沸汤点之，名为撮泡"（陈师《茶考》）。对煎水沸度的掌握很重视。明人张源在《茶录》中对茶汤"纯熟"与否的分辨法作了维妙维肖的描述："汤有三大辨，十五小辨，一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，形为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤，直到涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟"。当然，采用什么样的沸度为宜，则要视所点茶、汤之差异而定，不可一概而论。"点茶"、"点汤"指的还是"客辞敬汤"之习俗礼仪。宋袁文《瓮牖闲评》谓"古人客来点茶，茶罢点汤，此常礼也"。

　　宋佚名《南窗纪谈》说到"客至则设汤，不知起于何时，然上至官府，下至闾里，莫之或废……盖客坐既久，恐其语多伤气故其欲云，则饮之以汤。"又见宋朱或《萍洲可谈》："今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。""点茶"、"点汤"还可作"逐客"解。上述"点汤"原为"客辞敬汤"之礼俗，不意后来被人引用作为"文明逐客"的手段。魏泰的《爱轩笔录》中讲到宋时有一个吏部官员叫胡枚，被调到陕西兴元去做知府，他因家贫路远，无力赴任，于是去求见枢密院长官陈升之，不料陈不和通融，也不愿听他的陈诉，"遽索汤使起"，也就是立即点汤，下逐客令了。"枚得汤，三奠于地而辞去"，胡枚接汤后没有喝，而是把它泼在地下忿忿离去。"点汤"逐客在元杂剧中多有反映，如"点汤是逐客，我则索起"（《冻苏秦》），"你休来耳边厢叫点汤"（《龙虎风云会》）等。近人张相在《诗词曲语辞汇释》中对此也有解释："旧时主客会晤，有端茶送客之习惯，客濒行时，主人要端茶敬客，以为礼节。其有恶客不愿与之交谈者，主人亦往往端茶示意，以速其行。"由此可见，举起茶杯也可用送客、逐客了。