滇茶基础——普洱紧压茶的干燥

紧压茶的干燥环节看似简单，但是采用不同的方法，对于成茶品质会产生巨大的影响。

传统工艺中，紧压茶干燥是采用晒干或阴干、晒干相结合的方法。日晒干燥的方式有两种。一种是将茶直接置于室外的烈日下，茶饼正、反两面各晒一天时间，基本就可以完全干燥。另一种是晒一天后将半干的茶饼包装打筒，整筒再日晒两三天。这两种方式都会对茶质造成较大的损失。第一种方法会因过度日光照射导致茶叶中的氨基酸、脂肪等成分变质，颜色也因茶绿素脱镁而变为黯红色。第二种方法除去日光损伤外，还会因温度积累与水汽不能及时散发而产生闷蒸的情况，茶叶滋味沉闷。

相比之下，紧压茶干燥最好的方式是晒、阴相结合。在清朗的日子里，上午将晒茶的架格放在空场上，到中午日光强烈时，就要叠摞起来，加以遮蔽或转移至阴凉的地方，直到午后太阳西沉或云多日蔽时方可再次摊开晾晒，如此两至三日茶饼基本干燥，含水量下降到10％左右方可包装。这样制成的茶叶，颜色墨绿乌润有光泽，口感清爽，香气纯正，茶质厚重。茶汤在制成茶的前几个月内呈胶浊状，但日久转清，更适合长期陈化。

在阴雨时节，空气相对湿度大，紧压茶难以自然完成干燥，这时往往会采取烘干的方式。烘干的使用在加工量大的大型茶厂中更加常见。烘干房的四壁及地面架设蒸汽管道，以锅炉输出的蒸汽为热源，可以将室温提升至60度以上。紧压茶视规格重量及干燥房温度，通常在24小时内就可以完成干燥。生产效率大大提高的同时，带来的是茶品质量的下降。以烘干方式制成的茶品，颜色青绿，香气高锐，但茶质薄化，新茶汤色清澈透明，但在陈化一两年后转混浊，香气流失，口感酸化，茶质流失。

干燥温度过高会引起生茶品质绿茶化，干燥不及时则会发霉、生金花。阴雨季节如何使用烘干房干燥茶叶，才能达到品质与效率的平衡？方法是使用排气扇及时排出室内水汽，将室温控制在35度以下。这样制成的生茶品，品质接近于以晒、阴结合干燥的传统工艺。熟茶则比较耐高温，50度左右的烘干温度不至引起品质下降。