绿茶的制造

中国绿茶的种类很多，外表造型各不相同，这些不同的造型都是采取了不同的方式而形成的。但它大致上都是通过杀青、揉捻和干燥三大工序而制成的。我国的长炒青、圆炒青、烘青和许多的名优绿茶，基本上都是这样制造出来的。

杀青是绿茶制造的关键工序，它对绿茶品质的形成具有决定性作用。杀青就是利用高温处理鲜叶，其目的有以下几种：一是破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止茶多酚等物质的酶促氧化，避免产生红梗红叶，同时防止叶绿素的过多转化，保持茶叶的绿色特征；二是散发鲜叶中的青草气，保留与发挥茶叶的芳香；三是茶叶遇高温后，水分部分蒸发，叶质柔软，增强韧性，为揉捻和干燥造型创造条件。杀青的方法有蒸青与炒青两种，蒸青是利用热蒸汽杀青，炒青是利用燃料加热铁锅或滚筒，利用锅壁筒壁的辐射热杀青。因此，杀青的机械有蒸青机、锅式杀青机、滚筒杀青机等。手工制茶，一般是锅式杀青，很多名优绿茶大量保留着手工锅式杀青的方式。杀青程序的掌握，一般采用感官判断，其标准是：眼看叶色由鲜绿变为暗绿，失去光泽，无红梗红叶；鼻嗅青草气基本消失，清香扑鼻，无烟焦味；手捏茶叶，感觉叶质柔软，略有粘性，嫩茎折之不断，可紧握成团，松手后慢慢弹开。

揉捻是一个造型的过程，条形绿茶，通过揉捻可使叶片卷曲成条。揉捻的同时，部分叶组织破坏，部分茶汁附着叶表，有利于增进茶叶香味。不同绿茶的造型和品质要求，揉捻时间和轻重程度是不同的。有的绿茶甚至没有揉捻的工序或者没有明显的揉捻过程。如不少扁形绿茶、兰花形绿茶，其炒制过程中都没有揉捻工序，只有在锅中轻微的翻动或压扁的动作，一般条形绿茶，则要求揉至叶子成条，茶汁揉出粘附于叶表。

干燥是进一步蒸发水分，达到一定的干燥度，便于保存品质，同时发展香气，固定外形，达到一定的外形规格。干燥工序有的是炒干，有的是烘干，有的是烘炒结合。干燥的关键是火功掌握一定要恰当，要求做到不烟不焦，能正常发挥茶叶香气。