精茗蕴香借水而发

茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。明人张源在《茶录》中所说，把茶与水的关系讲行十分透乇明白。明人屠隆有一首《龙井茶》诗：采取龙井茶，还烹龙井水。一杯入口宿醒解，耳畔疯来松风。有了龙井这样的好茶，须用龙井泉这样的好水来冲泡，茶经水品两足佳，才是一杯好茶。

古今善品茶者，必讲究水；凡论茶之作，几乎都要谈到水。许次纾在《茶疏》中说：精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也张大复在《梅花草堂笔谈》中说得更具体：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。当年苏东坡与蔡襄（君谟）斗茶的故事，正说明了这一点。那次，蔡君谟出的茶叶是精品，水选用惠山泉。苏东坡的茶不如君谟的好，但他素稔若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香之理，选用竹沥水烹煎，胜惠山泉一筹，终于斗败君谟。这种茶与水的掌握运用之妙，非品茶高手难臻此境界。由于水之功居大，历来茶家还颇多研究水的专蓍。如代张又新的明代田艺蘅的《煮泉小品》和徐献忠的《水品》，清代有汤蠹仙的《泉谱》，等等。也称得上蔚为大观了。

烹茶以泉水为上。陆羽《茶经。五之煮》早有记述：其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。陆羽所说山水上，是很有道理的。天然水中，泉水一般比较洁净，经常流动，经过山岩石砾的自然过滤，悬浮杂质少，水质比较稳定。现代科学也证明了这一点。

浙江省茶叶公司曾作过试验，同样的西湖龙井茶、越毛红、温炒青分别用虎跑泉、雨水、西湖水、自来水、井水最次。决定水质优劣主要因素是水的硬度，即指中于水里的钙、镁含量高低。水的硬度增高，茶汤浸出液的透过率就会降低，而且汤色泛黄，产生浑浊，还会使茶的滋味淡薄，香气减低。对茶的滋味关系极大的多酚类，据测试，用蒸馏水能溶出6．3％，而硬度为30度的水，只能溶出4．5％，说明硬度高的水，对多酚类的溶出有抑制作用。茶叶中的其它成分如氨基酸、咖啡碱等；水的硬度增高，浸出性亦都降低。