茶叶的审评要点

某些特定的绿茶产品，可以对照实物标准样评定等级。但由于标准样为陈茶，仅在嫩度和形态等方面有可比性，只涉及外形审评的部分内容，因此全面了解茶叶品质，仍离不开内质审评的项目。

（一）普通初制绿茶

1.外形审评 外形审评的内容包括嫩度、形态、色泽、整碎、净杂等。一般嫩度好的产品具有细嫩多毫、紧结重实、芽叶完整、色泽调和及油润的特点，而嫩度差的低次茶呈现粗松、轻飘、弯曲、扁条、老嫩不匀、色泽花杂、枯暗欠亮的特征。劣变茶的色泽更差，而陈茶一般都是枯暗的。

审评初制绿茶外形，需要通过把盘，分出上、中、下三段茶，逐层检查其特征。通常上段茶（面张茶）轻、粗、松、杂，中段茶重、、实、细、紧，下段茶体小、断、碎。这三段茶比例适当为正常。如面张茶和下段茶多，而中段茶少，称为"脱档"，表明茶叶质量有问题。

2.内质审评 内质审评的重点虽然在叶底的嫩度和色泽，但其他项目的审评仍需要兼顾。质量好的初制绿茶汤色清澈明亮，而低档茶汤色欠明亮，酸馊劣变茶的汤色浑浊不清，陈茶的汤色发暗变深，杂质多的茶审评杯底会出现沉淀。

初制绿茶香气以花香、嫩香、清香、栗香为优，淡薄、熟闷、低沉、粗老为差。有烟焦、霉气者为次品或劣变茶。

滋味审评以浓、醇、鲜、甜为好，淡、苦、粗、涩为差。出现烟焦味、霉味或其他被沾染的异味，表明已是劣变或残次茶。

审评叶底以原料嫩而芽多、厚而柔软、匀整、明亮的为好，以叶质粗老、硬、薄、花杂、老嫩不一、大小欠匀、色泽不调和为差。如出现红梗红叶、叶张硬碎、带焦斑、黑条、青张和闷黄叶，说明品质低下。叶底的色泽以淡绿微黄、鲜明一致为佳，其次是黄绿色。而深绿、暗绿表明品质欠佳。

（二）普通精制绿茶

1.眉茶审评

（1）外形审评 在外形审评中，形态（条索）是决定其规格的主要因素，需从松紧、粗细、长短、轻重、空实、有无锋苗人手：以紧结圆直、完整重实、有锋苗为好；条索不圆、紧中带扁、短秃的次之；以松扁、弯曲、短碎、轻飘的为差。色泽评比颜色、枯润、匀杂：以绿润起霜为佳，色黄枯暗为差。整碎看三段茶的拼配比例：以比例恰当，匀正、匀齐为好，忌下段茶、上段茶过多而脱档。净度侧重梗、筋、片、朴的含量；净度差表现为条松色黄，夹有老叶、茶梗、茶籽、石头和砂、泥等茶或非茶夹杂物。

（2）内质审评 汤色审评亮暗、清浊，以黄绿清澈明亮为好，深黄次之，橙红暗浊为差。

香气审评纯度、高低和长短：以清香或栗香高长为好，带烟焦气或其他异气的为差。

滋味审评浓淡、醇涩、爽钝：以浓厚爽口、回味带甜的品质为好，浓而不爽的稍逊，淡薄、粗涩的品质差，带烟焦味或其他异味的为劣次品。

叶底审评嫩度和色泽：嫩度看芽头含量，比较叶张厚薄、柔硬。以芽多叶柔、厚实、嫩匀为好，反之则差。色泽看亮暗、匀杂。以色绿匀亮为好，色暗花杂为差。

2.珠茶审评

（1）外形审评 珠茶外形审评形态（颗粒）、匀整、色泽和净度。颗粒应评判圆紧度、轻重、空松实：以颗粒紧结、圆滚如珠、重实匀正为佳，颗粒粗大、呈朴块状、带扁块、空松的产品为差；匀整看各段茶的拼配比例是否匀整；色泽比润枯、匀杂，以墨绿光润为好，乌暗为差；净度看梗、片、朴的含量。

（2）内质审评 汤色审评颜色、深浅和亮暗：以黄绿明亮为好，深黄发暗、浑浊者为差。

香气审评纯异、浓淡、醇涩：以香高纯为好，香气低淡次之，香气欠纯、带钝、带烟气、闷熟气为差。

滋味审评与眉茶的内容相似。以味浓醇厚为好，粗涩为差，欠纯带烟味、闷味最劣。

叶底审评嫩度和色泽：嫩度看芽头量和叶张的匀整度，以盘花芽叶或芽头嫩张比重大的好，大叶、老叶、摊张比重大的为差；色泽评比基本与眉茶相同，但珠茶的颜色允许比眉茶稍黄。

3.蒸青绿茶审评

（1）外形审评 蒸青绿茶外形审评色泽和形状。色泽看颜色、鲜暗、匀杂，以翠绿调匀者好，黄暗花杂者差；形状看条形（索）的松紧、匀整、轻重和芽尖的含量：条形以细长棍棒形、挺直重实、紧结匀整、芽尖显露且完整为好，条形折皱、弯曲、松扁的次之，外形断碎、下段茶多的最差。

（2）内质审评 汤色审评颜色、亮暗、清浊：以清澈明亮、色呈浅绿清澈、鲜绿为好，青绿浅黄绿色次之，深黄、暗浊、泛红的品质欠佳。

香气审评高低、纯异、香型：以鲜嫩带花香、海藻香、清香为上品，带青草气、烟焦气为差。

滋味审评浓淡、甘涩：以浓厚、新鲜、甘滑调和、有清鲜海藻味为好，以涩、粗、熟闷味为差。特别注意应调和温雅，不带刺激性为宜。

叶底审评侧重色泽：以青绿色为宜，黄褐及红梗红叶均为次品。

（三）名优绿茶

名优绿茶审评要求面面俱到。虽然各审评因子在最后会有所侧重（这种侧重通过评分时各因子的换算系数比例大小来体现），但不能忽视任何因子。同时，审评对品质的要求也更加严格。

1.外形审评 名优绿茶的形态多姿多彩。为追求新颖独特，一些普通茶叶中从未出现过的造型也为名优茶所拥有，如环形、创新的束花形等。有的名优绿茶扁平光滑，有的又满披茸毫；有的名优绿茶色泽翠绿，有的以黄绿作为特征。因此审评外形尤其要注意造型、色泽、匀度、整碎度以及应有的特色。

2.内质审评 名优绿茶的茶汤颜色对温度十分敏感，因此汤色审评应尽可能地快。应注意的是部分嫩度极佳的而又多茸毫的茶叶，如无锡毫茶，其茸毫极易在冲泡后随着茶汤沥入审评碗中，使茶汤的明亮度和清澈度受影响，这其实是品质好的表现，而非弊病。

审评名优绿茶，尤其要注意香气的类型和持久性。强调香气新鲜、香型高雅悦鼻、余香经久不散为好。

名优绿茶滋味强调鲜和醇的协调感，而不是越浓越好。国外认为能喝出香味的茶是好茶，这一观点有一定道理，表明香气成分在茶汤中的浓度大，易被评茶人员察觉。

名优绿茶审评叶底应注重芽叶的完整性、嫩度和匀齐度。这是由于名优绿茶的嫩匀整齐具有很强的观赏性，相对于大宗（普通）茶，叶底本身也能成为品质的直观体现。