普洱茶降苦涩升香甜的秘密:萎凋
发表于:2024-09-21 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月21日,萎凋指茶叶采摘后将鲜叶摊晾一段时间,让鲜叶的水分减少到一定程度再杀青的一种制作程序。在茶叶制作中最强调萎凋的是乌龙茶,萎凋做青是乌龙茶的香味形成的重要工艺。普洱茶好规定工艺中没有萎凋的要求,过去如果发
萎凋指茶叶采摘后将鲜叶摊晾一段时间,让鲜叶的水分减少到一定程度再杀青的一种制作程序。在茶叶制作中最强调萎凋的是乌龙茶,萎凋做青是乌龙茶的香味形成的重要工艺。
普洱茶好规定工艺中没有萎凋的要求,过去如果发生萎凋也是茶地离家远而形成,或者采摘后没时间马上杀青而形成。但是在制作实践中发现,经过萎凋后再杀青的茶叶,香甜提升,苦涩下降。缺点是黄片会增多。
萎凋的方式要根据量来定,量大的可以用萎凋槽,量少的用竹簸箕,底部要透气,摊开不能厚,不能闷到茶叶,否则容易闷红,萎凋一般在阴凉地方,不可阳光直接照射。
萎凋的时间要根据鲜叶的水分含量定,春天短一些,雨季长一些,判断方式一般凭经验靠手摸,觉得水分蒸发到位,手感鲜叶已经达到一定软化度就马上杀青。
有茶友问为什么萎凋会降苦涩升香甜,其实是因为萎凋过程中活性酶的作用,萎凋过程中活性酶会快速运动,导致香甜提升、苦涩下降。杀青高温会杀死一部分活性酶,直接杀青后由于活性酶少了,茶叶的变化会减缓。
茶叶
活性
活性酶
香甜
苦涩
时间
水分
制作
乌龙
乌龙茶
工艺
方式
过程
马上
普洱茶
普洱
重要
阴凉
作用
含量
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