水温及时间泡茶的名堂

北方人一般爱喝花荼。这几年北方地区，包括山东一些市县，绿茶也颇受青睐。然而，北方老乡对绿茶的一些特点尚不清楚。大家知道，绿茶冲泡水温及时间对饮用者是最关心的，对绿茶的感官品质的影响是十分重要的，需要弄弄明白。

经过比较试验结果表明，大部分名优绿茶以冲泡水温100 ℃、时间4 分钟，茶汤的感官品质最佳；部分原料特别细嫩、揉捻较重的名优绿茶，则以冲泡水温100 ℃、时间3 分钟或冲泡水温80 ℃、时间5 分钟感官品质最好；部分做形时几乎不揉捻的名优茶则以冲泡水温 100 ℃、时间5～6分钟最有利于茶汤品质的发挥。

目前，我国名优绿茶内质感官审评的方法是套用大宗绿茶的审评方法，而我国大宗绿茶的内质感官审评方法源于英国人感官审评红茶的方法。该方法对于大宗绿茶的感官审评是可行的，且准确性高，但用于名优绿茶的感官审评则不完全适合，在某些方面不能很好地反映名优绿茶的品质特征。

在1997年与1998年两年中，我国科研人员对冲泡时间、冲泡温度两因素作了多次冲泡试验。供试名优绿茶为：西湖龙井、浙江龙井、开化龙顶、江山绿牡丹、南京雨花茶、无锡毫茶、太湖翠竹、六安瓜片、羊岩勾青、余杭径山茶和保康翠芽。

一、冲泡时间和冲泡水温试验：

a)西湖龙井、浙江龙井、开化龙顶、太湖翠竹、羊岩勾青和余杭径山茶试验方案：冲泡时间（A）：A1 3 分钟，A2 5 分钟，A3 7 分钟；冲泡水温(B）：B1 80℃，B2 90℃，B3 100 ℃

b）南京雨花茶试验方案：冲泡时间(A）：A1 3分钟，A2 4分钟，A3 5 分钟；冲泡水温(B）：B1 80 ℃，B2 90℃，B3 100 ℃

二、 水温100 ℃的条件下，冲泡时间试验：在冲泡水温100 ℃的条件下，设不同的冲泡时间处理，即2 分钟，3 分钟，4 分钟，5 分钟， 6 分钟和7 分钟。

以上茶叶均用1∶50的茶水比进行冲泡，重复3次，并采用感官密码审评茶汤的色、香、味，用评分与评语相结合的方法反映其品质。

从1997年和1998年的试验结果来看，冲泡水温和时间对名优绿茶香气、汤色和滋味的影响西湖龙井、浙江龙井(结果与西湖龙井相似，略)、开化龙顶、余杭径山茶(结果与西湖龙井相似，略)、太湖翠竹(结果与西湖龙井相似，略)、羊岩勾青和南京雨花茶的结果基本一致。

冲泡时间和水温对香气的影响，一般表现为冲泡时间短，叶底香气好，且温度越高，这种趋势越明显，如西湖龙井、羊岩勾青，A1B3(即3 分钟、100 ℃)处理明显优于A3B3(即7 分钟、100℃)处理，差异达极显著水平(P＜0.01)。冲泡水温对香气的影响较复杂，一般情况下，温度高有利于香气的挥发，热嗅香气好，但对一些原料特别幼嫩的清香型茶叶(如南京雨花茶)则表现为水温稍低(80 ℃)的香气优于水温高的，两者差异达极显著水平，冲泡温度高了，香型则有所变化，鲜爽度也随之降低。但对羊岩勾青和原料成熟度较高的炒青名优绿茶，不同的水温对香气影响就不大，相互间的差异也不显著。

冲泡时间与水温对汤色的影响是：在温度稍高的情况下(90～100 ℃)，冲泡时间越短，汤色好，明亮度高；而某些茶叶(如开化龙顶等)，因内含物不易泡出，冲泡时间延长，反而对汤色有利，如果温度稍低(80 ℃)，时间延长至5 分钟左右，对汤色有利。

不同冲泡时间和水温对滋味的影响最大，冲泡时间(A)和冲泡水温(B)对滋味的影响都达到了极显著的水平(P＜0.01)。开化龙顶、羊岩勾青、西湖龙井在冲泡水温80 ℃时，尽管感官审评时鲜爽度较好，但浓度和厚度都很低，滋味淡薄，得分较低。南京雨茶花在冲泡水温80 ℃时，浓度与鲜爽度都好，但浓而不厚，有缺乏内容物之感。随着冲泡水温的提高，各种茶汤的浓度、厚度都明显提高，茶味才真正体现出来。因此冲泡时间对滋味的影响是因茶而异的。如开化龙顶、羊岩勾青在冲泡水温80～90 ℃时，以7 分钟处理最好；若水温同是80 ℃（B1），7 分钟的(A3）优于5 分钟(A2）和3 分钟（A1），5 分钟的(A2）优于3 分钟的(A1)，差异达极显著性水平(P＜0.01)；冲泡水温在100 ℃(B3)时以5 分钟（A2）最好(见表2、表3)。西湖龙井在冲泡水温80 ℃时，冲泡时间以5～7 分钟最好；90 ℃时，以5 分钟最好；100 ℃时，以3 分钟最好。南京雨花茶在冲泡水温80～90 ℃（B1和B2)时，以4 分钟处理(A2)最好；100 ℃(B3)时以3 分钟处理(A1)最好。总的来看，在所有处理中，每只茶的滋味高分都出现在冲泡水温100 ℃(B3)的处理中，可见，对名优茶的冲泡水温以控制在100 ℃为妥。

根据对全国名优绿茶评比综合得分，可以看出，说明现行的冲泡条件下不能充分发挥南京雨花茶、西湖龙井等的品质特征，其主要原因在于冲泡时间太长。

根据上述试验的结果，不同冲泡时间对名优绿茶内质审评的影响最佳水温处理基本上都处于同一水平上，但时间差异较大。在试验范围内，汤色随着冲泡时间的延长，明亮度下降，因而得分也下降；香气的最高分大都出现在3～4 分钟的处理上；滋味的最高分出现的时间变化较大。加工时做形用的力较小、冲泡时内含物浸出速度慢的开化龙顶与江山绿牡丹，冲泡时间短，滋味太淡；冲泡时间的延长，滋味也得到改善，故开化龙顶以冲泡6 分钟得分最高，江山绿牡丹冲泡5 分钟得分最高。原料幼嫩、做形时用力较大、细胞破碎率高的南京雨花茶与无锡毫茶，冲泡时内含物浸出速度快，冲泡3 分钟茶汤品质最好，时间再延长，滋味则由醇变浓，最后带涩。就综合评分而言，西湖龙井、六安瓜片、保康翠芽、太湖翠竹、余杭径山茶、羊岩勾青都以冲泡4 分钟得分最高，且香气与滋味得分较为一致；开化龙顶是6 分钟；江山绿牡丹是5 分钟；南京雨花茶与无锡毫茶是3 分钟。

以上试验结果表明，不同的名优绿茶，要求的冲泡水温和时间是有差异的，目前审评上使用的冲泡水温100 ℃、时间5 分钟的冲泡方法难以反映大多数名优绿茶本身所具有的最佳香气、汤色和滋味特征。但在审评上要采用不同的水温和时间，至少目前是难以做到的，不过它对消费者饮茶和今后审评方法上的改进则有所启示。