红碎茶审评

（一）普通红碎茶根据我国红碎茶的品质，分为4大产区，4套标准样，即一、二、三、四套样。

1.一套样红碎茶 产于云南省，是用云南大叶种制作的红碎茶。其品质特点是：外形重实，叶茶露金毫，碎茶颗粒紧结，色泽棕褐。内质香气浓郁，滋味浓醇；汤色红亮；叶底红匀。评审一套样红碎茶的侧重点是汤色明亮与香味鲜爽度。因大叶种茶叶组织较疏松，在制茶与成茶贮存过程中茶多酚易氧化，所以香味易变钝，茶汤易变暗。

一套样的优点是：嫩度好，滋味浓，亦耐冲泡。但它的香味个性较强，发酵稍重即显示云南红碎茶的个性，俗称"云南味"。大叶种红碎茶花色见表3-6-5。

表3-6-5大叶种红碎茶花色

续表3-6-5

注：水分≤6%，灰分≤6.5%，40孔下茶≤2%2.二套样红碎茶 主产于广东、广西和海南3个省、自治区。二套样的品质特点：外形色泽棕润，颗粒重实。内质香气新鲜高锐，滋味浓强鲜爽；汤色红亮；叶底红明。它是我国红碎茶品质全面、质地较好的一种。其部分高档产品的香气接近印度茶，且"中和性"强，适合于国际大茶类拼合使用，较有利于出口。我国对红碎茶的品质要求基于二套样，是提高红碎茶品质的总目标。从制茶技术角度评审二套样品质，可参照表3-6-6进行。

表3-6-6 二套样红碎茶备品质因子定分参考标准

二套样分设叶茶一号、叶茶二号，碎茶一号、碎茶二号、碎茶三号、碎茶四号、碎茶五号、碎茶六号，片茶一号、片茶二号，末茶。共计11只花色。各号茶不分上、中、下。各种茶的筛孔大小基本规格见表3-6-7。
表3-6-7 二套样红碎花基本规格

审评时先看其嫩度，再评汤质的浓、强、鲜程度。
3．三套样红碎茶 适用于贵州、四川、湖北及湖南个别地区中小叶种制成的红碎茶。其品质特点：外形色泽较乌润。内质清香型的占多数，滋味浓度一般；汤色尚红亮；叶底较青暗。总的品质低于一、二套样。审评时注重嫩度与香气，如外形嫩度良好、香气高锐的制品，也适用于拼配调剂用茶。

4．四套样红碎茶 适用于浙江、江苏和湖南部分地区小叶种生产的红碎茶。其品质特点：色泽乌润，汤色浅红，带清香，滋味纯和，浓度不足，叶底欠红亮。总的品质水平较低，其主要不足之处是茶多酚含量偏低，茶叶浓度差。在评审验收中，应注意嫩度与外形光洁度。如外形好的，、香味无烟杂气味的制品，亦适合国际茶大类拼配之用。
中小叶种红碎茶花色分类见表3-6-8。

表3-6-8 中小叶种红碎茶花色

续表 3-6-8

注：水分≤6%，灰分≤6.5%，40孔下茶≤2%
（二）C．T．C红碎茶
C.T.C红碎茶是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成的红碎茶。嫩度良好的C.T.C茶，外形颗粒圆结，即使是末茶也呈砂粒状，色泽棕红（褐）。内一詹香气新鲜高锐，滋味浓爽；汤色红亮；叶底红亮。
一审评C.T.C茶应注重外形光洁，色泽油润，香味浓鲜，切忌颗粒上带筋皮毛，色枯，香味显粗青。用粗老鲜叶制作的C.T.C茶，色泽枯棕，显筋、皮、毛。香味粗青或粗涩。
（三）红碎茶加奶审评
红碎茶审评时在茶汤中加入牛奶进行评审品质（英国审评红碎茶时，先在杯中注入牛奶与被评茶叶混在一起，再冲入开水）。操作方法与常规评茶方法相同，只是将茶汤倒入审评碗内，再加入一汤匙牛奶（约20毫升）。品质好的红碎茶（如一套、二套样夏、，秋季生产的茶）汤色常为粉红色，滋味浓强，在奶味中仍显示茶味。夏、秋季制的轻发酵红碎茶，乳色大多有粉红色的特点；但发酵重或存放时间长的茶叶，鲜爽度下降，汤色呈土黄色。中小叶红碎茶（三、四套样）春茶中茶多酚含量较低，茶汤中加入牛奶后茶多酚被牛奶中的蛋白质结合，茶味显得更淡，乳色呈姜黄色或乳白色。
综上所述，乳色可归纳为：粉红→棕黄→黄褐→姜黄→乳白。红碎茶的申质由好到差，滋味浓强度由强到弱。掌握了这样的规律，较易判断红碎茶的内质水平。