芳香物质决定茶的“香”与“味”
发表于:2024-12-23 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年12月23日,芳香物质决定茶的"香"与"味"芳香物质是茶叶品质的重要因子,芳香物不仅决定茶叶的" 香" ,同时与"味"也有密切关系。迄今科研工作者已在茶叶中检出的香气成分多达300多种,包括醇类、醛类、酮类、羧酸类
芳香物质决定茶的"香"与"味"
芳香物质是茶叶品质的重要因子,芳香物不仅决定茶叶的" 香" ,同时与"味"也有密切关系。迄今科研工作者已在茶叶中检出的香气成分多达300多种,包括醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物芳香物质等。
茶叶的香气正是由以上300多种成分由于种类和数量上的不同而组合出来的。白茶芳香物质在加工工程中的生成转化极为复杂。
第一,醇类氧化。萎凋促使醇类化合物氧化成醛,再由醛氧化成酸,由此茶青的青腥气减轻,清香味变浓。
第二,芳香物异构化。茶青中具有强烈的青气的顺-3-己烯醇可以同分异构为清香反-3-己烯醇。
第三,氨基酸降解。氨基酸在酶的作用下,分解成挥发性或非挥发性芳香物质,在邻醌物质的氧化作用下,产生脱羧基和脱氨基作用而成醛,氨基酸与邻醌的偶合物,具有水果香味。
第四,醇类和酸类酯化。茶叶中的醇类化合物,能与酸类化合物化合而成酯,产生不同果香,如乙酸异戊酯的梨香,乙酸苯甲酯的茉莉香,香叶醉甲酯的玫瑰香,苯乙酸乙酯的蜜甜玫瑰香,苯甲酸甲酯的强烈花香,乙酸乙酯的怡人香,水杨酸甲酯的冬青油香等。
第五,类胡萝卜素降解。茶青中的胡萝卜素,随着儿茶素的氧化作用及干燥时热的作用,部分降解转化成芳香物。
第六,糖类与氨基酸的热化反应。干燥时可溶性糖类物质受热转化成芳香物质,或与氨基酸互相作用而形成挥发性芳香物质。
另外,白茶萎凋时释放类脂降解酶,产生不饱和脂肪酸,形成芳香物质先导物醛和醇;茶叶中的羟基酸,在热的作用下脱水形成内酯。在白茶的加工过程中,酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原作用,以及水热和酸性等条件,都能引起或促进芳香物质的产生。
茶叶的芳香物质不仅芳香迷人,而且具有一定的保健作用。芳香物质中的酸类化合物,有抑制和杀灭霉菌与细菌的作用;酚类物质有沉淀蛋白质的效能,可杀灭病原菌,对中枢神经有先兴奋后抑制的作用,具有镇痛效果;醇类物质能刺激胃液分泌,增强胃的吸收机能;醛类物质,有强大的杀菌作用;酯类物质对治疗急性或慢性痛风有效,还能减轻糖尿病的症状,并有提高肝糖原的作用。由于白茶在加工过程中不经历100℃(或者80℃)以上高温,故高温易挥发类芳香物质含量明显高于其他茶类,保健功效自然有所不同,但是,目前对于这个领域的科学研究尚属空白。
物质
芳香
作用
茶叶
化合
氨基
氨基酸
化合物
白茶
氧化
不同
乙酸
挥发性
甲酯
酚类
加工
干燥
乙酯
儿茶
多种
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