茉莉花茶感官审评方法

窨制各类花茶的品质要求是：花香鲜灵、持久、纯正，且不损茶坯本身的香味。花茶香气应芬芳清锐、不闷不浊，滋味醇和鲜爽，不苦不涩，汤色黄绿或淡黄，叶底匀亮。花茶具有素茶的纯正茶味，又有鲜花之幽雅香气，独具风格。茉莉花茶馥郁芬芳，花香鲜灵，清锐持久，茶味浓郁，醇和鲜爽。

（一）茉莉花茶审评方法

花茶审评外形基本与素茶相同。内质审评方法较多：有单杯1次、单杯2次、双杯1次、双杯2次等。

在正常的情况下，多采用单杯一次冲泡法。但以双杯一次法效果较好。冲泡时称取2份样茶各3克，拣去花蕊、花瓣等（在冲泡时忌带花蒂、花瓣、花梗、花蕊等，一般在称样后仔细拣净）。其中一份供香气审评（鲜灵度、浓度、纯度），另一份专供审汤色、滋味、叶底。开汤方法与素茶相同，其中一份冲泡3分钟，嗅香气的鲜灵度；续泡5分钟，评香气的浓度和纯度。另一份1次冲泡5分钟，审评汤色、滋味、叶底。

（二）茉莉花茶审评项目

茉莉花茶感官审评的品质因子有8项。外形为条索、整碎、色泽、净度，内质为香气、滋味、叶底嫩度、叶底色泽。汤色作为参考因子。

1.外形审评

（1）条索 比细紧或粗松，比茶质轻重，比茶身圆扁、弯直，比有无锋苗及长秀短钝、有无毫芽等。评比时要注意鉴别细与瘦、壮与粗的差别，毫芽要肥壮不可与驻芽相混淆。

（2）整碎 比面张茶、中段茶、下盘茶的比重和筛号茶拼配匀称适宜，察看面张茶是否平伏和筛档的匀称情况，特别要注意下盘茶是否超过标准。

（3）色泽 比枯润、比匀杂、比颜色。要注意花茶经过窨制其颜色与绿茶对比应显得绿中泛黄。

（4）净度 比梗、筋、片、籽等含量，以及非茶类夹杂物。

2.内质审评

（1）香气 比鲜灵度，比浓度，比纯度。鲜灵度为嗅之有茉莉鲜花香气，香气感觉愈明显愈敏锐表明鲜灵度愈好。浓度不但反映在香气浓重上，还反映在持久耐嗅和耐泡上。乍嗅尚香、二嗅香微、三嗅香尽表明浓度低。遇到不易区别时，可采用二次冲泡法。第一次冲泡3分钟嗅香，着重鉴定鲜灵度；第二次冲泡5分钟，着重鉴定浓度，浓度高低在第二次冲泡时容易区别。纯度是鉴评茉莉花香气是否纯正，是否杂有其他花香型的香气或其他气味。

（2）滋味 比醇和，比鲜爽，比浓厚。茉莉花茶茶汤要求醇和而不苦不涩，鲜爽而不闷不浊。贵浓厚耐泡、总淡薄，忌显绿茶生青或涩味。

（3）汤色 比明亮程度。色泽黄亮或绿黄明亮为好。

（4）叶底 嫩度和色泽比粗老肥嫩，比叶质硬挺柔软，以软嫩为佳。色泽比颜色、比亮暗、比匀杂，以黄绿匀亮为佳。

香气的审评主要比香气的鲜灵度、浓度、纯度，其中又以鲜灵度、浓度为主（鲜灵度、浓度各占40%，纯度占20%）。鲜灵度即新鲜敏锐给人愉悦感。浓度则为香气浓厚、持久程度，分辨高低强弱。纯度指审评有无异杂味，香味里若有浊闷味、水闷味、花蒂味、透素、透兰等为不纯。要注意分辨花茶中可能出现的品质缺陷。

审评各级花茶应注意把握品质规格要求：一级要求鲜灵、浓厚、鲜爽，二级要求鲜浓、醇厚、较爽，三级要求较鲜浓、醇和、尚爽，四级要求尚浓、纯正，五级要求香弱、平和，六级要求香薄略透素，碎茶要求尚浓、尚嫩、纯正，茶芯要求尚浓、纯正，三角片要求香浮而透素。

3.茉莉花茶审评的评分方法 茉莉花茶品质感官审评评分方法执行国家有关标准所规定的原则。茉莉花茶的感官审评因子及其权数的规定见表4-7-5。

表4-7-5感官审评因子及其权数的规定

在审评时，除了按规定方法外，还必须用确切、简明扼要的评语有重点和有针对性地反映品质特征，以达到正确反映感官检验的结果。同时，为了减少和克服感官审评的主观性，可采取密码评茶方法，即将评茶盘、叶底盘及评茶杯、碗等顺序编号（密码），冲泡后打乱杯、碗排列，然后依次审评香气和滋味的高低，记录排列次序，并反复密码评比2。3次，观察次序的重现性，并进行校正。对于外形和叶底，也同样采用密码评比。最好同时冲泡双杯，以减少因取样等原因而引起的评比偏差。

（三）评茶术语

用简短而明确的词汇表示出茶的品质特点或优缺点来，这种词汇称之为评语。评语有其特定的专门含意，因此又称评茶术语。各产地对评语使用有其习惯性，相同的品质特征也有几种不同的评语。现将品评外形、内质常用术语分别说明如下（主要是绿茶和茉莉花茶）。

1.外形

细嫩：嫩度高，条索好，含有芽锋或多白毫。

细紧：嫩度好，条索紧，外表光润，含有少量锋苗或白毫。

紧结：条索紧卷，身骨重实，少锋苗。

粗壮：条索粗大壮实，尚卷紧。

粗松：叶质粗老，条索粗大，紧卷度差。

断碎：条索欠完整而碎条多，形状钝短无锋，俗称"下脚茶重"。

脱节：面张和碎茶多，中段茶少，也称"脱档"。

匀齐：上、中、下三段茶比例适中，净度好。

平直：条索挺直，在样盘中旋转后，面张平伏。

弯曲：形似钩镰或弓状，与挺直相反。

重实：茶叶用手掂之，感觉沉重。

轻飘：与重实相反。

2.干茶色泽

翠绿：绿中显翠，色泽鲜艳。高级绿茶特有。

深绿（墨绿）：绿色深浓。多为烘青绿茶色泽。

黄绿：绿中泛黄，色泽欠润。中档绿茶常有之。

枯黄或暗黄：色泽黄而枯燥，暗而无光。

匀和（或调和）：色泽均匀一致。

花杂：色泽杂乱不一致。

青绿：绿多黄少，亦少光泽。

3.香气

浓烈：香气丰富，直至冷嗅有余香。

嫩香：清香芬芳，有爽快感觉（高级绿茶）。

浓郁、馥郁：带有浓长的特殊花香称"浓郁"，比浓郁更好称"馥郁"。

清高：香气高长鲜爽。适于包种、乌龙或绿茶。

清香：香气清新细长。

纯正：香气正，无杂味，但不浓。

平淡：香气较低，略有茶味。

低淡：淡薄，热嗅稍有香感，而冷嗅已消失。

粗老气：老叶特有的气味。

青气：有青草或青叶气息。

闷气：如新鲜毛竹浸在水里所发生的气味。

老火：嗅之微带有烤黄的锅巴气息。

日晒气：一种青臭气，日腥味。

异味：包括焦、烟、酸、馊等非茶叶本身气味。

以下是审评花茶时应注意的品质状况。

鲜灵：花香鲜显而高锐，一嗅即感。

浓：花香饱满，亦指花茶的耐泡性。

纯：花香、茶香比例调匀，无其他异杂气味。

幽香：花香幽雅文静，缓慢而持久。

香浮：花香浮于表面，一嗅即逝。

透兰：茉莉花茶中透露玉兰花香。

透素：花香薄弱，茶香突出。在茶汤中可以尝出来的绿茶滋味。一般"透素"的茶汤多带涩感。这种情况多半出现于窨花头窨未"窨倒"或用素绿茶拼入花茶的场合。

花蒂味：香味中夹杂有花蒂气味。因付窨的鲜花质量差、僵花较多而产生。

水闷味：花茶香味欠纯、欠鲜。多数在通花不及时或堆温过高鲜花受损、使茶坯在湿热情况下产生的不良气味。

闷浊味：花茶香味欠纯、欠鲜、不清爽。在窨堆过厚、鲜花受挤压、窨堆透气性差等情况下产生。

4.滋味

鲜浓：清爽鲜活，内含物丰富。

鲜醇：有鲜活爽口、甘醇的味道。

浓厚：人口微苦后觉甘爽，富有刺激性。

醇厚：比浓厚刺激性弱些。

醇和：滋味清爽回甘，惟鲜味不足。也称"醇正"、"甜和"。

平和：纯洁而淡，无刺激性。也称"平正"。

涩：入口有麻嘴厚舌的感觉。

苦：人口时觉得苦而后味更苦。

熟味：犹如青菜闷熟，味软弱低闷。

5.汤色

翠绿：翡翠色中略显黄，如鲜橄榄色。

黄绿：绿中呈黄。

明亮：汤色清净透明，有光彩。

浑浊：有大量游离物，透明度差。

暗：微带黑色，无光彩。

红汤：茶汤变红，失去原茶叶应有的汤色（用于绿茶、黄茶、白茶）。

6.叶底

细嫩：叶质幼嫩柔软，芽头多。反之为粗老。

柔软：手压软绵无弹性，反之为粗硬。

肥厚：芽叶肥壮丰满，反之为瘦薄。

匀齐：叶的大小、色泽、嫩度一致，反之为花杂。

明亮：新鲜有光泽，反之为枯暗。

嫩绿、黄绿、暗绿为绿茶适用，品质依次下降；花杂、花青属制工不当所产生。

此外，还可用虚词表明程度。

微：程度肤浅、轻微时用。如微烟、微焦。

略、稍：一般多在某方面有点儿不足或不正常时用。

较：对比时用。

欠：以对照规格为标准，在某种程度上还不符合要求时用之。如欠匀、欠亮。

尚：以衡量某种或某点还算不坏时用之。如尚匀、尚纯、尚亮等。