绿茶品质常见的缺陷及成因
发表于:2024-09-22 作者:茶香楼
编辑最后更新 2024年09月22日,绿茶是我国的主要茶类之一,素以香高、味醇、色绿而著称,一直占领国际市场,深受海内外消费者的欢迎。但近几年来,也出现了一些不容忽视的问题,如色泽不正,香气不高甚至有烟焦味,滋味不醇,外形松、扁、弯曲等等
绿茶是我国的主要茶类之一,素以香高、味醇、色绿而著称,一直占领国际市场,深受海内外消费者的欢迎。但近几年来,也出现了一些不容忽视的问题,如色泽不正,香气不高甚至有烟焦味,滋味不醇,外形松、扁、弯曲等等,产生这些品质缺陷的主要原因,还是初制技术方面的问题。笔者现就绿茶加工中常见的缺陷及成因作一浅析。
一、外形常见缺点及产生原因:
绿茶外形条索圆直紧结,色泽绿润,外形条索和色泽上的常见缺点主要有以下几个方面。
1、条索
(1)茶条不紧:揉捻时间不够,揉捻不足,做型时用力过迟过轻,或炒制过程中温度稍高,失水过快。
(2)芽叶断碎:杀青偏嫩或偏老,揉捻加压过早过重,做型后期用力过重或做型手法不正确。
(3)产生茶团(或茶包):揉捻加压过重,时间过长,揉捻叶未及时解散团块,做型时未充分抖散芽叶。
(4)扁条:揉捻投叶过少,加压又不当,做型时理条用力过早或理条手势不正确。
2、色泽
(1)色泽暗褐:杀青温度低,杀青时间长,以至酶活性未彻底破坏,多酚类化合物发生氧化聚合。做型过程前期用力重,揉捻时加压过早过重,茶汁外溢粘附于叶表现。炒制过程低温长炒或投叶量过多,使水分不能及时散发,在湿热作用下,在制品的茶多酚氧化和叶绿素水解过甚。
(2)色泽泛黄,毛火温度过低,揉捻叶摊放过厚过久,做型时投叶量过多,闷炒时间长,致使深绿色的叶绿素a过多转化。]
二、内质常见缺点及产生原因
绿茶内质以香气高锐,滋味鲜醇,汤色嫩绿明亮,叶底嫩绿为特色.内质常见缺点有以下几个方面。
1、汤色
(1)汤色暗黄:揉捻叶付制不及时,在制品摊放过厚过久,多酚类化合物发生氧化聚合,叶绿素较多转化,其它可溶性色素显露出来。
(2)汤色浑浊,杀青温度这高,产生焦边焦叶,制茶工具及操作过程不清洁,揉捻过度,茶汁被过多挤出,有些黄酮类物质自动氧化,生成使茶汤浑浊不清的物质.
2、香气
(1)青气;杀青温度低,低沸点的带有强烈青草气的芳香族化合物不能大量挥发。
(2)焦气:杀青、烘干、炒制等过程中温度过高,糖、氨基酸、醇形成的香气物质在高温下进一步脱水炭化。茶叶粘于锅(筒)壁结成锅巴,没有及时清洗而烧焦。
(3)高火气:足火或炒干后期温度偏高,时间过长,糖类物质脱水聚合焦糖化。
(4)异味:茶叶中的萜烯类化合物决定茶叶具有很强的吸附性,随着含水量的减少,吸附性增强。如果烘茶用具或干燥场所不清洁,制茶人员涂抹化妆品等都将使成品茶出现异气。
(5)香气平淡:杀青温低,低沸点的芳香族物质不能大量挥发,高沸点的芳香物质不能更好透发。烘干或炒制时温度偏低,新的带有特殊香气的物质不能在热物理化学作用下生成。
3、滋味
(1)滋味苦涩;鲜叶在付制前未经充分摊放,不利带有苦涩味的酌型儿茶素水解。揉捻时加压过重,加压时间过长,细胞破损率过高。杀青时温度过高,不溶性的黄烷醇由于高温作用变成可溶性。
(2)滋味平淡:杀青偏嫩,揉捻中茶汁流失,或揉捻不足,细胞破损率低。
(3)水闷味:雨水叶、露水叶未充分摊放即带水杀青。杀青、炒制、烘干等过程中温度过低,水分不能迅速散失。杀青叶、揉捻叶、烘坯叶摊放过厚过久,或嫩叶热揉。
4、叶底
(1)叶底花杂;鲜叶老嫩不匀,杀青温度偏低,投叶量过多,以致杀青不透不匀。
(2)红梗红叶:鲜叶摊放过久过厚,杀青温度过低,多酚类物质氧化红变。
(3)叶底破碎、叶缘不完整:杀青温度过高,产生焦边焦叶。杀青过老或过嫩,揉捻加压过早过重,加压时间长。做型、烘干、炒制过程中温度偏高,出现泡点。
(4)叶底暗褐:杀青、烘干、炒制等过程中,温度过低,时间过长,黄烷醇发生氧化聚合,其氧化产物与氨基酸作用生成有色物质。
一、外形常见缺点及产生原因:
绿茶外形条索圆直紧结,色泽绿润,外形条索和色泽上的常见缺点主要有以下几个方面。
1、条索
(1)茶条不紧:揉捻时间不够,揉捻不足,做型时用力过迟过轻,或炒制过程中温度稍高,失水过快。
(2)芽叶断碎:杀青偏嫩或偏老,揉捻加压过早过重,做型后期用力过重或做型手法不正确。
(3)产生茶团(或茶包):揉捻加压过重,时间过长,揉捻叶未及时解散团块,做型时未充分抖散芽叶。
(4)扁条:揉捻投叶过少,加压又不当,做型时理条用力过早或理条手势不正确。
2、色泽
(1)色泽暗褐:杀青温度低,杀青时间长,以至酶活性未彻底破坏,多酚类化合物发生氧化聚合。做型过程前期用力重,揉捻时加压过早过重,茶汁外溢粘附于叶表现。炒制过程低温长炒或投叶量过多,使水分不能及时散发,在湿热作用下,在制品的茶多酚氧化和叶绿素水解过甚。
(2)色泽泛黄,毛火温度过低,揉捻叶摊放过厚过久,做型时投叶量过多,闷炒时间长,致使深绿色的叶绿素a过多转化。]
二、内质常见缺点及产生原因
绿茶内质以香气高锐,滋味鲜醇,汤色嫩绿明亮,叶底嫩绿为特色.内质常见缺点有以下几个方面。
1、汤色
(1)汤色暗黄:揉捻叶付制不及时,在制品摊放过厚过久,多酚类化合物发生氧化聚合,叶绿素较多转化,其它可溶性色素显露出来。
(2)汤色浑浊,杀青温度这高,产生焦边焦叶,制茶工具及操作过程不清洁,揉捻过度,茶汁被过多挤出,有些黄酮类物质自动氧化,生成使茶汤浑浊不清的物质.
2、香气
(1)青气;杀青温度低,低沸点的带有强烈青草气的芳香族化合物不能大量挥发。
(2)焦气:杀青、烘干、炒制等过程中温度过高,糖、氨基酸、醇形成的香气物质在高温下进一步脱水炭化。茶叶粘于锅(筒)壁结成锅巴,没有及时清洗而烧焦。
(3)高火气:足火或炒干后期温度偏高,时间过长,糖类物质脱水聚合焦糖化。
(4)异味:茶叶中的萜烯类化合物决定茶叶具有很强的吸附性,随着含水量的减少,吸附性增强。如果烘茶用具或干燥场所不清洁,制茶人员涂抹化妆品等都将使成品茶出现异气。
(5)香气平淡:杀青温低,低沸点的芳香族物质不能大量挥发,高沸点的芳香物质不能更好透发。烘干或炒制时温度偏低,新的带有特殊香气的物质不能在热物理化学作用下生成。
3、滋味
(1)滋味苦涩;鲜叶在付制前未经充分摊放,不利带有苦涩味的酌型儿茶素水解。揉捻时加压过重,加压时间过长,细胞破损率过高。杀青时温度过高,不溶性的黄烷醇由于高温作用变成可溶性。
(2)滋味平淡:杀青偏嫩,揉捻中茶汁流失,或揉捻不足,细胞破损率低。
(3)水闷味:雨水叶、露水叶未充分摊放即带水杀青。杀青、炒制、烘干等过程中温度过低,水分不能迅速散失。杀青叶、揉捻叶、烘坯叶摊放过厚过久,或嫩叶热揉。
4、叶底
(1)叶底花杂;鲜叶老嫩不匀,杀青温度偏低,投叶量过多,以致杀青不透不匀。
(2)红梗红叶:鲜叶摊放过久过厚,杀青温度过低,多酚类物质氧化红变。
(3)叶底破碎、叶缘不完整:杀青温度过高,产生焦边焦叶。杀青过老或过嫩,揉捻加压过早过重,加压时间长。做型、烘干、炒制过程中温度偏高,出现泡点。
(4)叶底暗褐:杀青、烘干、炒制等过程中,温度过低,时间过长,黄烷醇发生氧化聚合,其氧化产物与氨基酸作用生成有色物质。
温度
物质
时间
过程
氧化
色泽
香气
常见
滋味
过多
烘干
绿茶
作用
外形
用力
缺点
化合物
原因
叶绿素
方面
毛尖茶的功效
普洱茶十大知名品牌
普洱生茶和熟茶的区别
大益普洱茶怎么样
正山小种
绿茶什么牌子最好
祁门香
全发酵茶
东江楚云仙红茶
英红
柠檬可以和普洱茶一起喝吗
武夷山岩茶铁罗汉茶多少钱
冰红茶走失女孩
请问孕妇可以喝乌龙茶
乌龙茶发酵方法有哪三种
小青柑水浸到地板砖反白怎么处理
绿茶和太平猴魁哪个好喝
泡茶喝的桃花还是玫瑰花
铁观音的拼音怎么写的
茶艺红茶普洱的冲泡演说词
胶囊泡茶机的功效
关于肉桂的说法正确的是
狮子峰肉桂多少钱一斤
嵛山岛白茶怎么样
16年中茶六堡价位
广东东莞大益队外援球员年薪
胎菊花茶泡出来的颜色是什么样子
青色枸杞煮青茶
老白茶做法大全
喝了金银花茶能吃山药吗
小青柑可以干什么
茶王全自动泡茶机怎么使用
大红袍买哪家的好
大红袍尊品价目表
没压成茶饼的普洱茶好吗
冰疆岩和黑茶的区别
老白茶哪个等级好喝
泉州碧螺春茶叶批发
春暖花开和洞庭碧螺春
普洱茶有1800年的古树