普洱论剑：一个普洱茶制作高手是如何炼成的？
见过普洱古树的人，一定都会被她深深感染被她深深感动吧。那是上百年的岁月，雕琢出她遒劲弯曲的身型。她不似杨柳那般妩媚，却处处透露着美--一种历久弥坚的美。不知道多少岁月无声流过，她就那样静静站着，枝干长成了斑驳，枝头却年年萌发。一芽一叶，只要听见春天的声音，她立刻探出脑袋，古老的躯干骤然爆发出蓬勃的生命力。走在古茶树的中间，一种生命强劲的召唤与岁月沉淀的厚重交织在心间。忍不住为生命的勃发雀跃欢呼，又忍不住对岁月的沧桑神秘肃然起敬。
古茶树生长的地方，都是极其迷人的。许多地方终年云雾缭绕，仙气十足。边欣赏茶树边看云雾爬坡，一会儿飘过来，一会儿跑过去，心灵也被涤荡得澄明一片。你会顿悟那杯中的茶汤为何那般透亮，喝过茶水的头脑怎会那般清明。带着茶山的体验慢品一杯醇香的普洱，杯中之物也变得充满天地灵气，不敢造次，只能敛神静气，一点一点慢慢化入喉间肺腑。一口轻轻啜下，一个盎然的春天也在心中一点点花开叶茂，生根发芽。
说起普洱茶的制作过程，那更是叶叶皆辛苦。古树普洱不同于台地茶，古树的树龄都是上百年，所以树长得很高大。很多茶树又长在斜坡上，东一株西一株，采摘的难度也就更大。通常要爬上树去采。采的时候也不能随心所欲，一般标准的是一芽两叶。采摘的时候不能使劲扯，也不能揪茶叶，而是要入蜻蜓点水，提着手指轻轻采摘。采得不好不但影响采下来的茶叶，还会影响茶叶的生长。不过采茶也是一件苦中有乐的事。
曾经有一个上海来支教的老师跟我回忆起她采茶的经过，说漫山遍野的新鲜芽头，招招摇摇地长在树头，仿佛就在跟采茶的人说：来摘我呀，来摘我呀！让人忍不住摘了这一芽又摘另一芽，边摘边听到寂静的山林间回荡着采摘茶叶"扑通扑通"的脆响。这种声音是如此让人心醉又兴奋。没有亲身体验过的人，是难以理解这种感受的。
茶叶采回家之后要进行摊晾。专业一点的术语叫做萎凋。就是让鲜叶当中的水分散失一部分，更多地激发出茶叶的香味。这个环节大约需要四到五个小时。萎凋时段是一个美妙的阶段，你只能闻到满屋子满身的茶叶清香。这种香味不似稻香那样充满烟火味，也不像荷香那样若有若无，它是一种纯天然不经过任何雕饰的香味，是聚集了阳光，聚集了风霜，聚集云雾，最重要的，揉进了时光的香味。没有任何一种香味可以与之比拟。我甚至还想，谁能把这种味道做成一味香水，那一定能成为世界上最好闻的香水。
接下来就是关键的一步：杀青。杀青是个技术活，也是个体力活。一般铜锅最好，但是普通老百姓家里都只用铁锅。一锅5到8公斤左右。火要烧得好，茶叶放进锅里要快速地翻转抖开再翻炒再抖开。我没有亲自实践过这个程序，但是看炒茶的一般都是男人，炒上两锅就满头冒大汗。炒茶的时候茶叶会继续散失水分，锅里传出一种约略有点闷的噼啪声。茶香随着一阵阵蒸汽迎面扑上来，对炒茶人来说炒茶的福利就是做一回最纯粹的植物精华蒸面，滋润得不行一锅茶叶炒的时间也各不相同。有的老乡告诉我他们炒50分钟；有的炒40分钟，还有35分钟的。一般炒到对折茶梗折不断为标准。我常想这个普洱茶也像牛排一样分五分熟七分熟九分熟么？每个人口味不一样，所以对制茶的理解也不一样。也难怪同一个山头的茶叶会做出不同的口感，这些细微的不同也是其中一个重要的原因吧。炒茶的时候有的人要用两个小竹片，更多的则是徒手炒。人的肉掌在高温里不停地翻炒，日久年深，一双手掌已经练成奇功，似乎穿了铠甲一样，一点不怕烫。很多爱尼族老乡伸出手来，五个手指又短又粗，我猜大概就是常年炒茶叶，手指都给磨短了一截吧。
接下来的步骤也很关键，就是揉捻。揉捻是为了让茶叶在冲泡时茶汁充分浸出来。这一个步骤很多人是用机器来完成的。我见到的手工揉念要等茶叶充分凉下来，捏起来有粘手的感觉开始，一直柔到茶叶的条索状充分显现出来为止。这个过程貌似决定着茶叶做出来以后的外观。
接下来就是晒青啦。把揉好的茶叶放在太阳下面晒干。就完美了新做出来的茶叶香气扑鼻，可是新茶伤胃，不能太贪杯。做好的晒青毛茶只要装在内袋，放进纸箱里置于干燥的地方就不会有太大的问题。如果想要长期保存，一般就要压制成饼。
标准的茶叶是357克，3+5+7刚好是15，茶叶又是圆形的，团团圆圆刚刚好。也因为一提茶叶7个，357乘以7刚好2.5公斤，一件茶叶6提刚好15公斤，也方便买卖计算。这也就是为什么叫做七子饼茶晒青毛茶的散料要用秤称号克数，用蒸气蒸软。大厂里面有大功率的蒸汽机，有的也用锅炉。做得少的，像我一样用一个电磁炉+一锅水+一个通洞的锅盖就可以啦。称好的茶叶放在锅盖上（蒸气就从锅盖上的洞洞里升腾上来），待到茶叶蒸软，就放在特质的棉布圆形布袋里。
接下来是很关键的一步就是揉制。这一个步骤决定着茶叶成型以后是否规整好看。揉制好以后把包着茶叶的布袋放到石磨下面压制成型。再踩压一下，隔三五分钟以后拿出来放倒太阳下两一会儿。
待水汽干燥以后拆去布袋，包上自己喜欢的包装，放到太阳下晒个两三天，茶叶就可以长久保存了。
说了一遍普洱茶的手工制作过程，有没有觉得普洱茶来之不易呢？她的更神奇的魅力在于，她会随着岁月，随着你，一起慢慢变老，慢慢转化转化，在光阴流转之间，转化出你不知道的味道。越来越甘醇，越来越透润。普洱茶是活着的古董，她用生命默默镌刻着属于自己的历史，时间过去再久，只要与水再次相遇，她依然能飘出纯纯的香甜，她那陈旧的外表里依然能爆发出春天的觉醒之声，她依然能回归到很久很久以前她在树上的样子。那时候，你知道你老了，可是普洱茶却开启了她新的生命旅程。你又想起了很多年前你漫步古树茶林间那种鲜活与厚重共振心间发出的铮然之音。
众口难调，适己者珍。每个人都有自己最喜欢的口感。不论贵贱，普洱茶带给每一个人的感受是不一样的。林花谢了春红，太匆匆！流年似水，一切都没变，季节依旧轮回，月儿照样圆缺，花儿照样开谢，茶树照样萌发。而真实的，是老了容颜，老了生命，泡一壶普洱，拥一份情怀，我们也只能从这活古董的清香之中，感受那些隐藏在时光缝隙里的不老。
