云南农大龚加顺教授解密熟茶发酵密码

　由弘益大学堂和《普洱》杂志共同举办的"普洱茶大健康公益巡回讲坛"第二场，于10月26日下午在康乐茶文化城中心馆多功能厅开讲。

　此次邀请到的宣讲嘉宾是云南农业大学食品安全学院院长、博士生导师、中国国际普洱茶评鉴委员会专家龚加顺教授，他就"普洱茶固态发酵"、"普洱茶发酵技术"和"茶褐素功效"等内容与来宾们进行了交流和探讨。

　在开讲前，弘益大学堂为大家展示了一场唯美的茶道和花道表演，作为暖场。康乐茶文化城多功能厅偌大的会场很快被闻讯而来的茶商、茶友们挤得满满的，临时加了椅子后还是不够坐，茶友们即使站着也热情不减，坚持听完讲座。大家都期待着一场关于熟茶发酵的知识盛宴。

　龚加顺教授正式开始了标题为《普洱茶发酵新技术及其健康功效与安全》的讲演。龚教授从专业角度向大家介绍了普洱茶的基础知识以及熟茶发酵技术的历史，并提出传统发酵技术的一些不足之处。解释了其科研团队在传统发酵的基础上如何进行技术革新与提升，不仅改善了熟茶的风味和口感，而且令其更加安全卫生。龚教授还重点讲述了熟茶中的重要功效成分--茶褐素。这也是其团队当前的研究重点。

　关于茶褐素

　谈到有关茶褐素的问题，龚院长介绍，茶褐素主要由含多苯环的褐色色素、多糖残基、蛋白残基组成，主要的功能性基团为羧基、羟基、氨基以及甲基等基团，具有酚类物质特性。茶褐素酸水解物为多苯环高聚物。

　除此外，茶褐素是普洱茶起到降脂减肥作用的重要物质，它肩负着把人体内的脂类物质运送并燃烧的重任。

　对茶褐素的研究在不断深入，但至今茶褐素仍然有许多未解之谜。

　同时，龚教授也强调，茶叶是饮品不是药品，即使茶叶中有很多具有健康功效的成分，但是脱离剂量谈功效是不合理的。茶叶是健康饮品，但如果只是按照日常品饮的剂量来喝只能达到对人体综合调理的作用，而不可能实现治病救人。

　关于普洱茶的固态发酵

　龚教授介绍，研究发酵普洱茶的固态发酵大生产中，黑曲霉>酵母菌>青霉>根霉>灰绿曲霉>细菌。从渥堆开始到"一翻"，黑曲霉迅速增加，"二翻"结束后黑曲霉数量达到最高，其后开始下降。"三翻"结束时，酵母、根霉数量达到各自在整个发酵过程的最高点，而酵母菌的数量高于根霉，整个渥堆发酵的过程中，黑曲霉都处于优势地位。

　从目前研究结果看，较为合理的表述是：普洱茶的品质形成是云南大叶种晒青原料在合适的温度、水分和氧气存在的条件下，由发酵过程中大量生长的微生物分泌的酶与茶叶发生激烈的酶促反应，特别是水解酶促反应、多酚氧化酶及其反应产物与其他相关物质的热偶联、聚合以及非酶反应等复杂的协同作用，从而形成普洱茶特优的品质特征。

　可以说，普洱茶的固态发酵实质是通过微生物活动分泌胞外酶，释放呼吸热以及微生物自身的物质代谢等的相互协同作用。

　从分子生物学的角度看，普洱茶发酵中，微生物的发酵物随着水解而形成普洱茶的风味。用不同的微生物发酵，会产生不同的变化。加入的菌种不同，导致风味的差异。正因如此，普洱茶以后可以靶向式加工。

　在发酵过程中，微生物分泌的胞外酶是生化动力，微生物热是物化动力，从而使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，塑造了普洱茶的品质特征。

　同时，龚院长还抛出一些问题与大家一同思考：不同微生物的发酵对普洱茶品质会有什么影响?微生物代谢产物的形成规律将如何去鉴定?不同区域发酵环境对普洱茶品质会起到什么影响?普洱茶今后的深加工和产业化将如何进行?……

　龚院长的宣讲既充满专业性，又不乏趣味性。一些不常接触到的有关普洱茶的基础研究、专业研究、科研研究和公益研究的内容，随着龚院长的介绍逐一呈现，让与会来宾认识了不一样、带着科研光环的普洱茶。

　在交流环节中，龚院长也回答了来宾们的问题：

　Q：现在有许多茶厂在推行小堆发酵，您怎么看?

　A：我不反对创新，但创新的方向要正确。要让产业持续发展，大家可以做多种尝试，但这些尝试还不是主流。茶产业的提值增效在后端，即深加工。大家要将目光从前端逐步往后端移。

　Q：有些茶厂是发酵时间短，有的才发酵二三十天，这种茶喝了好不好?

　A：不管发酵时间多长，只要检测指标符合国家标准，就是合格的产品。

　Q：有的茶厂用冰岛、班章等古树茶进行发酵，请问普洱茶的原料和发酵过程哪个更重要。

　A：古树茶进化的不完全，台地茶进化的完全，其菌群微生物也不同，所以还不太好说。但我仍旧认为创新可以，但要可控，也要符合国家标准。